Tortino di patate valdostano

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate a pasta gialla
500 g di coste
100 g di burro
200 g di fontina
5 foglie di salvia, sale

Preriscaldate il forno a 220°C
Mondate le coste, lavatele, e tagliatele a listarelle.
Pelate e tagliate a tocchetti le patate. Lessate coste e patate in acqua bollente per circa 15 minuti, scolate e mettete da parte.
Fate fondere 80 g di burro con la salvia e, a parte, tagliate la fontina a fettine sottili.
Imburrate una pirofila e mettete sul fondo uno strato di patate e uno di coste

poi coprite con la fontina a fettine. Nappate con qualche cucchiaio di burro alla salvia e ripetete con un  altro strato di verdure e di fontina fino a terminare gli ingredienti.

Versate in superficie il rimanente burro e infornate per  20 minuti, coprendo la teglia con un foglio di carta stagnola.
Togliete poi il foglio e continuate la cottura per altri 10 mi nuti

servite caldo

Budinetti di formaggio con la coppa

Ingredienti per 4 persone

250 g di formaggio caprino cremoso ( o altro tipo di formaggio morbidissimo)
4 uova intere freschissime
250 ml di panna liquida
2 rametti di timo e due di rosmarino
1 ciuffo di finocchietto selvatico
4 fette di coppa piacentina
noce moscata, sale e pepe


dopo aver lavato e mondato i rametti delle erbe aromatiche tritatene finemente le foglioline
Sbattete con le fruste la panna con gli albumi poi unite il formaggio, il trito di erbe, una presa di noce moscata, sale e pepe

Ottenuto un composto cremoso ed omogeneo, suddividetelo in stampini individuali ( 4 della capienza di 200 ml oppure di più se più piccoli)  copriteli con un foglio di alluminio leggermente imburrato all'interno e fateli cuocere nel cestello per la cottura al vapore, oppure a bagnomaria, per 40 minuti circa a fiamma bassa

Controllate la cottura, pungendo con uno stuzzicadenti che deve uscire pulito.Levate il foglio di alluminio e fateli intiepidire in modo da poterli maneggiare senza pericolo.
Sformateli nei piattini individuali e e appoggiate sotto e sopra ad ognuno una o due fettine di coppa

Torta alla Parmentier

Ingredienti per 4 persone

per il puré:
 4 patate, mezzo bicchiere di panna da montare, mezzo bicchiere di latte, 2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale

per la torta:
500 g di manzo tritato
2 cipolle
50 g di burro
farina, brodo di carne
pangrattato, parmigiano grattugiato
sale, fiocchi di burro

cominciamo a preparare il purè lessando le patate per 25 minuti, passandole e unendo il latte, la panna il burro e lasciando sciogliere ed amalgamare il tutto su fiamma bassa. Infine incorporiamo il parmigiano e rimescoliamo bene.
Per il pasticcio bisogna affettare le cipolle sottilmente e farle stufare nel burro.

Quando sono morbide e trasparenti, aggiungere un cucchiaio di farina, fare imbiondire e bagnare con due mestoli di brodo; unire la carne macinata e cuocere per qualche minuto

lasciare evaporare in parte il brodo. Quando la carne è abbastanza asciutta, stenderla in una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato e poi ricoprirla col purè di patate

Spolverare con pangrattato e grana grattugiato, decorare a piacere e  infornare a 240°C per 15 minuti.
Servire caldo

Borschch - zuppa aromatica di barbabietole - ricetta ucraina

Nei paesi dell'Est la zuppa è una pietanza fondamentale, ma raramente viene servita con pasta o ravioli, considerati piatti della festa. Il borschch forse è la più famosa.: di origine ucraina,è a base di barbabietole e cavoli, è diffusa con piccole varianti di nome e di ingredienti in tutto l'Est europeo e d'estate è un'ottima zuppa fredda.
Il kvas è una bevanda leggermente alcolica ricavata dalla fermentazione del pane nero, apprezzatissima per il suo gusto acidulo e rinfrescante.. Al suo posto si può rimediare con aceto di mele o succo di limone. Al posto della panna acida si può usare mascarpone acidulato con limone.

Per un borschch da tutti i giorni:
eliminare i raviolini, aggiungere alla zuppa in cottura anche patate e radice di sedano rapa tritata o, se si riesce a trovare, di prezzemolo. Mettere più funghi.
Per un ottimo brodo di base: mettere in pentola carne di manzo, un osso con midollo, carote, porri, sedano, funghi secchi, aglio, alloro, sale e pepe in grani, due litri di acqua e fare andare a fuoco lento e coperto per due ore 

Ingredienti per 10 persone:
4 barbabietole
2 cipolle, 1 carota, 1 gamba sedano
300 g di cavolo cappuccio
2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di funghi secchi
1,2 l di brodo di manzo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di kvas (o aceto di mele)
1 cucchiaio abbondante di aneto tritato
1 foglia di alloro, 6 grani di pepe nero
30 g di burro, sale
facoltativi: 200 ml di panna acida, 1 cucchiaio di erba cipollina a rondelle sottili

se le barbabietole sono crude, si lavano, si avvolgono nell'alluminio e si cuociono in forno per 40 minuti a 200°C, oppure si lessano in acqua bollente fino a che la pelle non si stacca facilmente e poi si gettano subito in acqua fredda.
Quando sono fredde si sbucciano e si grattugiano con una grattugia a fori grossi.
Ammollare i funghi in 150 ml di acqua calda, poi scolarli e tritarli. Filtrare l'acqua con una garzina della nonna e aggiungerla al brodo.
Tritare separatamente una cipolla,la carota, l'aglio e il sedano, ridurre a striscine sottili le foglie di cavolo; scaldare il brodo.

Sciogliere il burro e farci stufare la cipolla tritata fino a che non sia trasparente; unire barbabietole, carote, sedano aglio, e funghi e fare insaporire per qualche minuto. Aggiungere il brodo bollente, l'alloro, i grani di pepe e la cipolla intera sbucciata e incisa; riportare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti, fino a che le verdure non siano al dente. Aggiungere i cavoli e il concentrato di pomodoro e cuocere altri 15 minuti. i cavoli devono diventare morbidi.

Eliminare la cipolla intera, l'alloro e il pepe e se si vuole una preparazione elegante frullare metà delel verdure o tutte (DI SOLITO NON SI FA) e poi rimetterla sul fuoco.
Per far risaltare meglio il sapore dei tortellini vushka si possono filtrare le verdure e utilizzare solo il brodo, utilizzando le verdure per una nuova zuppa con l'aggiunta di altro brodo.
Completare la zuppa con il kvas e l'aneto, regolare di sale, cuocere due minuti e servire ben caldo, decorando ogni piatto con un cucchiaio di panna acida e qualche filo di erba cipollina

Per un servizio senza ravioli si può aggiungere carne di manzo spezzettata o di pollo  e aggiungere all'ultimo patate lesse a grossi pezzi, fagioli, bianchi cotti oppure aggiungere a parte  pane bianco

Vushka - Tortellini di panna acida ai funghi - ricetta ucraina

I vushka sono un tipo di pasta ripiena ucraina che si serve con la zuppa di barbabietole la sera della Vigilia di Natale (Sviat Vechir) e all'Epifania (Schedryi Vechir). Il loro nome significa "piccola orecchia". 

Si possono surgelare ma solo dopo cotti. Preparato la sera della Vigilia la ricetta deve essere di magro.

La zuppa di barbabietola si farà con brodo vegetale e si usarà olio di lino o di girasole al posto del burro. I vushka andranno fatti senza uova nel ripieno e con una sfoglia preparata solo con farina, acqua e sale e non si aggiungerà la panna acida.

Ingredienti per 10 persone

per la pasta

250 g farina 00 ( tenerne un po' di scorta perchè potrebbe servire)

80 g di panna acida

50 ml di latte intero

10 g di burro

mezzo uovo sbattuto

per il ripieno

60 g di funghi secchi misti (o 180 g di funghi freschi)

1/2 cipolla

1/2 uovo sbattuto

3 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di erba cipollina tagliata a rondelline fini

30 g di burro

sale, pepe nero di mulinello

Prepariamo il ripieno:

mettere a mollo i funghi per venti minuti, poi scolarli (L'acqua si può tenere per usarla nella zuppa di barbabietole.) e tritarli con la mezzaluna. Invece se si usano i funghi freschi, per esempio champignons, si affettano fini e poi si tritano. Tritare fine anche la cipolla.

Mettere sul fuoco 10 g di burro e farvi rosolare la cipolla tritata a fiamma bassa in modo che diventi trasparente, aggiungere quindi i funghi, salare e cuocere per mezz'ora in modo che diventi tutto saporito e asciutto. Coi funghi freschi prestare attenzione che venga rilasciata tutta l'acqua di vegetazione

In un'altra padella condire il pangrattato con 10 grammi di burro e tostalo bene, poi aggiungerlo ai funghi, spadellare insieme per 3 minuti, spolverizzare con le erbe e il pepe e spegnere. Quando è tiepido aggiungere il mezzo uovo sbattuto e rimescolare bene.

Si può preparare anche il giorno prima e allora va tenuto in frigorifero, coperto.

Prepariamo la pasta:

Lasciare la panna fuori dal frigo in modo che ritorni a temperatura ambiente. Scaldare il latte col burro in un tegamino, fare la fontana con la farina setacciata col sale. Versare al centro il mezzo uovo sbattuto, la panna  e per ultimo il latte tiepido a filo, lavorando nel frattempo la farina con la punta delle dita o con una forchetta. Continuare ad impastare con le mani, aggiustando l'impasto con farina o latte tiepido in modo da averlo morbido e giustamente elastico. La consistenza deve assomigliare a quella della pasta per la pizza.

Lasciarlo riposare sotto una ciotola capovolta per 15 minuti.

Prepariamo i tortelli:

stendere l'impasto su un piano infarinato in una sfoglia spessa 3 mm e ritagliare una novantina di quadrati dal lato di 3 cm. Tenerne fuori una decina e coprire gli altri col canovaccio perchè non si asciughino.

Con le mani tirare un quadratino fino a farlo diventare 5 cm circa. Il riposo e la morbidezza della pasta permettono al glutine di obbedire alle nostre dita.

Mettere mezzo cucchiaino di ripieno al centro della pasta, chiudere a triangolo, premendo bene la pasta sui bordi, poi unire i due becchi laterali intorno all'indice in modo da fare un tortello squadrato ma senza rovesciare la punta.. Metterli su un vassoio infarinato coperti da un telo mentre si preparano gli altri.

Volendo si può formare un shchastia, un portafortuna:
infilando la punta di un raviolo piegato a triangolo in un tortellino già chiuso e poi sigillandola con l'altra punta libera in modo da avere due tortellini incatenati. La persona che lo trova nel piatto sarà fortunata per tutto l'anno a venire

Lessare i vushka in acqua salata a bollore leggero cuocendoli solo due minuti da quando vengono a galla. Si servono subito nella zuppa di barbabietole oppure conditi  con burro fuso e panna acida.
Se si vogliono usare in un secondo momento si tirano su col mestolo forato alla ripresa del bollore e si gettano subito in acqua fredda per fermare la cottura. Poi si scolano subito e si posano su un canovaccio asciutto. INfine si mettono in un contenitore, conditi con olio di girasole e si ripongono coperti in frigorifero.
Al momento del servizio, si rituffano in acqua già bollente per un minuto, o si scaldano nel microonde.

Per servire, scaldare il borschch, unire i vutshka e decorare con un cucchiaio di panna acida e qualche rondella di erba cipollina

Rotolo dolce al papavero - Makovyi knysh ricetta ucraina

I  semi di papavero simboleggiano abbondanza e augurano prosperità. Il rotolo al papavero e pasta lievitata è un dolce tipico di Natale ( e a volte anche di Pasqua) in diversi paesi dell'Est e del Nord Europa: si chiama bulochki o rulet s makom in Russia, màkos bejgli  in Ungheria, makovnjaca in Bosnia, makowiec in Polonia,  makovnik  in Cecoslovacchia, rulada cu mac in Romania,  povitica in Croazia,  mohnkuchen in Austria e  wienerbrod in Danimarca.

Perchè i semi rilascino meglio il loro sapore vanno macinati con un apposito attrezzo oppure cotti e pestati nel mortaio come in questa ricetta. A seconda della tradizione, il ripieno può prevedere anche canditi, mandorle, liquori, mancare di uvetta oppure contenere solo noci. Nei negozi specializzati si vende anche una pasta di semi di papavero già pronta ma è meno profumata di quella fatta in casa.

Ingredienti per 12 persone, due rotoli o un rotolo unico grande

per la pasta:
380 g di farina 0
100 ml di latte + 1 cucchiaio
80 g di burro
50 g di zucchero
1 uovo + 1 torlo
7 g di lievito disidratato
2 cucchiai di panna acida
1 cucchiaino di  scorza di limone grattugiata
2 gocce di estratto d vaniglia
sale
poco zucchero al velo per decorare

io ho usato il lievito madre. per questa ricetta ho utilizzato 200 g di lievito madre già rinfrescato, mantenendo la stessa quantità di latte e degli altri ingredienti. I tempi di lievitazione sono stati aumentati di circa 3 ore.

per il ripieno:
200 g di semi di papavero
100 ml di latte
40 g di burro
40 g di gheirigli di noci
60 g di uvetta
50 g di miele
50 g di zucchero
1 albume
2-3 cucchiai di pangrattato fine
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
2 gocce di essenza di vaniglia

Taglia il burro a pezzettini e lascialo a temperatura ambiente; sciogli il lievito con un pizzico di zucchero in 100 ml di latte tiepido e fai riposare 10 minuti
Sbatti l'uovo e il torlo con lo zucchero fino a che diventa bianco, unisci il latte, un pizichino di sale,la vaniglia e il limone. Unisce circa 300 g di farina poco per volta e lavora l'impasto fino a che si stacca dalle pareti della ciotola. Unisci il burro lavorando con forza e unendo la restante farina fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Poni a lievitare coperto per tre ore in modo che triplichi di volume

Nel frattempo prepariamo il ripieno
In un tegame mettiamo i semi di papavero con 400 ml di acqua e facciamoli cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, poi spegni  lascia riposare per 2 ore in modo che i semi assorbano l'acqua.
Aggiungi poi il latte e il burro, rimetti sul fuoco e fai cuocere pianino, rimescolando spesso per 45 minuti. Lascia intiepidire e frulla oppure pesta nel mortaio

Ammolla l'uvetta in poca acqua tiepida per 10 minuti, strizzala e frullala oppure pestala nel mortaio con le noci spezzettate, il miele, lo zucchero, la scorza di limone, la vaniglia.
Quando hai ottenuto una pasta aggiungi la pasta di papavero e l'albume leggermente sbattuto e mescola bene

Se il composto sembra troppo morbido, correggilo con due cucchiai di pane grattugiato

Riprendi la pasta che nel frattempo sarà ben lievitata e stendila col mattarello in un piano infarinato formando due rettangoli di 25x30 cm, oppure uno grande di 30x40 cm

stendi il ripieno su tutta la superficie, lasciando circa 1 cm di vuoto lungo i bordi e poi arrotola stretto partendo da uno dei lati lunghi

chiudere bene le estremità e mettere i rotoli su un foglio di carta da forno con la chiusura verso il basso
mettere nella teglia e lasciar lievitare coperti ancora per un'oretta, poi spennella la superficie con poca panna acida

Inforna a 180°C per 30 minuti, fino a che il dolce diventi gonfio e di un bel colore oro brunito
lascia raffreddare epoi cospargi con zucchero al velo
servi tagliato a fette

Arrosto di anatra farcito con castagne e albicocche

Ingredienti per 6 persone:

1 anatra disossata
80 g di pane secco
80 g di castagne secche
50 g di pistacchi sgusciati
40 g di albicocche secche
40 g di burro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 scalogno
1 uovo
200 ml di latte
100 ml di brodo (fatto con le ossa, zampe e collo dell'anatra)
4 cucchiai di succo di bergamotto (o di arancia)
4 cucchiai di Marsala rubino
sale e pepe

Ammollate le castagne in acqua per 12 ore e poi fatele cuocere in abbondante acqua leggermente salata per 40 minuti calcolati dalla ripresa dell'ebollizione.
Nel frattempo mettete le albicocche in acqua tiepida per 20 minuti in modo che si ammorbidiscano.
Lasciate anche il pane nel latte per 15 minuti.
Pestate nel mixer  i pistacchi
Fate appassire in padella con 10 g di burro lo scalogno sbucciato e affettato finemente per 5 minuti.
Trasferitelo in una ciotola, insieme al prezzemolo, il pan strizzato e sminuzzato con le mani, le albicocche strizzate e tagliuzzate, il trito di pistacchi  e due terzi delle castagne  sgocciolate e spezzettate.
Legate tutto con l'uovo, salate e pepate.

Mettete l'anatra sul piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso e farcitela col composto. chiudete la pelle sopra il ripieno e formate un rotolo. Cucitelo o legatelo bene con refe da cucina e mettetelo in una teglia unta col burro rimasto

Infornate a 180°C per un'ora bagnando di tanto in tanto col brodo, il succo di agrume e il Marsala.
Circa 5 minuti prima della fine della cottura unire le castagne rimaste

La torta di Goethe

Nel libro "Viaggio in Italia" Goethe  descrive il nostro paese. Questo dolce è un omaggio all'artista creato dai Fratelli Nascetti, titolari dell'omonima Pasticcieria, sita in Laiano provincia di Bologna, paese in cui il Sommo soggiornò durante il suo viaggio italiano durato dal 1786 al 1788.
"Gli Appennini sono per me un pezzo meraviglioso del creato". J.W.Goethe

La ricetta ricorda alla lontana la cassata siciliana, con le mandorle, lo zucchero, i canditi e il cioccolato, racchiusi però in un impasto di meringa che dà una consistenza interessante al ripieno.

Ingredienti per una tortiera di circa 24 cm di diametro

impasto della crostata:
250 g di farina 00
120 g zucchero semolato
1 torlo di uovo grande
45 g di burro
60 g di strutto
mezza bustina di lievito per dolci (circa 8 g)
1 pizzico  di sale

ripieno:
l'albume avanzato dell'uovo
150 g di zucchero
100 g di mandorle tritate grossolanamente
200 g di macedonia di canditi
100 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente

preparare la pasta frolla facendo la fontana nella farina e inserendo il burro a pezzi, lo strutto, il sale, lo zucchero e sabbiando il tutto. Aggiungere poi l'uovo e il lievito e impastare brevemente. Mettere in frigorifero avvolto nella pellicola per circa un'ora

MOntare a neve la chiara d'uovo, aggiungendo in più riprese lo zucchero fino ad avere una meringa.
Unire gli ingredienti del ripieno e mescolare in modo che si rivestano della meringa.

Prendere la pasta frolla, lavorarla ancora in modo che diventi liscia e ben amalgamata e stenderla col mattarello allo spessore di mezzo cm. Foderare una teglia da crostata rivestita di carta forno e stendervi sopra il ripieno

con i ritagli creare dei rombi e decorare la superficie
Porre in forno VENTILATO a 180°C e lasciar cuocere per circa 40 minuti
servire fredda