Infatti, a Galatina, sulla strada che porta alla Basilica di San Paolo dove si festeggiava il Santo Patrono, la famiglia Ascalone aveva una pasticcieria. IL proprietario NIcola foderò degli stampi con la pasta frolla eli riempì con avanzi di crema pasticciera del giorno prima.
Ancora calde queste tortine venenro offerte ai passanti di ritorno dalla funzione
Il risultato iniziale non piacque al pasticciere, che lo considerò un pasticcio (da qui il nome) ma il sapore doveva essere stato eccezionale perchè da allora il nome della Pasticceria Ascalone di Galatina divenne celebre e i pasticciotti dopo 270 anni restano il dolce più amato della Puglia e non solo.
Un prodotto così speciale esige materie prima di ottima qualità, abilità manuale e rispetto della tradizione. La componente grassa della frolla è rigorosamente lo strutto, quindi niente burro e men che meno margarina: solo grasso di maiale, unico elemento reperibile al tempo in cui questo pasticcino nacque.
Si usano stampini ovali a bordo liscio, frolla a base di strutto, ottima crema pasticciera aromatizzata al limone e forni ad alte temperature. Semplicità e passione, nulla di più.
Ingredienti per 8 pasticciotti.
frolla:
250 g farina,
125 g strutto
125 g zucchero semolato
80 g di uova
la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci
scorza di limone bio grattugiata
crema pasticciera:
500 ml di latte intero
4 torli d'uovo
150 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
scorza di limone bio
per la lucidatura:
1 tuorlo sbattuto con un goccio di latte
Iniziamo dalla crema che dovrà essere ben fredda e soda per confezionare i pasticciotti
Portare il latte in ebollizione, insieme alla scorza di limone , spegni il fuoco e lascia in infusione per un'ora circa.
Sbattere bene le uova con lo zucchero miscelato all'amido di mais, finchè non diventano belle gonfie. Rompi la crema con un paio di cucchiai di latte intiepidito e rimescola bene
Accendere il fuoco sotto il latte e versare il composto di uova e zucchero, mantenendo la fiamma bassa e continuando a rimescolare, cuocere fino al giusto addensamento
Versarla velocemente in una ciotola di metallo, mettendo la ciotola sopra un altra ciotola più grande, contenente acqua e ghiaccio. Far raffreddare la crema mescolando spesso con una frusta- Una volta intiepidita. coprirla con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Mettere la farina sul piano di lavoro, facendo una bella fontana. Al centro inserire lo strutto a pezzi, lo zucchero, l'ammoniaca e il limone. COn la forchetta amalgamare tutti gli ingredienti senza toccare la farina,.
Infine portare la farina sopra l'impasto umido e lavorare molto velocemente , cercando di non far riscaldare l'impasto
Una volta ottenuto un impasto setoso ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero a riposare per almeno un'ora. Può rimanere anche per tutta la notte.
Imburrare gli stampini per pasticciotto e metterli in frigorifero.
Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm, Tagliare dei pezzi sufficientemente grandi da rivestire bene gli stampi e lasciar sbordare la pasta- Appiattire bene la pasta all'interno, e riempirlo di crema fredda. Con un altro pezzetto di frolla richiudere la crema e schiacciare bene la pasta lungo i bordi. Si formerà la caratteristica cupoletta e si rifilerà la pasta lungo il bordo.
Procedere fino alla fine dell'impasto e della crema, poi spennellare i pasticiotti col torlo sbattuto col latte.
Una volta finiti di preparare, riporli in frigorifero per almeno mezz'ora: la crema raffreddandosi non romperà l'involucro di pasta in cottura
Mettere gli stampini in forno preriscaldato a 220°C. La friabilità finale è data dalla breve cottura ad alta temperatura. Dovranno cuocere da 7 a 10 minuti, dipende da forno a forno. Il colore deve essere ambrato e lucido.
Toglierli dal forno e farli raffreddare su una griglia. Estrarli dagli stampi ancora tiepidi e mangiarli immediatamente
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