ingredienti
200 g di farina ai cereali
60 g di farina W 330
240 g di farina W260
100 g di licoli
375 ml di acqua
10 g di sale
per il vestito
100 g di farina ai cereali
100 g di farina W 260
15 g di licoli
100 g di acqua
Preparare un'autolisi con tutta la farina e 360 g di acqua e mettere i frigorifero per 2 ore.
Passato il tempo, mettere in planetaria con il licoli e l'acqua rimanente aggiunta poco alla volta per farla assorbire senza perdere l'incordatura e per ultimo il sale
Velocità 2 per circa 15 minuti
Mettere in ciotola oleata e far riposare per mezz'ora
Procedere con la prima piega in ciotola, prendendo i lembi dell'impasto e portandoli verso il centro.
Ripetere per altre due volte sempre con un intervallo di mezz'ora
Far raddoppiare la massa in ciotola , poi formare il pane e metterlo nel cestino . Riporlo in frigorifero per 15 ore
Nello stesso momento preparare il vestito, impastando semplicemente tutti gli ingredienti. e trasferire anch'esso in frigorifero
Trascorso il tempo necessario, accendere il forno e portarlo a 250°C
preparare il vestito, stendendo l'impasto col mattarello e passandolo nella griglia per le crostate
Prendere il pane, capovolgerlo sulla carta da forno e bagnare la superficie con acqua. Appoggiarvi la grata di pasta e tagliare le parti laterali eccedenti
COn una lametta tagliare al centro (cosa che io non ho fatto) e infornare con cottura in discesa su pietra refrattaria o pentola
Per i primi 20 minuti in pentola con coperchio (o su pietra rovente con pentolino di acqua per il vapore
Proseguire i successivi 15 minuti a 225°C senza coperchio oppure togliendo il pentolino, altri 25 minuti a 180°C e gli ultimi 20 minuti a 150°C ventilato con spiffero
In totale 1 ora e 20 minuti di cottura
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