Torta Sacher bianca

Della torta originale questa tiene solo il nome. In realtà è un pan di Spagna farcito con composta di lamponi e glassato con cioccolato bianco. Un disco di meringa regala una croccantezza gradevole al palato

Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro

Pan di Spagna:
500 g di uova
250 g di farina
250 g di zucchero

composta di lamponi
500 g purea di lamponi
30 g succo di limone
5 g pectina
675 g di zucchero

meringa:
250 g di albumi
500 g di zucchero
succo dimezzo limone

glassa bianca
250 g panna fresca con 35% di grassi
50 g sciroppo di glucosio
450 g cioccolato bianco
10 g gelatina in fogli
5 g latte in polvere magro
colorante bianco in polvere.
Il colorante bianco serve per togliere la punta di giallo alla glassa, data dal cioccolato bianco. Col colorante la torta sembrerà coperta dalla pasta di zucchero per capirci.
Io che non lo uso ottengo torte color avorio

Partiamo dalla confettura di lamponi:
mettere in pentola la purea di lamponi con 650 g di zucchero e portarea bollore. Nel frattempo miscelare la pectina coi 25 g di zucchero rimasti e versarli quando la marmellata bolle, insieme al succo di limone.Proseguire la cottura fino a che il termometro a sonda segna 105°C.
Spegnere e lasciar raffreddare

Per il biscotto: montare le uova con lo zucchero in planetaria, poi levare la frusta e incorporare a mano la farina setacciata. Poichè il biscotto deve essere morbido e sottile in quanto non andrà bagnato, è buona cosa cuocerlo o in teglie di alluminio usa e getta e quindi fare tre teglie, ppure in una unica teglia bassa rettangolare e poi ritagliarlo con un anello. Io per avere meno spreco ho usato le tegliette.
Quindi versare la pasta nella teglia prescelta e cuocere in forno a 240°C per 5 minuti circa.

Per la meringa, montare le chiare con lo zucchero e quando ben sode aggiungere il limone.
Mettere la meringa in un sap e disegnare un cerchio dello stesso diametro di quello dei pds.
cuocere in forno a 100°C per circa 3ore

per la glassa bianca portare a bollore la panna, il glucosio, il latte in polvere e ualche goccia di colorante

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata in precedenza e strizzata.
Mescolare e versare sul cioccolato bianco a pezzettini. Emulsionare e lasciar raffreddare

Montaggio della torta:
Inserire nell'anello di acciaio un disco di biscotto; fare uno strato di confettura di lamponi utilizzando il sap e adagiarvi sopra il disco di meringa. Mettere il secondo disco di biscotto, altra confettura, terzo disco di biscotto e poi togliete il disco di acciaio

Versate la rimanente confettura sopra la torta e aiutandovi con una spatola spalmante bene tutta la confettura anche sui bordi

Per finire colate la glassa ormai fredda. Una volta che si è solidificata decorate a piacere e servite