Trenette taleggio e noci

Ingredienti per 4 persone

250 g di pasta lunga (tagliatelle, trenette, spaghetti)
200 g di taleggio
200 ml di panna
100 g di noci spellate
sale e un pizzichino di pepe

tagliare la buccia al taleggio e dividerlo in quadretti
scaldare la panna in un tegame a fuoco dolce e poi aggiungere il taleggio

 
Continuare la cottura finchè il formaggio non si sia del tutto sciolto. A piacere unire un pochino di pepe bianco
Tritare col coltello le noci (si possono usare anche nocciole volendo)
Cuocere la pasta la dente e dopo averla scolata versarla nel tegame della salsa al formaggio

Insaporire pochissimi minuti insieme e poi impiattare aggiungendo le noci tritate
Servire con accompagnamento di parmigiano

I cavagnetti

biscottini croccanti con uovo incorporato che è tradizione legare alle palme e portare in chiesa a benedire
poi si mangiano a tavola a colazione

Ingredienti 

350 g farina bianca 00
100 g zucchero semolato
2 uova più quelle da mettere dentro
100 g di burro
2 albumi
1 bustina di lievito per dolci
la scorza di un limone
mompariglia

accendere il forno a 180°C
setacciare al farina col lievito e mettere in una ciotola
sbattere le uova collo zucchero e il burro fuso e freddo  e montare a parte 1 chiara a neve

unire la chiara ai rossi e unire la crema alla farina

cominciare a mescolare colla spatola e quando il composto èabbastanza sodo versarlo sulla spainatoia e impastare velocemente


l'impasto viene setoso e ricorda la pdz

tagliarlo in vari pezzi e creare delle ciambelline (io non le ho fatte tutte con l'uovo, quelle senza uovo le ho fatte più piccole) mettere l'uovo al centro e con due pezzi più sottili fare una croce pe fermarle


battere leggermente la chiara rimasta e pennellare i dolcetti

spargere la mompariglia e infornare per 20 minuti o finchè diventano dorati

Filetto di maiale al Calvados e mele

Ingredienti per 6 persone

800 g di filetto di maiale
500 g di mele renette
100 g di pancetta
2 prugne secche denocciolate
1 bicchiere di Calvados
4 foglie di salvia
1 cucchiaino di zucchero
cannella, paprica
olio, burro e sale

Tritate la pancetta con due foglie di salvia e le prugne. Praticate delle incisioni nel filetto e lardellatelo con il trito preparato. Salate il filetto e legatelo con lo spago da cucina.

In una pirofila scaldate due cucchiai di olio, adagiatevi la carne, fatela colorire afuoco vivace quindi mettete in forno a 200°C e dopo 20 minuti irrorate con mezzo bicchiere di Calvados. Cuocete per altri 15 minuti poi ritirate e fate riposare.

In un pentolino, fate fondere una noce di burro e unitevi le mele sbucciate e tritate, le due foglie di salvia a pezzetti, il restante Calvados, lo zucchero, una punta di paprica, una punta di cannella e un pizzico di sale

con un cucchiaio lavorate la frutta in modo da ottenere una specie di passata e poi unitela al fonod di cottura della carne

Lasciate restringere. servite il filetto a fettine con la salsa a parte

Code di rospo in porchetta

Ingredienti per 4 persone

3 piccole codine di rospo (rana pescatrice)
1 carotina, 1 cipollina, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio vestito
400 g di pomodori in barattolo a pezzettoni
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 ciuffo di finocchio selvatico
olio evo, sale, peperoncino piccante facoltativo.

Pulire le codine, se non già fatto dal pescivendolo, togliendo le interiora e il velo nero che ricopre l'interno della pancia. Spellarle, tagliarle a tranci senza levare la spina dorsale.
Mettere a bagno i tranci di pesce nel vino bianco con alcuni grani di pepe e lasciarli per mezz'ora.

Nel frattempo mettere dell'acqua a bollire in un pentolino e quando ha raggiunto il bollore mettervi il finocchietto lavato e tagliato a pezzi grossolani, farlo bollire per due minuti poi scolarlo, strizzarlo e tritarlo fine a coltello.

Preparare un trito aromatico con carota cipolla e sedano. Far scaldare in un tegame basso, possibilmente di coccio, 5 cucchiai di olio con l'aglio vestito, il trito di sapori e un pezzettino di peperoncino se piace poi unite i tranci di pesce.
Fate rosolare a fuoco vivace e poi aggiungete il finocchietto e un po di sale. Diluite con il vino della marinata e quando esso è evaporato abbassate la fiamma e colorate con il concentrato di pomodoro diluito in un cucchiaio di acqua e i pezzettoni di pomodoro.

Coprite e lasciate cuocere per mezz'ora circa, aggiungendo poca acqua calda se dovesse asciugare troppo.
Qualche minuto prima di spegnere insaporite con l'aceto di vino bianco.Poi coprite il tegame e lasciate riposare per un quarto d'ora.
In realtà è più buono se preparato con qualche ora di anticipo

Gli agnellini di marzapane

continua la mia rassegna di dolci pasquali
questi me li insegnò Gaia una cara amica di DC
lei mi procurò anche lo stampo per poterli fare e da allora allietano l nostre pasque

ingredienti
300 g di mandorle macinate col bimby 20 sec turbo oppure farina di mandorle


220 g di zucchero
60 g acqua
estratto di vaniglia
1/2 fialetta aroma di mandorle

mettere lo zucchero nel bimby e polverizzarlo 15 sec vel 8
aggiungere l?acqua e preparare lo sciroppo 10 min 90° velocità 1
aggiungere la farina e la vaniglia 90° 5 min vel 3 antiorario
lasciare raffreddare dentro il boccale , quando è freddo mettere l?aroma, 10 se vel 6 antiorario

poi si divide la pasta in porzioni


e si cerca di modellare bene il musetto e le orecchie.
è importante fare bene la punta da far entrare nel muso altrimenti rimane poco definito 



si mette dentro lo stampo fasciato di carta pellicola e si pressa bene.



si copre collo stampo posteriore e si schiaccia bene bene

 sitoglie il di dietro e si taglia con un coltellino la pasta in eccesso, poi si toglie delicatamente il davanti


si aggiusta il tutto e si fa riposare una giornata



il giorno dopo si colora coi colori in polvere e i pennarelli
 




si lucidano con la gomma arabica data a pennello.. se è in polvere una parte di gomma arabica e tre parti di acqua

Colomba con il lievito naturale del maestro Aiello

La ricetta è del maestro Aiello
Il lievito fa rinfrescato e reso forte secondo le classiche modalità che trovate  qui

1° impasto

300 g di Lievito Madre
550 g di Farina forte 400 W (per lievitati)
160 g di zucchero semolato
240 g di acqua
90 g di tuorli
160 g di burro

2° impasto:

135  g di farina 400 W
90   g di zucchero semolato
175  g di burro
115  g di tuorli
40   g di uova
6     g di sale
75   g di latte intero
20   g di burro di cacao
125 g di arancia candita
125 g di cedro candito

Pasta di aromi x 2 colombe:

15  g di acqua
15 g di zucchero semolato
30 g di miele di acacia
80 g di arancia candita
30 g di cedro candito
3   g di zesta di limone grattugiata

Ghiaccia x 2 colombe:

30   g di mandorle (si consiglia la mandorla amara)
30   g di nocciole (si consiglia nocciola Piemonte)
10   g di pinoli
50   g di mandorla pelata
220 g di zucchero semolato
100  g di albume


PROCEDIMENTO

Preparazione:

Preparazione ghiaccia: mettiamo i primi 5 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca, quindi procedendo con piccoli colpetti.
Mettiamo il tutto in planetaria e mescoliamo con gli albumi. Lasciamo riposare in frigorifero dal giorno prima.

Per la preparazione del lievito naturale vedere QUESTO PROCEDIMENTO
Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il Panettone o il Pandoro bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Madre (detto anche Pasta Acida o Pasta Madre). Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con farina forte (o manitoba) e acqua.
Esempio di 3 rinfreschi
1.
100 g di Lievito Madre - 100 g di farina forte e 40 g di acqua.
Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato;

2.
100 g di Lievito Madre – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.

3.
100 g di Lievito Madre – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
Si impasta circa per 5 minuti dopo di che con un mattarello stenderemo il lievito e lo piegheremo in 3. Questa operazione la facciamo per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotoliamo il lievito facciamo il taglio a croce e mettiamo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato e pronto per essere usato…




Preparazione pasta aromi: inseriamo i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele. Inseriamo nel cutter insieme agli altri ingredienti e riduciamo in pasta. Conserviamo in frigorifero…

1° impasto:

Mettiamo nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito naturale e cominciamo ad impastare con l’attrezzo gancio. Aggiungiamo subito l’acqua in 3 volte.

Quando avremo ottenuto un composto omogeneo inseriamo i tuorli in 3 volte.

Ottenuto un impasto con un’ottima maglia glutinica (elasticità impasto) aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte.
…mediamente dopo aver impastato 40/45 minuti mettiamo l’impasto ottenuto a lievitare in un contenitore di plastica chiuso con coperchio che abbia una capienza almeno 4 volte quella dell’impasto iniziale. Possiamo anche preparare la cosiddetta “SPIA di controllo”, cioè prendiamo un bicchiere od un piccolo contenitore graduato e inseriamo all’interno un pezzettino d’impasto, poi con del nastro adesivo segniamo il bordo superiore iniziale, in modo che sia evidente quando l’impasto si sarà quadruplicato
Ora mettiamo a lievitare ad una temperatura di 27/29°C per circa 12 ore. Tenendolo ad una temperatura inferiore si allungheranno i tempi di lievitazione …

2° impasto:
1.
una volta che l’impasto sarà lievitato lo inseriamo nella planetaria insieme alla farina e facciamo impastare per circa 15 minuti o fino a quando si sarà incordato bene l’impasto …
2.appena avremo ottenuto un bell’impasto omogeneo aggiungiamo i tuorli e le uova poco per volta;
3.ora lo zucchero semolato e impastiamo qualche minuto;
4.aggiungiamo il latte;
5.il burro di cacao che avremo precedentemente sciolto al microonde;
6.il sale
7.e il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte;
8.quando aggiungiamo l’ultima dose di burro inseriamo anche la frutta candita

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembri leggermente tiepido fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare la maglia glutinica.

Finita la lavorazione facciamo riposare l’impasto per 50 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 26/28°C all’interno di un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola trasparente all’interno della cella di lievitazione o forno con luce accesa. 

…terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni (detta anche pezzatura) che dovranno essere per ogni pirottino:
•
pirottino da 1000 g = 1100 g impasto (io ne faccio 1200 g)

•
pirottino da  750 g = 850  g impasto

•
pirottino da  500 g = 600  g impasto

•
monoporzione         =  110  g impasto

Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione.
Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione. 

Formatura:

•incrociato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica e posizioniamo a croce
•spezzato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica al corpo centrale e posizioniamo nel pirottino e la parte delle ali la dividiamo ulteriormente a metà, formiamo 2 cilindri e li posizioniamo di fianco al corpo.




Otterremo un effetto finale bombato per il metodo incrociato e più uniforme con l’altro metodo.
Copriamo con un foglio di pellicola trasparente e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 28/29°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finché l’impasto non arriverà a circa 1 cm al di sotto del bordo del pirottino…

…finita la lievitazione lasciamo le colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti in modo da far formare una pellicina sulla superficie.
A questo punto servendoci di una sac a poche mettiamo sulla superficie uno strato omogeneo di ghiaccia e poi a piacere una spolverata di mandorle a filetti o solo mandorle intere e granella di zucchero …


    …Passiamo alla cottura che per uno stampo da 1000 g sarà di circa 50/55 minuti ad una temperatura di 180°C statico. Come ben sapete i tempi variano a seconda del tipo di forno, comunque fare la classica prova dello stecchino per vedere la cottura o meglio ancora se avete a disposizione un termometro a sonda…

Una volta sfornate andranno agganciate con degli appositi ferri . Le facciamo raffreddare capovolte per 12 ore prima di confezionarle nell’apposito sacchetto di cellophane, dove si conserveranno tranquillamente per 15 giorni.
Tenete presente che per far in modo che la colomba prenda bene tutti gli aromi sarebbe opportuno fare il primo assaggio almeno dopo 5 giorni.

N.B. per un corretto confezionamento spolverizzate con alcool alimentare a 95°C l’interno del sacchetto.

Tagliolini al cipresso con vongole

Ingredienti per 6 persone

per la pasta:

200 g farina 00, 100 g semola rimacinata di grano duro, 100 g succo di cipresso (ottenuto centrifugando 300 g di foglie di cipresso) 2 torli d'uovo, un pizzico di sale 

per il condimento:

200 g di olio possibilmente di vinacciolo

15 pigne verdi (quindi ancora perfettamente chiuse) di cipresso

400 g di vongole

per la pasta impastare tutti gli ingredienti, formare una palla e lasciarla riposare coperta per due ore

 per l'olio (da preparare anche il giorno prima): grattugiare le pigne e metterle nell'olio, poi infilato il tutto in un sacchetto per sottovuoto cuocere per infusione a 50°C per 5 ore. Aprire il sacchetto e filtrare l'olio. tenere in frigorifero fino all'utilizzo.

per le vongole: mettere una pentola con acqua sul fuoco e portarla a bollore e immergere le vongole poche alla volta. Cuocere per 5 secondi, tirare su con la schiumarola e stenderle su una placca. Aprirle ad una ad una, su una scodella per salvare la loro acqua, conservare le vongole sgusciate nella loro acqua .

Stendere la pasta non troppo sottile e tagliare i tagliolini usando una chitarra. Cuocerli a l dente in acqua bollente salata, scolarli bene e saltarli in padella con l'acqua delle vongole e qualche cucchiaio di olio al cipresso e le vongole stesse.

 Disporre i tagliolini nei piatti individuali riscaldati raccogliendoli a nido.

Con questo primo piatto non esiste vino di accompagnamento. Si può ovviare con la seconda portata, servendo una bollicina importante

290 cal per porzione

Io ho completato la preparazione con un concassè di pomodorini