per la pasta
300 g di semola rimacinata di grano duro
60 g di cacao amaro
3uova intere e 4 rossi d'uovo
10 cl di olio evo
per il ragù di anatra
un'anatra di circa 1 kg
100 g di carote, 150 g di sedano, 150 g di cipolle
2 spicchi di aglio, 5 foglie di alloro
20 cl di olio di oliva, 5 g di sale grosso
4 carciofi , sale e pepe
per completare:
30 g di pecorino romano grattugiato
preparate la pasta riunendo sulla spianatoia tutti gli ingredienti e impastando fino ad avere un impasto liscio ed elastico, la presenza di tante uova è necessaria perchè il cacao rende l'impasto altamente sbricioloso
Fatelo riposare 30 minuti in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente..
Nel frattempo accendete il forno a 140 °C e preparate l'anatra.
Salatela, pepatela e disponetela in una teglia coperta da tutte le verdure, meno i carciofi, pulite e affettate fini fini.
Passatela in forno dopo averla cosparsa di foglie di alloro e sale grosso per 4 ore.
Di tanto in tanto mescolate le verdure perchè non si attacchino ai bordi. Trascorso il tempo di cottura, levatela dal forno, aspettate che si raffreddi un pochino disossatela e mescolate la carne tagliata a cubettini alle verdure di cottura.
Adesso prepariamo la pasta.. stendere la pasta a pezzetti con la nonna papera fino ad avere una sfoglia sottile, tagliarla a quadrati regolari di 5 cm di lato e passarli sul pettine apposito o su una rigagnocchi. Aiutarsi con una cannuccia per dare al quadrato la tipica forma del garganello
Metterli ad asciugare su un vassoio con un posatino sopra spolverato di semola
Tagliare i carciofi a fettine sottilissime e saltarli in una padella da sautè con un po' di olio quindi aggiungere il ragù di anatra.
Cuocere i garganelli in abbondante acqua salata, lasciandoli appena appena al dente e trasferirli nella padella del ragù con un mestolo dell'acqua di cottura
Lasciarli insaporire qualche minuto, facendoli saltare nella padella, aggiungendo il pecorino romano, un filio di olio e una macinata di pepe e poi impiattare e servire subito
Preparate i garganelli
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