giovedì 31 agosto 2017

Schuttelbrot (pane di segale con finocchio e cumino) dell'Alto Adige

Il pane popolare deve il suo nome all'insolito metodo di produzione: l'impasto a base di farina di segale, lievito, acqua, sale e spezie come il cumino, viene scosso appiattendolo manualmente secondo la tradizione e poi cotto al forno fino a quando non è croccante. Uno spuntino davvero sano! 



Ingredienti per la biga
250 g di farina di segale
250 ml di acqua tiepida
20 g di lievito

Ingredienti per l'impasto

500 g di farina di segale
250 g di farina di frumento
850 ml di acqua tiepida
20 g di lievito
20 gr di sale
5 g di finocchio
5 g di cumino
ev. 5 g di trigonella/fieno greco
Sciogliere il lievito in acqua, mescolarlo con la farina di segale fino a ottenere un impasto compatto, e lasciar riposare per ca. 1h a 30°.
Lavorare la biga con tutti gli altri ingredienti e lasciar riposare per altri 15 min. Formare dei panetti da 150 g, disporli su canovacci infarinati e lasciar riposare almeno 10 min. Porre un pezzo di pasta su un'asse larga e scuoterlo fino a quando non diventa sempre più largo e sottile. Cuocere in forno a 220°C (calore dall'alto e dal basso) per ca. 1h, fino quando non è dorato e croccante.
ricetta tratta dal sito Vivo Alta Pusteria


Cipolle ripiene di magro

RICETTA TRADIZIONALE PIEMONTESE PER LA MADONNA ASSUNTA

Cipolle ripiene di magro


Ingredienti 

1 kg di cipolle gialle, 

200 g di pane raffermo,
 latte, 
3 uova, 
75 g di parmigiano reggiano,
 50 g burro, 
noce moscata e spezie, sale, olio, 
50 g di uvetta sultanina ammollata e strizzata

Pelare e far cuocere in acqua salata le cipolle dopo aver tagliato di netto la parte inferiore con le radici. Quando cominciano ad aprirsi, scolarle, farle raffreddare e sfogliarle, prendere le foglie esterne più grosse e disporle in teglie imburrate. sono le coppette che riceveranno il ripieno.


Per il ripieno: mettere a bagno nel latte il pane, strizzarlo e spanicciarlo bene tra le mani.. In una terrina raccogliere il pane, le cipolle avanzate tritate fini nel tagliere con la mezzaluna e mescolarle. Poi mettere una padella al fuoco col burro e farvi insaporire il composto di pane e cipolle, facendo attenzione che non attacchi. Rimettere tutto nella terrina e,quando raffreddato, aggiungere le uova, il parmigiano, le spezie e l'uvetta. 




Riempire le coppette di cipolle, aggiungere una lamella di burro sopra ogni coppetta e infornare a 180°C fino a che la superficie diventi bella croccante e dorata.



E' una pietanza che può andar bene per antipasto, entrèe o portata principale in un pasto leggero 
(ricetta preparata solo per la Madonna Assunta e per san Giacomo patrono di Caravino - Torino)





domenica 27 agosto 2017

Crispelline fritte

un delizioso antipasto che finisce in un attimo
la ricetta è stata preparata con l'aiuto di cetty del sito http://bimby.mastertopforum.com/index.php

150 g di farina 0
80 g acqua minerale gassata
5 g sale
10 g ldb
una ventina di acciughe sott'olio
origano
olio di oliva o di arachidi per friggere
impastare tutti i primi 4 ingredienti e fare lievitare coperto per 50 minuti









stendere in un rettangolo e coprire con le acciughe, spolverare coll'origano e arrotolare dal lato lungo





tagliare in rotelline di circa 2 cm di spessore e porre a lievitare coperto per ancora una mezz'oretta
friggere poi poche per volta in abbondante olio caldo












nel piatto insieme ai cuculli di ceci 

Cong you bing (pane arrotolato ai cipollotti) pane cinese

Pane tipico di Pechino e del Nord della Cina, dove si coltiva più grano che riso, il cong you bing rivela un impasto a strati simile a quello della nostra piadina sfogliata: maggiore il numero degli strati che lo compongono  e più è ritenuto buono. Lo si consuma caldo, intinto nella salsa di soia, salsa piccante o spezie, oppure a striscioline come ingrediente di insalate o stufati.

E' meglio non alterare il rapporto tra acqua calda e farina. Se alla fine della manipolazione l'impasto ti sembra troppo appiccicoso o morbido, lascialo riposare all'aria in modo che si asciughi, se invece risulta troppo asciutto avvolgilo in un telo umido quando lo metti in frigorifero.

Puoi modificare e arricchire la farcitura con spezie, erbe fresche, verdure cotte tritate fini, semi di sesamo, oppure fare un ripieno dolce con marmellata, crema di nocciole o, come si usa in Cina, pasta di fagioli rossi azuki.

Puoi surgelare i panini confezionati singolarmente, durano 4 mesi e, una volta scongelati, li riscaldi in padella o nel tostapane.

Ingredienti per 6 panini:

450 g di farina 0
2 cipollotti circa 60 g
mezzo bicchiere di olio di semi, sale

Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere 240 ml di acqua calda , versarla nella farina e lavorare per circa 5 minuti in modo da avere un impasto uniforme e liscio



Coprirlo con una ciotola rovesciata e lasciarlo riposare 30 minuti. Poi lavorarlo di nuovo per 5 minuti, lasciarlo riposare coperto per mezz'ora e lavorarlo di nuovo altri 5 minuti

Dividilo in 6 palline di uguale peso , ungile con abbondante olio, mettile in un vassoio unto di olio, coprilo e lascialo riposare per un'ora in frigo, quindi lascia acclimatare per un'altra oretta



Nel frattempo trita finemente i cipollotti, anche la parte verde.
Ungi un'ampia teglia rettangolare e stendici una pallina , prima con le mani e poi  con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima  grande come la teglia .
Sala leggermente la superficie



spennella con olio e poi spargi 1/6 dei cipollotti sulla superficie



A questo punto arrotolare strettamente partendo da uno dei lati lunghi in modo da ottenere un lungo cilindro o cordoncino


Avvolgere delicatamente il cordoncino su se stesso, come quando si strizza un canovaccio e poi arrotolarlo a spirale sovrapponendo leggermente due giri come quando si fa un ciuffo di panna montata






Spianate questo ciuffo di pane  premendolo con il palmo delle mano da sopra, in modo da appiattirlo sulla placca in un disco  spesso un cm, con circa 12 cm di diametro. Ripeti con le altri porzioni di impasto


Scaldate mezzo cucchiaio di olio in una padella antiaderente e cuocete un panino per volta per 2 o 3 minuti fino a che è bene dorato; poi giratelo con la palettina e lasciatelo colorire anche sull'altro lato




Tenetelo in caldo mentre cuocete i successivi






venerdì 25 agosto 2017

PIECZENIA PROZIAKI (panini alla piastra con latte acido)

Cotti tradizionalmente sulla piastra della stufa a legna questi velocissimi paninetti, tipici dei Carpazi, si consumano di solito a colazione ancora tiepidi e aperti e spalmati di burro, insieme a cetrioli, crescione o rapanelli salati.

IL kefir può essere sostituito con yogurt o panna acida allungati con acqua. E' indispensabile una componente fermentata perchè altrimenti non si riesce ad innescare la lievitazione con il bicarbonato.
Bisogna maneggiare poco l'impasto perchè il glutine, in presenza di bicarbonato tende ad indurire l'impasto invece che ammorbidirlo

Si può fare anche un'unica pagnotta da cuocere al forno :
si mette l'impasto modellato a pagnotta , si incide a croce, spolverizzandolo di farina e si fa cuocere a 220°C per 35 minuti . E' pronta quando la crosta è croccante e battendola sul fondo la pagnotta suona vuota.

Ingredienti per 30 panini

200 g di farina 0
120 ml di kefir
2 g bicarbonato di soda (ca 1/2 cucchiaino)
1 pizzico di zucchero e 1 di sale


Setacciare la farina con il bicarbonato lo zucchero e il sale. Unire a filo il kefir e lavorare l'impasto brevemente, prima con la forchetta e poi a mano per un paio di minuti per ottenere una palla liscia e appena appena appiccicosa




Stendere l'impasto col mattarello sul piano spolverato di farina ad uno spessore di 5 mm.
Coppare dischi o quadrati di di 6 cm di diametro o di lato , coprire con un telo e far riposare per 20 minuti



Scaldare a secco una piastra in ghisa liscia o un testo dal fondo spesso e adagiare 4 o 5 dischetti alla volta puliti dalla farina sennò brucia. cuocere per 2 minuti circa da una parte e, quando sono gonfiati, girarli dall'altra parte con una paletta e completare la cottura per altri 2 minuti





Continuare con gli altri panini, servire tiepidi


La frita^ di fra^

Questa semplicissima frittata chiamata la "frittata dei frati" è tipica di Limone Piemonte e prende il nome da un'antica preparazione che consumavano i frati del Convento, rimasti in paese fino al 1867.
Essi utilizzavano gli zucchini di ultima produzione della pianta, quando ormai era esaurita e non sarebbe più riuscita a portarli a maturazione. 
Sono zucchini piccoli col fiore appena abbozzato, verso la fine dell'estate.
Tagliati a pezzettini, venivano insaporiti in padella con olio aglio  e prezzemolo.
A parte si sbattono due uova per ogni commensale , 4 cucchiai di latte, una manciata di formaggio, sale, pepe bianco, un niente di noce moscata.
Si uniscono gli zucchini e si prepara una bella frittatina 


La cheese cake kinder cioccolato

Ingredienti per il fondo biscottato

200 g di biscotti al cioccolato
100 g di burro 

Ingredienti per la crema
300 g dimascarpone
180 g di formaggio spalmabile
150 ml di panna
100 g di zucchero al velo
12 g di gelatina

Ingredienti per la ganache
100 g di cioccolato kinder in barrette
100 g di cioccolato fondente
200 ml di panna 
50 g di burro

Ingredienti per decorare
biscotti al cioccolato e barrette di kinder cioccolato 




Cominciamo a preparare la base frullando i biscotti e intridendoli nel burro fuso. Con questo impasto copriamo il fondo di una tortiera di 24 cm di diametro con cerniera apribile premendo bene con il fondo di un cucchiaio per avere un risultato uniforme.



Mettiamo la teglia in frigorifero e prepariamo il ripieno.
Idratiamo la gelatina in acqua fredda.. Montiamo con le fruste la panna (tenendo da parte due cucchiai per sciogliervi la gelatina) e teniamola da parte. 
Mischiamo i due formaggi e aggiungiamo lo zucchero poi montiamo con le fruste . Uniamo delicatamente la panna. 
Facciamo sciogliere la gelatina nella panna a bagnomaria e coliamo il composto nella crema montata. rimescoliamo con la spatola per uniformare il composto e riempiamo la teglia.
Rimettiamo in frigo ben livellato 




Prepariamo la ganache.
Tritiamo a coltello il cioccolato e le barrette . Versiamole nella panna dentro un pentolino e facciamo sciogliere a bagnomaria. Poi aggiungiamo il burro . Un ultima rimescolata e versiamo la ganache sulla crema al formaggio ormai indurita




mettiamo in frigorifero. Al momento di servire sformate la torta e decorate con briciole di biscotto e di barrette.