Zuccotto alle amarene

Ingredienti per 12 persone

pandispagna di 24 cm di diametro
400g di amarene
120 g di maraschino
70 g di zucchero

per la crema:
panna fresca 300 g
latte 250 g
zucchero 75 g
farina 25 g
2 torli
aroma di vaniglia

amarene intere per guarnire

Pulire le amarene e snocciolarle. Metterle a macerare in frigorifero per 6 ore in un recipiente con lo zucchero e il maraschino.
Per la crema , mescolare il torli con lo zucchero e la farina, riscaldare il latte e versarlo a filo sui torli. Mettere al fuoco e portare a cottura aggiungendo all'ultimo l'aroma di vaniglia.
Sgocciolare le amarene e filtrare la marinata .
Quando la crema sarà fredda, montare la panna e aggiungerla con delicatezza, facendo attenzione a non smontarla

Prendere uno stampo semisferico dalla capacità di 1 litro e mezzo, rivestirlo di pellicola trasparente

Tagliare il pandispagna a fette triangolari e rivestire lo stampo con le punte verso il centro. (ritagliare delle fette rettangolari di 1,5 cm di altezza e ogni fetta  va tagliata a metà in diagonale
Inzuppare il pan di spagna col liquido della marinata

Riempire lo zuccotto con la crema inframmezzata alle amarene . Io ho messo uno strato di pandispagna anche al centro, poi ho continuato con altra crema e amarene

Chiudere lo zuccotto con le ultime fette di pandispagna e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore, ma può rimanervi anche tutta la notte

Al momento del servizio, rovesciare lo stampo su un piatto di portata, contornare con altre amarene fresche e servire

Riso all'imperatrice

L’Imperatrice Eugenia de Montijo, l’ultima sovrana di Francia, andava matta per riso e latte ed era una grande viaggiatrice. In suo onore un cuoco giapponese inventò questa ricetta.

Ingredienti per uno stampo da bavarese di 16 cm di diametro

125 g di riso a grani tondi (di solito un originario va benissimo) 

750 ml di latte intero 

6 uova

250 ml di panna fresca

200 g di frutta candita mista

20 g di colla di pesce ammollata e strizzata

250 g di gelatina di ribes

mezzo bicchierino di rum

200 g di zucchero 

un pizzico di sale 

vaniglia 

Tritare grossolanamente i canditi e lasciarli macerare nel rum. Cuocere il riso in un litro di acqua bollente per 25 minuti e poi scolarlo.

Far bollire il latte conn il sale e la vaniglia, versarne 1/4 nel riso, unire 50 g di zucchero, coprire e far cuocere ancora un quarto d'ora. 

Versare in un piatto bagnato di acqua, livellare e far raffreddare. 

Col mezzo litro di latte rimasto, i 150 g di zucchero e i 6 torli preparare una crema inglese.

Scolate la colla di pesce, tenetene da parte 1 foglio e mezzo  e buttate il resto nella crema inglese calda, mescolando bene per scioglierla. , quindi passate la crema da un colino, mettetela in una teglia in uno strato basso e lasciatela raffreddare

Unite al riso ormai freddo i canditi con il loro rum e la crema inglese fredda poco alla volta. 

Montate la panna con le fruste elettriche e unitela al composto di riso e crema .

Fate liquefare sul fuoco la gelatina di ribes, mescolata a mezzo bicchiere di acqua. 

In un quarto di questa gelatina aggiungete la colla di pesce che avevate tenuto da parte e con essa coprite il fondo di uno stampo da bavarese . mettete in frigo a solidificare.

quando è bella soda, versate il riso  nello stampo, livellate bene , battetelo sul piano di lavoro coperto da un canovaccio per togliere eventuali bolle d'aria e riponete in frigorifero per almeno 8 ore, 

Sformate al momento del servizio, versate intorno la rimanente gelatina di ribes e servite immediatamente

 

Budino al cioccolato aromatizzato alla vaniglia

Ingredienti per 6 persone

300 g di cioccolato fondente al 50% di cacao
12 tuorli
200 g di zucchero
50 g di maizena
100 g di cacao amaro in polvere
800 ml di latte
500 ml di panna
30 g di burro
1 stecca di vaniglia, sale

Montare i torli con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto spumoso, unire la maizena, un pizzico di sale, il cacao in polvere e lavorare ancora per amalgamare il tutto.

Scaldate il latte con la bacca di vaniglia aperta, quando sarà caldo filtrate la bacca e versatelo lentamente sul composto di uova e cacao, lavorando con la frusta per non fare grumi. Trasferite tutto in una casseruola  e fate cuocere a fuoco basso mescolando continuamente con un cucchiaio di legno

In un altro recipiente fate sciogliere il cioccolato con la panna e il burro 

Levate tutto dal fuoco e incorporate la ganache di cioccolato alla crema di uova e cacao , sistemate il budino nelle coppettine individuali o in un unico stampo

 Mettete in frigorifero e lasciate raffreddare 

Bavarese al limone di Vera Timochenko

Ingredienti 

4 limoni non trattati

14 g di gelatina in fogli 

3 tuorli

100 g di zucchero semolato 

1 cucchiaio di  maizena

2 dl di panna fresca

5 albumi

sale

Lavate bene i limoni, grattugiate la scorza di due e spremeteli tutti e 4 . Mettere in un pentolino a fuoco basso e lasciar scaldare. 

Sbattere i torli con la metà dello zucchero, unire il limone tiepido e continuare a montare 

Sciogliere la maizena in un cucchiaio di acqua fredda senza formare grumi ed unirla al composto di torli, continuando a montare.
Portare tutto sul fuoco e far addensare, fino ad una temperatura di 82°C

TOgliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e ben strizzata, mescolare per far sciogliere e lasciar raffreddare
MOntare la panna con lo zucchero rimasto ed aggiungerla alla crema di limone ormai fredda.
MOntare le chiare a neve con un pizzico di sale e aggiungerle per ultime alla massa di panna e uova.

Versate il bavarese in stampi monoporzione o in uno stampo unico di silicone e ponete a raffreddare in frigo o freezer fino al suo utilizzo

Coniglietti di panna cotta alle fragole

Ingredienti per 8 persone

800 g di fragole grosse
200 g di fragoline di bosco
400 g di zucchero
8 fogli di colla di pesce
650 ml di panna fresca
4 bicchierini di liquore dolce a piacere
 Pulire le fragoline di bosco e metterle a macerare con 2 cucchiai di zucchero e il liquore.
Pulire e lavare le fragole e poi passarle al setaccio.
Fare uno sciroppo a caldo con 300 g di zucchero e 200 g di acqua, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce, strizzata.
Montare la panna con il restante zucchero e incorporarla delicatamente allo sciroppo raffreddato. Dividere il composto in 3/4 e in 1/4
Al composto più grosso unire la purea di fragole e rimescolare bene
Riempire con le due panne cotte gli stampi a coniglietto: uno grande e due piccoli con la panna rosa e gli altri due piccoli con quella al naturale.
Lasciare in frigorifero per tutta la notte. Sformare aiutandosi con qualche colpo di fon caldo e servire accompagnando con le fragoline marinate

Coniglio dolce tra le uova (budino)

Ingredienti per 6 persone

300 g di zucchero
140 g di pistacchi
6 torli
8 fogli di colla di pesce
vaniglia
700 ml di panna liquida
400 ml di latte
7 uova
100 g di lamponi

Scaldate il latte e mettete in infusione la vaniglia. Idratate la colla di pesce.

Lavorare i torli con  lo zucchero in una casseruola e aggiungere a filo il latte caldo filtrato.
Portate sul fuoco e cuocete la crema inglese fino a 82°C poi spegnete, unite la gelatina strizzata e rimescolate bene
  Separate un quarto della crema e aggiungete ad esso i lamponi frullati e setacciati .

Scottate i pistacchi in acqua bollente, asciugateli, e passateli al mortaio aiutandovi con un goccio di liquore a vostro piacere per avere una pasta fina.
Montate la panna con il rimanente zucchero.

unite alla crema rimasta neutra la past adi pistacchio e  ad entrambe le creme la panna, suddividendola in un quarto e 3 quarti.

Bagnate con il liquore uno stampo tridimensionale a forma di coniglio e riempitelo con la crema ai pistacchi Mettete in frigo a solidificare

Bucate le 7 uova alle due estremità, rompete l'interno con uno stecchino e ppoi soffiate per fare uscire il contenuto.
Lavatele bene con acqua e lasciate asciugare.
Dal buco più grande riempite le uova con la crema ai lamponi , 4, e le rimanenti 3 con la crema al pistacchio rimasta.
Mettete anche le uova in frigorifero

Il giorno dopo, sformate il coniglietto passando per pochi secondi un fon sullo stampo, o avvolgendolo in uno strofinaccio bagnato con acqua bollente.
Sgusciate con attenzione le uova e componete i dolci su un bel vassoio decorando a piacere

Bavarese al cioccolato /Bayerische schokoladencreme

Il bavarese, dolce importante originario della Baviera ed importato in Francia, andrebbe posto nell'apposito stampo con tubo centrale e bordi non molto alti, in modo da raffreddarsi uniformemente e velocemente

Ingredienti per 6 persone

mezzo litro di latte
200 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente
5 torli d'uovo
200 ml di panna liquida
1 bicchierino di brandy
vaniglia.
4 fogli di gelatina

631 kcal per porzione

Mettete al fuoco il latte con la vaniglia , portandolo ad ebollizione
Mescolate in una casseruola le uova con lo zucchero, fate scendere il latte a filo, bollente e riportate su gas.

Portate a cottura sempre mescolando finchè la crema non velerà il cucchiaio (circa 85°C)

   Aggiungete il cioccolato sbriciolato
Mettete la gelatina ad idratare e quando sarà morbida, strizzatela bene e aggiungetela alla crema

Rimescolate con cura per scioglierla bene e amalgamarla in modo uniforme, eventualmente passate la crema da un setaccio.

montate la panna, non appena la crema comincia a rapprendersi unitela con delicatezza, con movimenti dall'alto verso il basso
Bagnate lo stampo con il brandy e rovesciatevi il bavarese. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
Sformate il bavarese su un piatto di portata, scaldando leggermente lo stampo con un panno caldo o con un fon e servite con un bianco spumante dolce

St Clement's Tart - La torta di San Clemente

https://www.youtube.com/watch?v=91Za-Nu2XW4
Oranges and lemons
say the bells of Saint Clement's

recita una filastrocca infantile e forse da lì è nata la pratica di fare dolci di agrumi per la festa di San Clemente in Inghilterra, il 23 di novembre.La Chiesa di san Clemente a Londra si trovava in prossimità dei moli sui quali venivano scaricate arance e limoni in arrivo dai paesi del Mediterraneo. Il 23 novembre, in occasione della sua festa si tenevano molte fiere agricole nello Berkshire e venivano messe in vendita delle tarts and cakes speziate a base di frutta, più rustiche rispetto alla ricetta odierna 

Ricetta: 

frolla: 250 g di farina, 80 g di zucchero 125 g di burro, 1 uovo 1 torlo, un pizzico di sale
Crema: 2 arance, 1 limone, 3 uova e 1 torlo, 50 g di burro, 130 g di zucchero . 

Preparare la frolla foderare una teglia di 24 cm di diametro, bucherellare e mettere in frigo per 2 ore. poi cuocere in bianco per 25 minuti 

Intanto fare la crema: Grattugiare la buccia degli agrumi e spremerli, si otterranno circa 200 ml di succo. 

Dividere le chiare dai torli. In una terrina mescolare il succo, le bucce grattugiate, i torli, il burro fuso e lo zucchero. Montare le chiare a neve e unirle lentamente alla crema. 

Con questo composto(che rimane molto liquido) riempire la crosta di frolla e rimettere in forno caldo a 170°C sul ripiano basso cuocendo per 25 minuti circa. Sformare il dolce ormai freddo

Torta di pesche alla piemontese

Chiamata in dialetto turta persi pien è la versione in torta delle famose pesche ripiene al forno piemontesi, preparata anche nel Cuneese e nell'Alessandrino
E' una torta senza farina, morbidissima e profumata con pesche, amaretti, cacao zucchero e uovo.

Ingredienti

un chilogrammo di pesche gialle (circa 5 medie)
una confezione di amaretti secchi (di solito sono da 200 g)
2 cucchiai di zuccheri
2 cucchiai di cacao amaro
5 biscotti della salute (di marca Monviso sono biscotti poco dolci tagliati trasversali, ricordano i biscotti del Lagaccio liguri, in alternativa si possono usare delle fette biscottate)
1 uovo intero grande

Frullare le pesche dopo averle lavate e sbucciate e mettere la polpa in una bella terrina.

Frullare anche i biscotti e gli amaretti e aggiungerli alla crema di pesche. Rigirare bene.
Unire lo zucchero e il cacao e l'uovo, saggiare la consistenza che sarà comunque morbida e se dovesse essere davvero liquida aggiustare con un altro biscotto della salute. (dipende dalla consistenza e dalla qualità delle pesche usate)

Versare tutto in una tortiera da 20 cm di diametro, imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo, statico, a 180°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 150 °C e cuocere per 50 minuti.

Fare attenzione che non si scurisca troppo. SPegnere e lasciare nel forno a raffreddare per diverse ore, anche per tutta la notte.
Quando è completamente fredda, sformarla e decorarla a piacere con pesche e amaretti