Cannoli croccanti con mousse al gorgonzola

 Ingredienti per circa 20 cannoli 

500 g di pane bianco per tramezzini 

2 torli 

olio evo q.b. per friggere 

Per la mousse:

200 g di panna fresca

175 g di burro 

 250 g  di gorgonzola

7,5 g di colla di pesce in fogli 

sale e pepe

inoltre per rifinire 50 g di parmigiano grattugiato  

Occorrono gli stampi per fare i cannoli 

Raccogliere in un pentolino la panna, il burro e il gorgonzola e fare sciogliere su fiamma bassa, fino al raggiungimento dei 90°C

Idratare la colla di pesce e aggiungerla alla crema, aggiustare di sale e di pepe . Mettere il tutto nel bicchiere del mixer, frullare per 2 minuti e poi riporre in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il tempo, versare la mousse nel boccale della planetaria e montarlo con le fruste

.

Per preparare i cannoli, stendere i fogli di pan tramezzino col mattarello fino allo spessore di 2 - 3 mm.

Con un coppapasta rotondo ricavare tandi dischi, spennellarli col torlo d'uovoleggermente sbattuto e avvolgerli negli stampi per cannoli appena oliati.

Scaldare abbondante olio in padella e friggere i cannoli pochi alla volta, fino a doratura. Scolarli e lasciarli asciugare su carta assorbente poi sfilarli delicatamente. 

Farcirli con la mousse al gorgonzola e passare le estremità nel parmigiano grattugiato  

Crackers di frolla salata al formaggio

Ingredienti 

180 g di farina 00

120 g di burro freddo  

2 uova medie 

1 cucchiaio di grana padano grattugiato

1 cucchiaio di pecorino grattugiato 

60 g di  emmental grattugiato 

Lavorare il burro e la farina (anche a mano in una ciotola) in modo da avere un prodotto sabbiato 

Aggiungere le uova e i formaggi e lavorare ottenendo una frolla morbida. Lasciare la pasta in frigo per un'ora a stabilizzarsi. 

Trascorso il tempo, infarinate la spianatoia, stendere il panetto a circa 3 millimetri di spessore ritagliare  un cerchio di circa 18 cm di diametro. 

Dividere il cerchio in tanti triangoli o spicchi, e  bucare gli spicchi con un beccuccio da sac a poche. 

Infornare a 180°C e sfornare appena saranno dorati. 

Croissants di mazzancolle

Ingredienti per 20 croissants

20 mazzancolle
350 g di farina 00
150 g di manitoba
25 g di lievito di birra (io 50 g di lievito madre tutto punto)
40 g di olio evo
10 g di sale
mezzo cucchiaino di malto
2 uova
timo
sale e pepe bianco , semi di sesamo nero

Formate un impasto liscio e morbido con la farina, il lievito l'olio, il sale e il malto e lasciatela lievitare al caldo fino quasi al raddoppio.
Sgusciate le mazzancolle, levando anche il budellino nero, e conditele con sale, pepe e timo tritato

Stendete la pasta col mattarello e create 20 triangoli

Spennellateli con l'uovo leggermente sbattuto e avvolgete in ogni triangolo una mazzancolla, formando dei piccoli croissant.
Spennellate di nuovo anche esternamente con l'uovo e  spolverate con i semi di sesamo.

Far cuocere in forno a 200°C per 15 minuti. devono venire ben dorati e croccanti. 

Lasciare intiepidire e servite 

Agnolotti di sfoglia al prosciutto

Ingredienti per 6 persone 

pasta sfoglia 600 g 

prosciutto cotto 250 g

latte250 g 

ricotta 130 g 

taleggio 120 g 

casera 100 g 

fontina 100 g

2 torli 

1 uovo

semi di papavero

cerfoglio, sale e pepe 

Tagliare a tocchetti il taleggio, la casera e la fontina, metterli in una ciotola con il latte e farli macerare per 20 minuti

Frullare fine il prosciutto con un ciuffetto di cerfoglio e poi lavorarlo con la ricotta, aggiustando di sale se occorre 

<stendere la pasta sfoglia a due millimetri di spessore e ritagliare 18 dischi di 10 cm di diametro. Pennellare con uovo sbattuto i bordi, mettere al centro dei dischi una noce di ripieno

chiuderli a mezzaluna sigillandoli bene e poi piegarli ad anello per formare gli agnolotti 

Metterli in una teglia foderata con carta da forno, premere la giuntura con i rebbi di una forchetta, spennellare con l'uovo e cospargere di semi di papavero

Infornare a 200°C per 15 minuti 

Eliminare 50 g di latte dalla ciotola dei formaggi, e scaldare tutto il resto a bagnomaria fino allo scioglimento 

non appena tutto diventerà omogeneo e i formaggi cominceranno a filare, unire i torli d'uovo amalgamandoli bene, pepare e togliere dal fuoco 

Servire gli agnolotti ancora caldi con la fonduta appena fatta 

Pesce finto

Ingredienti per 4 persone 

300 g di tonno sott'olio

1 kg di patate

80 g di capperi sotto sale 

300 g di maionese

lavare ed asciugare le patate, coprirle di acqua fredda in una casseruola e portarle a cottura. Sbucciarle e passarle in purea. 

Tritare finemente i capperi, dopo averli sciacquati bene in acqua , tenendone qualcuno per una eventuale decorazione. 

Scolare il tonno dall'olio di conservazione e sminuzzarlo con i rebbi di una forchetta. 

Unire i tre ingredienti, regolare di sale, condire con un filo di olio e legare con 4 cucchiai di maionese.

Lavorando l'impasto con le mani, dare la forma di un pesce. Trasferirlo su  un vassoio ovale e coprirlo con la restante maionese 

lLivellare bene con una spatola, decorare a piacere e servire 

Pepite d'oro

Ricetta sfiziosa per riciclare gli albumi delle uova  gentilmente proposta da Enza Falco 

Ingredienti 

110 g di albumi

400 g di formaggio grattugiato 

1 cucchiaio di farina

1 puntina di lievito per torte salate istantaneo

sale q. b

Mescolare tutti gli ingredienti col cucchiaio e friggere in olio caldo 

Budini al formaggio

Ingredienti per 6 persone

6 uova fresche
60 ml di panna fresca
70 gi di groviera grattugiato
70 g di burro
sale, pepe, olio
6 stampini da timballo
6 crostoni di pane rotondi

salsa di pomodoro per accompagnamento

Rompere le uova in una ciotola, aggiungere la panna e il formaggio grattugiato, batterle con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Condire con una presa di sale e pepe.

Ungere con il burro gli stampini,  cospargerli con del pane grattugiato (oppure con un pochino di formaggio grattugiato tenuto da parte prima)   e suddividere il miscuglio riempiendo gli stampini solo fino a 3/4 di altezza
Metterli sul fuoco in un tegame capiente a bagnomaria,  l'acqua deve arrivare solo fino a metà altezza degli stampini. Incoperchiare e cuocere  calcolando al bollore 20 minuti, facendo attenzione che l'acqua non bolla troppo forte.

I budini saranno cotti quando il composto sarà arrivato in cima allo stampo e premendo appena col dito non cederà.
Togliere i budini dallo stampo, adagiarli su 6 crostoni di pane fritti in metà burro e metà olio (oppure tostati se si vuole limitare le calorie.

Carciofi ripieni alla greca

Il carciofo ha un posto di tutto rispetto nella cucina greca. Anche per merito della religione ortodossa che ha numerosi periodi di magro nel suo calendario, essi son una presenza costante nelle cucine di tutto il paese. Sia gli  irresistibili "meze" antipasti ricchi di sapore, che i "laderà" , piatti a base di verdure cotti al forno o in umido, hanno come ingrediente principale verdure e olio di oliva.
Questa ricetta parte da un classico laderà,  gli "Aginares avgolemono " carciofi in umido al limone, arricchito con carne e formaggio

Ingredienti per 4 persone

8 carciofi, 1 limone con molto succo

per il ripieno
2 cipolle,
200 g di agnello macinato (ma si può usare anche manzo)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
pane grattugiato
1 uovo
1 spicchio di aglio
50 g di formaggio tipo gruyere
80 g di parmigiano grattugiato
100 ml di brodo vegetale
olio, sale e pepe

Pulite i carciofi, eliminando  gambi, foglie esterne dure e punte. Arrotondate il fondo con un coltellino, allargate il centro e togliete il fieno se c'è. Mettete i carciofi in un recipiente con acqua acidulata con mezzo limone mano a mano che li preparate.
Mettete a bollire una pentola con acqua e il cestello per la cottura al vapore, strofinate i carciofi con il mezzo limone rimasto, metteteli nel cestello, incoperchiate e cuocete per 20 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno:
pulite le cipolle e tagliatele a fettine molto sottili, Riunite in una terrina la carne macinata, il prezzemolo tritato con l'aglio, sale  e pepe e amalgamate il tutto.
Scaldate due cucchiai di olio in una padella, fatevi rosolare la cipolla e poi aggiungete la carne, sgranandola bene con la forchetta.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.  Unite adesso l'uovo, il pane grattugiato, il gruyere e mescolate bene

Riempite i carciofi , dopo averli sistemati in una pirofila unta di olio,   versate il brodo vegetale, copriteli con un foglio di alluminio ed infornateli a 180°C per 30 minuti

Togliete l'alluminio, spolverizzateli col parmigiano grattugiato, passate un filo di olio sopra e fate gratinare per 10 minuti.
Servite ben caldi

Omelette soufflè

Per 4 persone

8 uova,
4 cucchiai di latte
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
50 g di burro, sale

Dividere le chiare dai torli.
Mescolare il parmigiano con il latte e il sale. Sbattere i torli e incorporare la crema di latte e formaggio
MOntare le chiare a neve ben ferma

Incorporare le chiare alla crema di rossi e latte, non importa se rimangono non bene amalgamate

Preparare una padella o una pirofila che possa andare sia sul fuoco che in forno e farvi sciogliere il burro
versare il composto di uova e cuocere a fiamma molto bassa per 7 minuti, in modo che il fondo si solidifichi

Nel frattempo accendere il forno a portarlo alla temperatura di 180°C.
Mettere la padella in forno a metà altezza e lasciarla per 15 minuti, senza mai aprire il forno
La frittata gonfierà tantissimo. Una volta cotta, premendola, resisterà un poco alla pressione

Metterla nel piatto di portata, volendo arrotolandola e servirla o al naturale o con una besciamella ai funghi, alla cipolla o al formaggio

Peperoni ripieni piccanti

Ricetta calabrese

Ingredienti per 4 persone

500 g di salsiccia piccante calabrese
4 peperoni quadrati (piccoli e regolari che stanno bene in piedi)
30 g  di pinoli
100 g di caciocavallo silano grattugiato
60 g di mollica di pane bagna ta nel latte e strizzata
10 ml di olio evo
carota sedano e cipolla
prezzemolo, timo,
aceto balsamico, sale

Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla farla soffriggere in padella con 3 cucchiai di olio. Aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata e cuocere per 5 minuti. Aggiustare di sale e tenere da parte
Quando è tiepida amalgamarla con la mollica di pane strappata con le mani, con il formaggio, i pinoli, prezzemolo e timo tritati fini e una presa di sale
Pulire i peperoni, tagliare la calotta superiore ed eliminare il cuore coi semi e i filamenti bianchi laterali

Riempire i peperoni con il ripieno preparato , richiuderli con le calottine e passarli in forno in una pirofila , bagnandoli con una emulsione formata da 4 cucchiai di olio e 4 di acqua

Cuocere in forno caldo a 200°C per 40 minuti (fino ad un ora se occorre, devono essere belli morbidi)

  Servirli tiepidi con qualche goccia di aceto balsamico