Crostata morbida con crema al mascarpone

Questa torta in realtà della crostata ha solo il nome, perchè si prepara nello stampo da crostate con il bordo rialzato, chiamato anche "stampo furbo". In effetti è una torta al burro, molto bassa che viene ricoperta con una crema  morbida in modo da simulare una crostata

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro 

per la torta:

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

100 g di zucchero 

100 g di burro

2 uova

100 ml di latte

vaniglia

13 g di lievito per torte dolci

scorza di limone , sale fino 

per la crema:

250 g di mascarpone

2 cucchiai di nutella

2 cucchiai di zucchero al velo

Preparare la torta: 

Tirare fuori dal frigo il burro almeno un'ora prima. Lavorarlo a crema con la foglia 

Aggiungere lo zucchero e, quando sarà ben assorbito, gli aromi, il sale e le uova, uno alla volta 

Poi le farine e il lievito setacciati insieme, a cucchiaiate, alternandole al latte 

Versare il composto nello stampo, imburrato e infarinato e cuocere in forno caldo a 170°C per 25 minuti 

Far raffreddare bene prima di sformare

Usare la torta capovolta 

Per la crema , lavorare insieme con le fruste elettriche tutti gli ingredienti 

mettere la crema in un sac a poche e decorare a piacere la superficie della torta 

Pepite d'oro

Ricetta sfiziosa per riciclare gli albumi delle uova  gentilmente proposta da Enza Falco 

Ingredienti 

110 g di albumi

400 g di formaggio grattugiato 

1 cucchiaio di farina

1 puntina di lievito per torte salate istantaneo

sale q. b

Mescolare tutti gli ingredienti col cucchiaio e friggere in olio caldo 

Il pasticciotto leccese

Questo dolce salentino, veramente paradisiaco, come molte altre preparazioni è frutto del caso e del recupero. La data di nascita del pasticciotto leccese è il 29 giugno 1745. La sua storia coincide con quella di una famiglia che non versa in buone acque e che, nel giorno della festa patronale del paese, offre ai passanti piccole tortine frutto dell'improvvisazione.

Infatti, a Galatina, sulla strada che porta alla Basilica di San Paolo dove si festeggiava il Santo Patrono, la famiglia Ascalone aveva una pasticcieria. IL proprietario NIcola foderò degli stampi con la pasta frolla eli riempì con avanzi di crema pasticciera del giorno prima. 

Ancora calde queste tortine venenro offerte ai passanti di ritorno dalla funzione 

Il risultato iniziale non piacque al pasticciere, che lo considerò un pasticcio (da qui il nome) ma il sapore doveva essere stato eccezionale perchè da allora il nome della Pasticceria Ascalone di Galatina divenne celebre e i pasticciotti dopo 270 anni restano il dolce più amato della Puglia e non solo.

Un prodotto così speciale esige materie prima di ottima qualità, abilità manuale e rispetto della tradizione. La componente grassa della frolla è rigorosamente lo strutto, quindi niente burro e men che meno margarina: solo grasso di maiale, unico elemento reperibile al tempo in cui questo pasticcino nacque. 

Si usano stampini ovali a bordo liscio, frolla a base di strutto, ottima crema pasticciera aromatizzata al limone e forni ad alte temperature. Semplicità e passione, nulla di più.

Ingredienti per 8 pasticciotti.

frolla:

250 g farina, 

125 g strutto

125 g zucchero semolato

80 g di uova

la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci

scorza di limone bio grattugiata

crema pasticciera:

500 ml di latte intero

4 torli d'uovo

150 g di zucchero semolato

40 g di amido di mais

scorza di limone bio

per la lucidatura:

1 tuorlo sbattuto con un goccio di latte 

Iniziamo dalla crema che dovrà essere ben fredda e soda per confezionare i pasticciotti

Portare il latte in ebollizione, insieme alla scorza di limone , spegni il fuoco e lascia in infusione per un'ora  circa.

Sbattere bene le uova con lo zucchero miscelato all'amido di mais, finchè non diventano belle gonfie. Rompi la crema con un paio di cucchiai di latte intiepidito e rimescola bene 

Accendere il fuoco sotto il latte e versare il composto di uova e zucchero, mantenendo la fiamma bassa e continuando a rimescolare, cuocere fino al giusto addensamento

Versarla velocemente in una ciotola di metallo, mettendo la ciotola sopra un altra ciotola più grande, contenente acqua e ghiaccio. Far raffreddare la crema mescolando spesso con una frusta- Una volta intiepidita. coprirla con pellicola a contatto e mettere in frigorifero. 

 Passiamo alla frolla:

Mettere la farina sul piano di lavoro, facendo una bella fontana. Al centro inserire lo strutto a pezzi, lo zucchero, l'ammoniaca e il limone. COn la forchetta amalgamare tutti gli ingredienti senza toccare la farina,. 

Infine portare la farina sopra l'impasto umido e lavorare molto velocemente , cercando di non far riscaldare l'impasto

Una volta ottenuto un impasto setoso ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero a riposare per almeno un'ora. Può rimanere anche per tutta la notte. 

Imburrare gli stampini per pasticciotto e metterli in frigorifero.

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm, Tagliare dei pezzi sufficientemente grandi da rivestire bene gli stampi e lasciar sbordare la pasta- Appiattire bene la pasta all'interno, e riempirlo di crema fredda. Con un altro pezzetto di frolla richiudere la crema e schiacciare bene la pasta lungo i bordi. Si formerà la caratteristica cupoletta e si rifilerà la pasta lungo il bordo. 

Procedere fino alla fine dell'impasto e della crema, poi spennellare i pasticiotti col torlo sbattuto col latte. 

 Una volta finiti di preparare, riporli in frigorifero per almeno mezz'ora: la crema raffreddandosi non romperà l'involucro di pasta in cottura

Mettere gli stampini in forno preriscaldato a 220°C. La friabilità finale è data dalla breve cottura ad alta temperatura. Dovranno cuocere da 7 a 10 minuti, dipende da forno a forno. Il colore deve essere ambrato  e  lucido. 

Toglierli dal forno e farli raffreddare su una griglia. Estrarli dagli stampi ancora tiepidi e mangiarli immediatamente 

Picula ad caval

La pìcula ad caval (o pìcula ‘d caval) è uno dei piatti più noti della cucina piacentina.

Il nome dialettale “Pìcula d’caval” talvolta viene impropriamente tradotto in italiano con la forma “piccola di cavallo”. In verità “Pìcul” in dialetto piacentino è un aggettivo che si potrebbe tradurre con “ridotto”, mentre il sostantivo “Pìcula” indica più verosimilmente la “razione”. Quindi, in ultima analisi, “Pìcula” ad caval significa una “porzione di cavallo”, cioè un piatto a base di carne equina. Una volta considerato “piatto povero” è stato oggi ampiamente rivalutato dalla cucina italiana e internazionale, grazie alle tante qualità benefiche della carne di cavallo, come la magrezza, l’alta digeribilità e l’elevato contenuto di ferro.

Si narra che le origini di questo piatto siano da ricercare nella tradizione militare piacentina: l’abbondanza di cavalli rendeva questo ingrediente facile da reperire e molto in uso nelle cucine. E’ un piatto semplice da cucinare ma molto saporito, che in inverno si adatta perfettamente alla polenta. La picula era il piatto tipico delle colazioni mattutine nelle osterie vecchie di Piacenza che erano posizionate nei luoghi dove già alle prime luci dell'alba l'attività lavorativa era in pieno svolgimento : il mercato della frutta, il consorzio agrario, lo scalo merci dell FFS, il carico della ghiaia lungo il fiume PO. Dalle 9 alle 11 la pìcula ad cavàl con i peperoni era servita ai lavoratori di questi luoghi, i quali spesso concludevano il ristoro con l'assaggio della ribiola o furmài cui bègh, un formaggio mantecato con la grappa oggi prressochè introvabile

Ricetta

per 6/8 persone:

8 etti di carne macinata di cavallo,

un battuto di lardo,

3 etti di peperoni,

2 cipolle, uno spicchio di aglio ,

salvia, rosmarino , basilico,

2 bicchieri di brodo o di vino bianco secco,

olio evo sale e pepe

In un tegame di coccio soffriggere il pesto di lardo con le cipolle tritate.

Unire la carne, sale e pepe far rosolare piano piano,

Allungare col brodo o il vino e cuocere per un'ora. Adesso unire i pomodori e i peperoni a cubettini piccoli, cuocere per mezz'ora e terminare con le erbe aromatiche e lo spicchio di aglio

Budini al formaggio

Ingredienti per 6 persone

6 uova fresche
60 ml di panna fresca
70 gi di groviera grattugiato
70 g di burro
sale, pepe, olio
6 stampini da timballo
6 crostoni di pane rotondi

salsa di pomodoro per accompagnamento

Rompere le uova in una ciotola, aggiungere la panna e il formaggio grattugiato, batterle con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Condire con una presa di sale e pepe.

Ungere con il burro gli stampini,  cospargerli con del pane grattugiato (oppure con un pochino di formaggio grattugiato tenuto da parte prima)   e suddividere il miscuglio riempiendo gli stampini solo fino a 3/4 di altezza
Metterli sul fuoco in un tegame capiente a bagnomaria,  l'acqua deve arrivare solo fino a metà altezza degli stampini. Incoperchiare e cuocere  calcolando al bollore 20 minuti, facendo attenzione che l'acqua non bolla troppo forte.

I budini saranno cotti quando il composto sarà arrivato in cima allo stampo e premendo appena col dito non cederà.
Togliere i budini dallo stampo, adagiarli su 6 crostoni di pane fritti in metà burro e metà olio (oppure tostati se si vuole limitare le calorie.

Torta Susanna

Ricetta tipica della città di Parma, questa golosissima crostata con ripieno di ricotta e cioccolato mette d'accordo grandi e piccini . Le origini non le conosco, ma a Parma non esiste pasticcieria che non la annoveri tra le sue specialità in vetrina

Ingredienti per  una teglia da 22 cm di diametro

265 g di farina 00
180 g di zucchero
100 g di burro
5 torli d'uovo
3 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale
150 g di cioccolato fondente
500 g di ricotta
80 ml di panna fresca
mezza bacca di vaniglia

Cominciamo col preparare la pasta frolla per il guscio
Impastare il burro freddo con 250 g di farina

  aggiungere 80 g di zucchero

il lievito e 2 torli d'uovo

Lavorare velocemente e non appena l'impasto sta insieme metterlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore 

Lavorare nel frattempo la ricotta con lo zucchero rimanente e i 3 torli rimasti , aggiungere 15 grammi di farina e i semini della vaniglia, amalgamare bene e riporre in frigorifero

Riprendere la frolla, lavorarla bene in modo da avere un impasto omogeneo, poi stenderlo col mattarello ad uno spessore di tre mm, e foderare bordi e fondo di una teglia imburrata e infarinata

Dopo aver bucherellato il fondo con la forchetta, stendere al crema di ricotta e livellarla bene

scaldare la panna e versarla ben calda sul cioccolato tagliato a pezzettini, rimescolare per farlo sciogliere completamente.
Cuocere la torta in forno statico a 180°C per circa 40 minuti.
Una volta cotta, lasciarla intiepidire e poi versarvi sopra la ganache

I corolli senesi

Dal libro Ricette di Toscana di Giovanni Righi Parenti
due notizie prese dal blog L'Antro dell'Alchimista

“Il dolce più conosciuto della Pasqua senese e toscana in genere è senza dubbio la schiacciata che viene preparata nel periodo della Settimana Santa e offerta nella giornata di Pasqua a parenti e amici accompagnata da un generoso bicchiere di Vin Santo e dall’immancabile uovo di cioccolata. L’origine della schiacciata, che è una “pizza pasquale” dolce, ha tradizioni antiche legate al mondo contadino. Il termine schiacciata deriva dal grande numero di uova che vengono utilizzate (schiacciate) per ottenere questo dolce. L’usanza di utilizzare nel periodo Pasquale un grande numero di uova deriva direttamente dal Medioevo quando a causa della Quaresima, nei “40 giorni neri” era proibito mangiare tutto fuorché verdura e pesce, così enormi quantità di uova (una volta non esistevano i frigoriferi) si accatastavano in dispensa per poi essere utilizzate in grande quantità nella preparazione dei dolci pasquali. In molti luoghi della provincia di Siena la schiacciata viene segnata da una raggiera di strisce a ricordare lo schema del “Sole raggiante” di San Bernardino. Con gli avanzi di pasta le mamme preparavano per i loro bambini il “corollo”, una sorta di ciambella lievitata. I bimbi aspettavano ansiosamente di poter sbocconcellare il corollo che si poteva mangiare già dal sabato santo mentre per la Schiacciata era d’obbligo aspettare la domenica di Pasqua. Curioso era il gioco che facevano i bimbi con i corolli, li mettevano legati al collo, con una cordicella, e li sbocconcellavano con grande attenzione per non rompere il buco, vinceva chi riusciva a fare durare il corollo più a lungo possibile.

Ingredienti

300 g farina bianca

80 g zucchero

30 g miele

50 gr olio d’oliva

25 gr semi d’anice

15 g lievito di birra

un pizzico di sale

1 uovo intero

Preparazione

Si prepara la pasta impastando la farina con poca acqua, aggiungendovi lo zucchero, il miele, l’olio d’oliva e gli anici insaporendo con il pizzico di sale. 

Si forma a pagnotta che lasceremo lievitare per almeno 4 ore in ambiente caldo.

 Passato questo tempo si riprende la pasta, la divideremo in porzioni di circa 50/60 grammi con cui, dopo aver rullato un cilindro, prepareremo i Corolli, le rustiche ciambelle, 

che venivano cotte in forno, a poco più di 160°per circa 25/30 minuti (o sino a doratura), su una teglia, leggermente unta con poco olio o strutto di suino, dopo averle indorate con l’uovo sbattuto pennellandole con una penna di gallina al fine che, dopo la cottura risultassero lucide in superficie. 

Sfogliatine alla crema

Ingredienti per 7 sfogliatine

500 g di pasta sfoglia
mezzo litro di latte
200 g di mandorle sgusciate
4 torli
1 cucchiaino di cannella
4 cucchiai abbondanti di zucchero
1 pizzico di sale
4 cucchiai di fecola di patate
vaniglia, liquore all'amaretto, zucchero al velo

Prepariamo la crema pasticciera:
montare i torli con lo zucchero, aggiungere la fecola e unire  a filo il latte precedentemente scaldato con la bacca di vaniglia e poi filtrato
Portare il tutto sul fuoco e far cuocere, rimescolando incontinuazione fino al suo ispessimento.
Lasciare raffreddare con pellicola a contatto, poi aggiungere le mandorle tritate fini, la cannella e un cucchiaino di liquore amaretto
Stendere la pasta sfoglia e con un coppapasta  rotondo fate tanti dischetti in numero pari. Mettete un cucchiaino di crema su metà di essi e poi richiudete, sigillando bene i bordi

Trasferite le sfogliatine in una teglia, coperta con carta da forno e infornate a 180°C per circa 15 minuti

Levateli e spolverizzateli con zucchero al velo, poi rimetteteli in forno  a finire di caramellare per altri 10 minuti

Sfornate,, altro zucchero al velo e servite tiepide