Polpette di tonno di San Giuseppe

Abbiamo già parlato della devozione a San Giuseppe nel paesino di Riccia in Molise.
Oggi ritorno sull'argomento per introdurre una nuova ricetta dedicata al Padre putativo di Gesù.
A Riccia le famiglie più osservanti si astengono dal mangiare la carne nei mercoledì delle sette settimane precedenti il 19 marzo. In ogni caso il pranzo della festa deve essere di magro. Tra le varie portate non possono mancare queste deliziose polpette, semplici ma buonissime che si possono fare anche col pesce fresco. Si possono completare con una deliziosa salsa al pomodoro

Ingredienti per 4 persone

300 g di tonno sott'olio ben sgocciolato
60 g di parmigiano grattugiato
120 g circa di mollica di pane raffermo, bagnata in poco latte e strizzata
2 uova e 1 torlo
prezzemolo tritato
sale, olio evo
olio per friggere

per la salsa al pomodoro:
1 cipolla tritata,
2 scatole di pomodori pelati da 400 g
sale, olio evo.

  Impastare tutti gli ingredienti, modulando la consistenza dell'impasto con il pane grattugiato, formare delle polpettine di 5-6 cm di diametro

passarle nel pangrattato fino a rivestirle  e friggerle in olio ben caldo

preparare la salsa facendo rosolare la cipolla tritata nell'olio aggiungere i pelati schiacciati con la forchetta, salate e portate il sugo a cottura

passate le polpette nel sugo e lasciatele insaporire e ammorbidire per qualche minuto . servitele ben calde

Il fiarone molisano

E' una squisita torta salata tipica del periodo pasquale, spesso si porta nelle scampagnate di Pasquetta.
Io la preparo tutto l'anno

Ingredienti per 6 persone

per la pasta
250 di farina 0 (o anche integrale)
4 cucchiai di olio evo
 2 uova piccole (o 1 maxi)
vino bianco secco q.b.
sale

per il ripieno
5 uova
70 g di salamino fresco
150 g di pecorino fresco
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale


Setacciare la farina sulla spianatoia con il sale, fare un buco al centro, sgusciarvi le uova e versare l'olio. Cominciare ad impastare aggiungendo mano amano  vino bianco quel tanto che basta per ottenere una pasta morbida ed elastica. Formare una palla, avvolgerla in un canovaccio e lasciarla riposare una mezz'oretta a temperatura ambiente in modo che il glutine si distenda e sia più semplice tirarla sottile
Nel frattempo rassodare due uova e tagliarle a fettine, tagliare a cubettini di un cm di lato anche la salamina e il pecorino.
Imburrare e infarinare una teglia di 26 cm di diametro, accendere il forno a 200°C.
Stendere la pasta co mattarello e ricoprire il fondo e i bordi della teglia, tagliando poi la pasta in eccesso

Disporre a strati nella teglia il salamino, il pecorino e le uova sode,
rompere le rimanenti tre uova, salarle ed amalgamarle al parmigiano, poi versare il tutto nella torta, lasciandone un cucchiaio per la doratura finale

con la pasta avanzata, stesa sottile, formare delle strisce e disporle a grata sulla torta, ripiegare poi i bordi verso l'interno e pennellare tutto con la parte di uova tenuta da parte

cuocere per circa un'ora o comunque finchè il fiarone diventerà dorato e croccante; servire caldo

Polpette di tonno

Sfizioso piatto che può servire come antipasto o secondo
Ingredienti per 4 persone

300 g di tonno sott'olio ben sgocciolato dal liquido di conservazione
200 g di ricotta ben scolata dal siero di governo
2 patate prelessate
1 uovo
2 cucchiai colmi di formaggio grattugiato
pan grattato q.b.
prezzemolo tritato
sale e pepe
olio di semi di arachide per friggere


Sminuzzare il tonno e poi mescolarlo con la ricotta, spaccare l'uovo, unire il parmigiano e i prezzemolo tritato

 

passare le patate e aggiungerle all'impasto, salare e pepare e  poi mescolare bene aggiustando la consistenza con il pangrattato

Quando si sarà ottenuto un impasto omogeneo e facile da manipolare preparare le polpettine della grandezza e della foggia desiderata e rotolarle nel pangrattato

friggere in abbondante olio caldo e servire calde

La torta di Mrs London

Questa ricetta è dal Vol. 1, n. 7 del 1985, della rivista Chocolatier magazine e faceva parte di una recensione del libro di cucina al cioccolato scritta da Richard Sax riferendosi a "Les gourmet guide to chocolate" di Lesly Berger

Non ho mai saputo chi sia la signora London, ma ho fatto un po 'di ricerche per questo post. Non ho il libro di Berger da verificare, ma scommetto che questo è della Mrs London bakery di Saratoga Springs, NY
Questo articolo del 1999 del NYT si riferisce ai 25 anni di storia del panificio.

Ingredienti per 6 persone

360 g di cioccolato semiamaro
6 uova medie
150 g di zucchero
2 bicchieri di panna
aroma vaniglia
mezza tazzina di caffè forte
burro per lo stampo
cacao amaro per spolverare

calorie a porzione 705

Dividere le chiare dai torli. Sciogliere a bagnomaria metà del cioccolato, farlo raffreddare e mescolarlo con i torli.

 Montare le chiare a neve molto ferma, unendo gradualmente lo zucchero.

Incorporare a cucchiaiate la meringa ottenuta alla crema di uova e cioccolato.

Dividere il composto in due parti uguali e versarle in due teglie di uguale diametro piuttosto alte (almeno 10 cm meglio 15)  (io ho usato cm 20) precedentemente imburrate.

Cuocere i forno già caldo a 190°C per circa 18 20 minuti. La torta salirà molto in cottura, come un soufflè, ma una volta tolta dal forno scenderà rapidamente.
Rovesciate gli stampi ed estraete le due torte, delicatamente perchè sono morbide e fragili
Sciogliete il rimanente cioccolato, montate la panna non troppo ferma ed unitela al cioccolato freddo.

Preparate un cerchio dello stesso diametro delle torte Mettete una torta sul fondo di un piatto da portata dentro al cerchio, e coprite con 1/3 della panna al cioccolato

Mettete sopra la seconda torta e ricoprite anche questa con  metà della panna rimasta. Livellate bene  e ponete in frigorifero per almeno 4 ore

Riprendete la torta, levate il cerchio e rivestite i bordi con la panna al cioccolato rimasta
Spolverate il top con il cacao amaro e servite con un vino passito liquoroso.

La torta dei sette vasetti

E' un classico dei classici che più classico non si può. Facilissima da fare perchè non si pesa nulla e viene sempre. Ottima come colazione, merenda e, farcita, anche come torta di comoleanno.
Un jolly che risolve sempre.
Penso non abbia nemmeno bisogno di presentazioni, ma poichè nel miol blog parlo di tutto, dedico un posto anche a lei.
Vediamo quindi come preparare una splendida torta dei sette vasetti .
Si parte da un vasetto di yogurt, di solito da 125 grammi, intero
Io invece utilizzo lo yogurt greco, magro, che pesa 150 g.
Ingredienti per una tortiera da 24/26 cm di diametro

TUTTI GLI INGREDIENTI DEVONO ESSERE A TEMPERATURA AMBIENTE
In questo modo la torta rimarrà bella alta anche dopo il raffreddamento. Tirare fuori le uova e lo yogurt dal frigo alla sera prima se preparate la torta al mattino,

1 vasetto di yogurt da 125 g che lavato servirà per dosare gli altri ingredienti
3 uova medie (se si usa il vasetto da 150 g 3 uova maxi)
2 vasetti di farina 00  circa 180 g (con il mio vasetto sono 250 g)
1 vasetto di fecola di patate circa 90 g (col mio vasetto sono 120 g)
1 vasetto di olio monoseme circa 125 g (col mio vasetto sono 150g)
2 vasetti di zucchero semolato circa 260 g (col mio vasetto faccio uno e mezzo circa perchè non mi piace troppo dolce)
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
aroma a piacere (buccia di limone, di arancia, vaniglia.....)

Cominciamo col montare in planetaria le uova con lo zucchero, non serve che diventino gonfie come quelle del pandispagna tanto poi si sgonfia tutto, ma vanno montate comunque bene, diciamo per 3 o 4 minuti. Aggiungiamo a filo l'olio di  semi e poi lo yogurt e l'aroma montando sempre ad alta velocità
Setacciamo insieme farina, fecola, sale e lievito; abbassiamo la velocità delle fruste e uniamo le polveri a cucchiaiate. Una volta che il composto e liscio ed omogeneo, versiamolo in una teglia imburrata e infarinata e mettiamolo in forno già caldo a 190°C per circa 35 40 minuti, non aprendo mai il forno prima della mezz'ora

Se alla prova stecchino la torta risulta cotta, sfornare e lasciare nello stampo per mezz'ora in modo che si raffreddi, poi levare dalla teglia e servire, volendo spolverata con zucchero al velo

Pastiera a farfalla

Rivisitazione del celeberrimo dolce napoletano pasquale

Ingredienti per 10 persone

PASTA FROLLA
300 g di farina debole
150 g di strutto
150 g di zucchero semolato
3 uova

RIPIENO
ricotta fresca 500 g
grano precotto 250 g
zucchero semolato 200 g
cedro e arancia canditi 70 g ciascuno
acqua di fiori di arancio 40 ml
una spolverata di cannella
latte 500 ml
tuorli 6
 albumi 4
limone 1
sale fino e burro per lo stampo
DECORAZIONE
zuccherini colorati verde azzurro e rosa, 2 baccelli di vaniglia , 3 ovette

Scolare il grano precotto, sciacquarlo e metterlo in una casseruola coperto col latte bollente, aggiungere la scorza di mezzo limone, un pizzico di cannella e uno di sale e un cucchiaio di zucchero. Far cuocere per 15 minuti circa, fino a che il grano non abbia assorbito tutto il latte. Eliminare la scorza di limone ed allargare il grano in un piatto per raffreddarlo.

Preparare la pasta frolla mescolando la farina con lo zucchero e sabbiandola con lo strutto. Aggiungere i 3 torli e lavorare quel tanto che basta per ottenere un panetto abbastanza omogeneo, avvolgerlo in carta pellicola e porre in frigorifero per un'ora

Scolare bene la ricotta dal suo siero, metterla in una ciotola con lo zucchero rimasto, un po di cannella, la scorza del mezzo limone rimasto, l'acqua ai fiori di arancio, i canditi a cubettini fini fini.
Aggiungere uno alla volta i sei torli infine il grano e le chiare montate a neve

Imburrare ed infarinare uno stampo da  crostate rotondo, dividere la pasta frolla in due parti /2/3 e 1/3)
Prendere la parte più grossa e stenderla sottile, rivestendo bordi e fondo della teglia

Versare dentro il ripieno e livellarlo
Stendre la frolla rimasta e ritagliare di misura un cerchio che coprirà la pastiera.
Con degli stampini a goccia ricavare 6 aperture speculari nella pasta che formeranno i decori delle ali della farfalla

Ricoprire bene la pastiera, pizzicando la pasta sui bordi con le dita in modo che non si apra

  Infornare a 190°C per circa 90 minuti. Se necessario ricoprire con un foglio di alluminio la superficie della torta in modo che non si colorisca troppo
Sfornare  a cottura ultimata e aspettare che sia completamente fredda per levarla dallo stampo altrimenti si rompe.
Una volta sformata tagliarla esattamente a metà, metterla nel piatto di servizio  e girare le due parti in modo da abbozzare le ali di una farfalla
Preparare le antenne
con i baccelli di vaniglia e il corpo con gli ovetti colorati,
Per creare le decorazioni delle ali colorare lo zucchero mettendolo semplicemente in un sacchetto con una puntina di  colorante in gel per alimenti e massaggiare bene
Per i decori bianchi, diluire un po' di zucchero al velo con pochissima acqua fino ad avere una glassa della consistenza giusta per farla scendere da un sac a poche

IL ciambellino pasquale toscano

Il ciambellino, tipico dolce toscano di Foiano della Chiana, è un anello di pasta friabile fatta da uovo e farina e del diametro di circa 20 centimetri. In val di Chiana, il ciambellino ricorda la Pasqua e viene preparato nei primissimi giorni della settimana Santa per essere consumato durante la mattina di Pasqua e come dessert nei giorni successivi insieme al Vin Santo. 

Ingredienti

10 uova

1.000 g di farina

700 g di zucchero

100 g di vaniglia

250 g di burro

100 g di liquore

50 g di semi di anice

1/4 di bicchiere d'olio

1 limone e un'arancia grattugiati

3 bustine di lievito.

Montare gli albumi a neve, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia, il limone grattugiato, il burro fuso, l'olio, il liquore e la farina (lentamente); amalgamare bene e infine aggiungere il lievito. Lavorare l'impasto sulla spianatoia, se risulta troppo morbido aggiungere altra farina fino a che questo non si attacca più alle mani 

 

Fare delle palline (sopra alla spianatoia infarinata), intingere l'indice nell'olio e infilarlo al centro della pallina, girare velocemente a formare una ciambella (diametro 15- 20 cm circa)
qui il video della formatura del ciambellino 

Disporre nel vassoio di cottura imburrato e infornare a forno caldo (250 gradi), per 20-25 minuti.

ricetta tratta dal sito web www.sguardosulmedioevo.org