Borschch - zuppa aromatica di barbabietole - ricetta ucraina

Nei paesi dell'Est la zuppa è una pietanza fondamentale, ma raramente viene servita con pasta o ravioli, considerati piatti della festa. Il borschch forse è la più famosa.: di origine ucraina,è a base di barbabietole e cavoli, è diffusa con piccole varianti di nome e di ingredienti in tutto l'Est europeo e d'estate è un'ottima zuppa fredda.
Il kvas è una bevanda leggermente alcolica ricavata dalla fermentazione del pane nero, apprezzatissima per il suo gusto acidulo e rinfrescante.. Al suo posto si può rimediare con aceto di mele o succo di limone. Al posto della panna acida si può usare mascarpone acidulato con limone.

Per un borschch da tutti i giorni:
eliminare i raviolini, aggiungere alla zuppa in cottura anche patate e radice di sedano rapa tritata o, se si riesce a trovare, di prezzemolo. Mettere più funghi.
Per un ottimo brodo di base: mettere in pentola carne di manzo, un osso con midollo, carote, porri, sedano, funghi secchi, aglio, alloro, sale e pepe in grani, due litri di acqua e fare andare a fuoco lento e coperto per due ore 

Ingredienti per 10 persone:
4 barbabietole
2 cipolle, 1 carota, 1 gamba sedano
300 g di cavolo cappuccio
2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di funghi secchi
1,2 l di brodo di manzo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di kvas (o aceto di mele)
1 cucchiaio abbondante di aneto tritato
1 foglia di alloro, 6 grani di pepe nero
30 g di burro, sale
facoltativi: 200 ml di panna acida, 1 cucchiaio di erba cipollina a rondelle sottili

se le barbabietole sono crude, si lavano, si avvolgono nell'alluminio e si cuociono in forno per 40 minuti a 200°C, oppure si lessano in acqua bollente fino a che la pelle non si stacca facilmente e poi si gettano subito in acqua fredda.
Quando sono fredde si sbucciano e si grattugiano con una grattugia a fori grossi.
Ammollare i funghi in 150 ml di acqua calda, poi scolarli e tritarli. Filtrare l'acqua con una garzina della nonna e aggiungerla al brodo.
Tritare separatamente una cipolla,la carota, l'aglio e il sedano, ridurre a striscine sottili le foglie di cavolo; scaldare il brodo.

Sciogliere il burro e farci stufare la cipolla tritata fino a che non sia trasparente; unire barbabietole, carote, sedano aglio, e funghi e fare insaporire per qualche minuto. Aggiungere il brodo bollente, l'alloro, i grani di pepe e la cipolla intera sbucciata e incisa; riportare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti, fino a che le verdure non siano al dente. Aggiungere i cavoli e il concentrato di pomodoro e cuocere altri 15 minuti. i cavoli devono diventare morbidi.

Eliminare la cipolla intera, l'alloro e il pepe e se si vuole una preparazione elegante frullare metà delel verdure o tutte (DI SOLITO NON SI FA) e poi rimetterla sul fuoco.
Per far risaltare meglio il sapore dei tortellini vushka si possono filtrare le verdure e utilizzare solo il brodo, utilizzando le verdure per una nuova zuppa con l'aggiunta di altro brodo.
Completare la zuppa con il kvas e l'aneto, regolare di sale, cuocere due minuti e servire ben caldo, decorando ogni piatto con un cucchiaio di panna acida e qualche filo di erba cipollina

Per un servizio senza ravioli si può aggiungere carne di manzo spezzettata o di pollo  e aggiungere all'ultimo patate lesse a grossi pezzi, fagioli, bianchi cotti oppure aggiungere a parte  pane bianco