Il lievito fa rinfrescato e reso forte secondo le classiche modalità che trovate qui
1° impasto
300 g di Lievito Madre
550 g di Farina forte 400 W (per lievitati)
160 g di zucchero semolato
240 g di acqua
90 g di tuorli
160 g di burro
2° impasto:
135 g di farina 400 W
90 g di zucchero semolato
175 g di burro
115 g di tuorli
40 g di uova
6 g di sale
75 g di latte intero
20 g di burro di cacao
125 g di arancia candita
125 g di cedro candito
Pasta di aromi x 2 colombe:
15 g di acqua
15 g di zucchero semolato
30 g di miele di acacia
80 g di arancia candita
30 g di cedro candito
3 g di zesta di limone grattugiata
Ghiaccia x 2 colombe:
30 g di mandorle (si consiglia la mandorla amara)
30 g di nocciole (si consiglia nocciola Piemonte)
10 g di pinoli
50 g di mandorla pelata
220 g di zucchero semolato
100 g di albume
PROCEDIMENTO
Preparazione:
Preparazione ghiaccia: mettiamo i primi 5 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca, quindi procedendo con piccoli colpetti.
Mettiamo il tutto in planetaria e mescoliamo con gli albumi. Lasciamo riposare in frigorifero dal giorno prima.
Per la preparazione del lievito naturale vedere QUESTO PROCEDIMENTO
Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il Panettone o il Pandoro bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Madre (detto anche Pasta Acida o Pasta Madre). Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con farina forte (o manitoba) e acqua.
Esempio di 3 rinfreschi
1.
100 g di Lievito Madre - 100 g di farina forte e 40 g di acqua.
Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato;
2.
100 g di Lievito Madre – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.
3.
100 g di Lievito Madre – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
Si impasta circa per 5 minuti dopo di che con un mattarello stenderemo il lievito e lo piegheremo in 3. Questa operazione la facciamo per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotoliamo il lievito facciamo il taglio a croce e mettiamo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato e pronto per essere usato…
Preparazione pasta aromi: inseriamo i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele. Inseriamo nel cutter insieme agli altri ingredienti e riduciamo in pasta. Conserviamo in frigorifero…
1° impasto:
Mettiamo nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito naturale e cominciamo ad impastare con l’attrezzo gancio. Aggiungiamo subito l’acqua in 3 volte.
Quando avremo ottenuto un composto omogeneo inseriamo i tuorli in 3 volte.
Ottenuto un impasto con un’ottima maglia glutinica (elasticità impasto) aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte.
…mediamente dopo aver impastato 40/45 minuti mettiamo l’impasto ottenuto a lievitare in un contenitore di plastica chiuso con coperchio che abbia una capienza almeno 4 volte quella dell’impasto iniziale. Possiamo anche preparare la cosiddetta “SPIA di controllo”, cioè prendiamo un bicchiere od un piccolo contenitore graduato e inseriamo all’interno un pezzettino d’impasto, poi con del nastro adesivo segniamo il bordo superiore iniziale, in modo che sia evidente quando l’impasto si sarà quadruplicato
Ora mettiamo a lievitare ad una temperatura di 27/29°C per circa 12 ore. Tenendolo ad una temperatura inferiore si allungheranno i tempi di lievitazione …
2° impasto:
1.
una volta che l’impasto sarà lievitato lo inseriamo nella planetaria insieme alla farina e facciamo impastare per circa 15 minuti o fino a quando si sarà incordato bene l’impasto …
2.appena avremo ottenuto un bell’impasto omogeneo aggiungiamo i tuorli e le uova poco per volta;
3.ora lo zucchero semolato e impastiamo qualche minuto;
4.aggiungiamo il latte;
5.il burro di cacao che avremo precedentemente sciolto al microonde;
6.il sale
7.e il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte;
8.quando aggiungiamo l’ultima dose di burro inseriamo anche la frutta candita
Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembri leggermente tiepido fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare la maglia glutinica.
Finita la lavorazione facciamo riposare l’impasto per 50 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 26/28°C all’interno di un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola trasparente all’interno della cella di lievitazione o forno con luce accesa.
…terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni (detta anche pezzatura) che dovranno essere per ogni pirottino:
•
pirottino da 1000 g = 1100 g impasto (io ne faccio 1200 g)
•
pirottino da 750 g = 850 g impasto
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pirottino da 500 g = 600 g impasto
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monoporzione = 110 g impasto
Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione.
Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione.
•incrociato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica e posizioniamo a croce
•spezzato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica al corpo centrale e posizioniamo nel pirottino e la parte delle ali la dividiamo ulteriormente a metà, formiamo 2 cilindri e li posizioniamo di fianco al corpo.
Otterremo un effetto finale bombato per il metodo incrociato e più uniforme con l’altro metodo.
Copriamo con un foglio di pellicola trasparente e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 28/29°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finché l’impasto non arriverà a circa 1 cm al di sotto del bordo del pirottino…
…finita la lievitazione lasciamo le colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti in modo da far formare una pellicina sulla superficie.
A questo punto servendoci di una sac a poche mettiamo sulla superficie uno strato omogeneo di ghiaccia e poi a piacere una spolverata di mandorle a filetti o solo mandorle intere e granella di zucchero …
…Passiamo alla cottura che per uno stampo da 1000 g sarà di circa 50/55 minuti ad una temperatura di 180°C statico. Come ben sapete i tempi variano a seconda del tipo di forno, comunque fare la classica prova dello stecchino per vedere la cottura o meglio ancora se avete a disposizione un termometro a sonda…
Una volta sfornate andranno agganciate con degli appositi ferri . Le facciamo raffreddare capovolte per 12 ore prima di confezionarle nell’apposito sacchetto di cellophane, dove si conserveranno tranquillamente per 15 giorni.
Tenete presente che per far in modo che la colomba prenda bene tutti gli aromi sarebbe opportuno fare il primo assaggio almeno dopo 5 giorni.
N.B. per un corretto confezionamento spolverizzate con alcool alimentare a 95°C l’interno del sacchetto.
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