Faraona ripiena al panettone

 Rivisitazione natalizia di una classica ricetta piemontese 

Ingredienti per 8 persone 

1 faraona (circa 1300 g) 

150 g di macinato di bovino 

150 g di macinato di maiale

80 g di panettone classico 

mezzo litro di vino rosso

il fegatino della faraona, oppure un etto di fegatini di pollo 

1 bicchierino di marsala, 1 uovo 

40 g di parmigiano grattugiato, 50 g di lardo

pancetta stesa per bardare il petto, rosmarino 

olio evo, sale e pepe 

Disossare la faraona, lasciando integre le cosce e le ali, quindi togliendo solo la carcassa del torace e delle vertebre. 

Preparare il ripieno, sbriciolando il panettone nel marsala , mettendo in una terrina le due carni macinate, il fegatino sminuzzato, il panettone, il parmigiano, sale e pepe e legando tutto con l'uovo sbattuto 

Massaggiare la faraona con sale e pepe all'interno e all'esterno con un trito formato dal lardo e da 4 rametti rosmarino tritati insieme . Riempite la cavità della faraona con la farcia, chiudete con ago e filo; coprite il petto con le fette di pancetta e legate le cosce e le ali al busto in modo che non si aprano durante la cottura. 

 Trasferitela in una teglia che la contenga giustamente, unta con poco olio. Bagnatela con 250 ml di vino e infornate a 150°C per 1 ora e mezza, bagnandola spesso col fondo di cottura e aggiungendo vino se dovesse asciugarsi troppo .

Quando è cotta alzare il forno a 200°C e farla rosolare bene 

Sfornare , lasciare appena intiepidire e servire a fette. 

Polpettone freddo di carne macinata

 Ingredienti per 6 persone 

800 g di carne macinata

100 g di mortadella

70 g di tonno sott'olio

50 g di grana grattugiato

1 carota, 1 costa di sedano

1 acciuga dissalata

3 cetriolini e 4 cipolline sott'aceto

1 cucchiaiata di capperi

1 limone

4 uova

2 cucchiai di pangrattato

poco brandy

olio evo, sale e pepe in grani 

Riunire in una terrina la carne macinata con la mortadella, il tonno, l'acciuga passati al tritatutto, il grana e il pane grattugiato. Aggiungere un uovo e un torlo, la scorza grattugiata di mezzo limone, poco brandy, sale e pepe ed amalgamare il tutto 

Dare la forma di un grosso salame ed avvolgerlo in un telo pulito 

Legarlo alle estremità e al centro con spago da cucina e cuocerlo in acqua bollente salata e aromatizzata con la carota e il sedano 

Farlo cuocere per un'ora a fuoco basso, poi lasciarlo raffreddare nella sua acqua -

Infine slegarlo e toglierlo dal telo 

Nel frattempo preparare una maionese soda con i torli rimanenti,. il succo di mezzo limone e olio q.b 

Aggiungere infine i cetriolini le cipolline e i capperi tritati finissimi 

Tagliare il polpettone a fette e servirlo nappato con un po' di salsa servendo l'altra a parte 

Ricco tegame di carne con verdure miste (pentola Romertopf)

Prima di usare la pentola bagnarla per circa 10 minuti; mettere la casseruola in forno ancora freddo, altrimenti si può spaccare. Non aggiungere liquidi freddi, devono essere sempre caldi o bollenti.
La Romertopf rilascia lentamente il liquido all'interno, portando il cibo a cottura. In questo modo i piatti mantengono il loro sapore e le vitamine.
Non occorre aggiungere grassi: le pietanze risultano leggere, con poche calorie e molto digeribili
Non mettere mai la Romertopf su piastra elettrica o fornello a gas 

Ingredienti per 4 persone:

700 g di carne in un unico pezzo (agnello, manzo, maiale...)
3 cipolle tagliate ad anelli
4 cucchiai di olio evo
melanzane, zucchine, carote, fagioli, peperoni in proporzioni variabili
sale e pepe
1 tazza di brodo di carne
1 tubetto di concentrato di pomodoro

Rosolare la carne in padella da tutti i lati insieme alle cipolle, con l'olio bollente.
Pulire tutte le verdure, tagliarle in pezzi grossolani e metterli nella pentola bagnata. Appoggiare sopra alle verdure la carne rosolata.
Mescolare il brodo col concentrato di pomodoro e versarlo sopra alla carne e alle verdure.

Cuocere in forno a circa 200°C per 90 minuti, se necessario aggiungere gradualmente del liquido già riscaldato per non far seccare troppo la carne

Coniglio all'aceto balsamico

Ricetta dell'Osteria di Rubbiara, Nomantola, Modena

Ingredienti per 4/6 persone

un coniglio del peso di circa 2 kg
mezzo chilo di pomodori pelati
cipolla sedano
brodo di carne misto (di carne e gallina)
3 litri di vino bianco secco
un bicchiere di aceto forte
1/2  bicchiere di aceto balsamico tradizionale di Modena (l'originale, non quello colorato col caramello e meno che mai la glassa)
olio evo, un etto di burro
2 prese di aglione (miscela di sale aglio e rosmarino)

Tagliare a pezzi il coniglio, metterlo in una casseruola di acciaio (oppure una pirofila in vetro) e coprirlo con  due litri di   vino e con l'aceto forte lasciandolo macerare al fresco per almeno 8 ore
Trascorso questo tempo, in un tegame mettere cipolla e sedano affettati fini fini a rosolare in poco olio
Unire poi i pelati passati e lasciare cuocere a fuoco basso

Contemporaneamente, in un altro tegame , coperto e imburrato, rosolare uniformemente i pezzi di coniglio, dopo averli scolati dalal marinata e conditi con l'aglione

Aggiungere il litro rimanente di vino bianco, in modo da ricoprirli fino a metà, lasciare evaporare il vino e unire il contenuto del tegame delle verdure, che nel frattempo saranno cotte.
Ricoprire col brodo, aggiungere ancora un po' d'aglione , mescolare bene, coprire e lasciar cuocere dolcemente . Negli ultimi dieci minuti, unire il mezzo bicchiere di aceto balsamico, rimescolate in modo che il coniglio se ne avvolga , togliete dal piatto e servite.
Si serve con patate lessate condite con l'intingolo del coniglio

Manzo lessato all'inglese

Ricetta davvero insolita, stile anni '70, che non ho mai visto fare da nessuna parte.
Ce l'aveva proposta in classe la nostra prof d'inglese, come opera di traduzione e ci aveva spiegato che gli inglesi non amano la carne "stracotta"
Infatti dalla sua preparazione risulta che assomigli più al classico roastbeef piuttosto che ad un bollito all'italiana,
E' molto gustoso e si sposa benissimo con le abbondanti verdure di contorno.

Ingredienti per 8 persone

Per il brodo di carne (che risulta essere un'altra portata a parte)

600 g di girello (o magatello)
1 kg di ossette da brodo
2 carote, 1 rapa, 3 porri , 2 cipolle, 1 chiodo di garofano
5 litri di acqua , sale

Per il bollito all'inglese

1,200 kg di scamone
6 carote, 4 rape, 1 costa di sedano
4 porri, 8 patate
6 blocchetti di osso di stinco di manzo con midollo

Iniziamo a preparare il brodo di carne con tutti gli ingredienti e lasciamolo cuocere per circa 2 ore.
La carne verrà tenuta per altre preparazioni (viene un ottimo vitello tonnato), il brodo verrà filtrato e utilizzato per la ricetta vera e propria.

Pulire le verdure e dividerle in sacchettini di garza per qualità, in modo da poterle estrarre facilmente a cottura ultimata, fare lo stesso coi blocchetti di stinco.
Mettere il brodo sul fuoco e non appena comincia il bollore  calare le verdure nel seguente ordine:
carote, rape, sedano, porri, aspettando una decina di minuti tra una calata e l'altra.
Quando le verdure saranno cotte per 3/4, aggiungere lo scamone ben legato in modo che non si ritiri e farlo cuocere per 20 minuti a fuoco vivo e altri 20 minuti a calore moderato.
A parte mettete una pentola di acqua sul fuoco e lessatevi le patate.
IN un altra casseruola versate del brodo e cuocete i blocchetti di osso di stinco.
Servite lo scamone insieme alle verdure bollite e agli ossi di stinco.
Accompagnate il bollito con una tazza di brodo caldo.

Maiale ripieno alla danese

Ingredienti per  8 persone

2 kg di lombo disossato
12 prugne secche
un cucchiaio di uvetta sultanina
una mela, un limone
una presa di spezie, sale e pepe
250 ml di vino bianco secco
2 cucchiai di gelatina di ribes
150 ml di panna
2 cucchiai di olio

Fare ammollare in acqua tiepida le prugne e l'uvetta per 30 minuti, scolarle, denocciolare le prugne e asciugarle bene. Sbucciare e svuotare la mela, tagliarla a spicchi e metterla in una tazza con il succo di lione. Aggiungere l'altra frutta, condire con sale, pepe e una presa di spezie e rimescolare
Allargare la lombata sul tagliere, distribuire la frutta, arrotolarla e legarla ben stretta

Mettere l'olio dentro una casseruola, calare la carne e farla rosolare bene a fiamma vivace da tutte le parti. Appena rosolata, scolare il grasso in eccesso, bagnare la carne col vino e con la panna, meno due cucchiai che terremo da parte, e condirla con sale e pepe.
Coprire la la casseruola e metterla in forno già riscaldato a 190°C, lasciandovela per un'ora e mezza.

Rivoltare la carne spesso e, non appena sarà tenera, toglierla dal forno e tenerla al caldo
Sgrassare il fondo di cottura e farlo bollire riducendolo a circa 200 ml

Unire la gelatina di ribes, mescolare e aggiungere la panna tenuta da parte. La salsa deve essere calda ma non deve più bollire.
Servitela in una salsiera arricchita con qualche goccia di succo di limone. Servite l'arrosto con contorno di patate lesse

Galantina di coniglio

Ingredienti per 6 persone 

un coniglio di circa 1,200 kg

per il ripieno:

4 fegatini di pollo,

le interiora del coniglio 

2 tazze di mollica di pane inzuppata nel latte

una tazza di cipolle e 3 scalogni tritati

2 cucchiai di brandy

2 cucchiai di prezzemolo ed erba cipollina tritati

un uovo

sale pepe e noce moscata

garza grande per avvolgere il coniglio 

per il brodo e la gelatina di guarnizione (facoltativa):

le ossa del coniglio 

2 piedini di vitello puliti (servono per addensare il brodo e preparare la gelatina, io non li uso) 

porro, cipolla, carota sedano 

sale 

preparazione: un'ora, cottura del brodo: 2 ore, cottura della galantina: da 40 a 45 minuti

Disossare il coniglio, oppure farlo fare dal vostro macellaio, ma lasciatevi dare le ossa. 

Preparare il brodo mettendo le ossa del coniglio in una pentola capiente, aggiungere i piedini tagliati a metà, tutti i sapori, sale e riempite la pentola d'acqua , facendo bollire coperto per 2 ore. 

Per il ripieno. tritare fegato, rognone, cuore polmoni del coniglio insieme ai fegatini di pollo, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare bene, aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Deve venire bello saporito 

Allargare bene ilconiglio sul tagliere, salarlo e distribuire il ripieno 

Chiuderlo accuratamente cominciando dal collo , avvolgerlo bene nella garza due o tre volte e legare bene le estremità con spago da cucina

Mettere il brodo in una pentola che possa contenere giustamente il coniglio. Portare sul fuoco e quando ha raggiunto il bollore, abbassare la fiamma a l minimo e cuocere coperto per circa 45 minuti, o fino a che si possa facilmente bucare con uno spiedino.

Lasciarla raffreddare nel brodo, scolarla e lasciarla in frigorifero fino al giorno dopo, tra due piatti coperta con un peso in modo che possa dare via l'acqua e rassodarsi.
Tagliate quindi la galantina a fette e servitela con la gelatina formata dal brodo sgrassato, colato con u tovagliolo e fatto rassodare in frigorifero e poi tagliato a dadini

Picula ad caval

La pìcula ad caval (o pìcula ‘d caval) è uno dei piatti più noti della cucina piacentina.

Il nome dialettale “Pìcula d’caval” talvolta viene impropriamente tradotto in italiano con la forma “piccola di cavallo”. In verità “Pìcul” in dialetto piacentino è un aggettivo che si potrebbe tradurre con “ridotto”, mentre il sostantivo “Pìcula” indica più verosimilmente la “razione”. Quindi, in ultima analisi, “Pìcula” ad caval significa una “porzione di cavallo”, cioè un piatto a base di carne equina. Una volta considerato “piatto povero” è stato oggi ampiamente rivalutato dalla cucina italiana e internazionale, grazie alle tante qualità benefiche della carne di cavallo, come la magrezza, l’alta digeribilità e l’elevato contenuto di ferro.

Si narra che le origini di questo piatto siano da ricercare nella tradizione militare piacentina: l’abbondanza di cavalli rendeva questo ingrediente facile da reperire e molto in uso nelle cucine. E’ un piatto semplice da cucinare ma molto saporito, che in inverno si adatta perfettamente alla polenta. La picula era il piatto tipico delle colazioni mattutine nelle osterie vecchie di Piacenza che erano posizionate nei luoghi dove già alle prime luci dell'alba l'attività lavorativa era in pieno svolgimento : il mercato della frutta, il consorzio agrario, lo scalo merci dell FFS, il carico della ghiaia lungo il fiume PO. Dalle 9 alle 11 la pìcula ad cavàl con i peperoni era servita ai lavoratori di questi luoghi, i quali spesso concludevano il ristoro con l'assaggio della ribiola o furmài cui bègh, un formaggio mantecato con la grappa oggi prressochè introvabile

Ricetta

per 6/8 persone:

8 etti di carne macinata di cavallo,

un battuto di lardo,

3 etti di peperoni,

2 cipolle, uno spicchio di aglio ,

salvia, rosmarino , basilico,

2 bicchieri di brodo o di vino bianco secco,

olio evo sale e pepe

In un tegame di coccio soffriggere il pesto di lardo con le cipolle tritate.

Unire la carne, sale e pepe far rosolare piano piano,

Allungare col brodo o il vino e cuocere per un'ora. Adesso unire i pomodori e i peperoni a cubettini piccoli, cuocere per mezz'ora e terminare con le erbe aromatiche e lo spicchio di aglio

Brasato alla birra

Piatto dal gusto caratteristico dato dalla birra, che si può modulare in diverse sfumature a seconda del tipo di birra utilizzato.
I tagli più appropriati per questa ricetta dalla lunga cottura sono quelli della muscolatura delle zampe, dove il grasso e le nervature permettono di non seccare la carne durante la cottura prolungata.
Perfetti quindi il taglio reale o il campanello che troviamo nella schiena, oppure lo scamone della coscia e il fesone della spalla.

Ingredienti per 6 persone

1 kg di polpa di manzo (vedi sopra per i tagli)
500 ml di birra (a vostro piacimento chiara o scura)
2 carote, 2 cipolle, 2 gambi di sedano
sale e farina q.b
una noce di burro
4 cucchiai di olio evo

Tagliare tutte le verdure a dadini piccoli. Infarinare la carne e farla rosolare da tutte le parti nell'olio e nel burro caldi . Dopo circa 10 minuti, unite le verdure e la birra
Salate a vostro piacimento , incoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 3 ore almeno

Ogni 30 minuti rigirate la carne. Quando è tenerissima, che si buca facilmente con la forchetta, togliete la carne e tenetela da parte.
Frullate il sugo con una frullatore ad immersione, verrà una crema dorata, aggiungete un cucchiaio di farina e fate addensare su fiamma dolce

Tagliate la carne in fette regolari e servitele con la salsa e un bel purè di patate