La focaccia di Gravina per San Giuseppe

La focaccia che si prepara a Gravina in Puglia per la solennità di San Giuseppe, prende diversi nomi, pronunciata però allo stesso modo : ruccolo, rucchele, ruccl... ,  e ha un ripieno costituito principalmente dagli "sponzali" una specie di cipolline fresche molto delicate, tipicamente pugliesi, che in altre regioni d'Italia possono essere sostituite dai cipollotti freschi. Insieme agli sponzali troviamo alici salate ed uvetta e il risultato finale è un lievitato molto morbido umido e saporito.
Le variazioni sul tema sono tantissime, una per famiglia, possiamo dire. Secondo alcuni puristi la focaccia dovrebbe contenere sgombro sotto sale non alici ed escludere le olive. Il ripieno di questa ricetta, preso dal libro "Santa Pietanza" Tommasi editore, sembra quello più diffuso.

IMPASTO:
500 g di semola rimacinata di grano duro
300 ml di acqua
10 g di ldb (o 100 g di lievito madre tutto punto)
15 g di sale
50 g di olio di oliva

RIPIENO
1 kg di sponzali (pesati prima della pulitura)
100 g di acciughe sott0olio o sotto sale
uvetta
olive nere denocciolate
olio evo, sale e pepe

Cominciamo con lo sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente
disporre la semola sulla spianatoia, fare la fontana e inserire il lievito sciolto. Aggiungere l'olio e cominciare ad impastare, aggiungendo l'acqua poca alla volta , quanto ne prende la farina, in modo da avere un impasto morbido, leggermente appiccicoso ed elastico. per ultimo unire il sale
Lavorare molto bene per circa 15 20 minuti in modo da averlo liscio ed elastico poi metterlo a lievitare al caldo fino al raddoppio

Nel frattempo preparare il ripieno
pulire gli sponzali dalla parte verde e dalle barbine

tagliarli a rondelline sottili e farli ammorbidire  in padella con un filo di olio e un goccio di acqua. Quando sono giustamente appassiti, salare, pepare ed alzare la fiamma in modo da asciugarli bene da ogni residuo liquido . mettere da parte.
Se si usano i cipollotti è buona cosa metterli a bagno in acqua salata per una mezz'ora prima di cucinarli e poi scolarli ed asciugarli bene

Prendere l'impasto e stenderlo sulla spianatoia infarinata col mattarello ad uno spessore molto sottile, massimo 3 mm in forma rettangolare il più possibile regolare
. COn questa dose vengono tranquillamente due focacce.
cospargere con le cipolle, le acciughe spezzettate, le olive, l'uvetta, sale e pepe e poi cominciare ad arrotolare per il lato lungo

Formare un filone ed arrotolarlo su se stesso a spirale. Metterlo in una teglia tonda e lasciarlo lievitare nuovamente per almeno 40 minuti.

Cuocerlo in forno già caldo a 180°C per circa un'ora dopo averlo spennellato in superficie con olio di oliva. Servire tiepido o a temperatura ambiente