Le regole per arrostire bene

c'è un detto francese che dice " cuoco si diventa, rosticciere si nasce", detto così può sembrare un'esagerazione, ma in effetti arrostire bene è piuttosto difficile: bisogna stabilire i tempi giusti di cottura e graduare le temperature in modo da avere un alimento cotto all'interno con l'esterno colorito e croccante
tempi di cottura
sono molto indicativi perchè essi variano non soltanto secondo la natura di ciò che si cuoce e il peso del pezzo, ma in grandissima misura col variare del diametro e dello spessore: per esempio.. un pezzo pesante tre chili ma sottile non impiegherà un tempo doppio per cuocere di uno pesante un chilo e mezzo ma più spesso... ne impiegherà ancora di più

filetto di manzo 1 kg	30 minuti circa
anatra 1 kg	35 minuti circa
pollo 1 kg	1 ora circa
roast beef 1 kg	1 ora circa
maiale 1 kg	1 ora 1/4 circa
vitello 1 kg	1 ora 1/4 circa
tacchino 3 kg	3 ore circa

come riconoscere se un arrosto è cotto al punto giusto
questo è più semplice:
vitello e maiale si pungono a fondo, vicino al centro del pezzo: sono cotti quando dalla puntura esce un liquido incolore non troppo abbondante.
il pollo si riconosce allo stesso modo però bucandolo nella coscia dove è più spessa
arrosti di carne rossa: chi li ama al sangue, chi cotti al punto, chi ben cotti.. per riconoscere i vari gradi bisogna tastare con un dito la superficie della carne, osservando le goccioline di sangue che affiorano

• molto al sangue (blu) quando premendolo si sente che la carne è ancora molle
• al sangue, quando la carne è morbida sotto il dito e affiorano alcune gocce di sangue rosa
• a punto, quando la carne offre una resistenza maggiore e le goccioline affioranti rosate sono in numero maggiore
• ben cotto, quando il sugo che affiora è di colore marroncino e la resistenza della carne sotto il dito è netta

pesce arrosto: per stabilire il tempo di cottura del pesce bisogna cuocere 10 minuti ogni 2,5 cm di spessore massimo (preso dall'alto in basso nel punto dove il pesce è più alto)... per controllare se è cotto al punto giusto bisogna sollevare un lembo del ventre e guardare dentro: la carne deve essere opaca e bianca (a meno che no si tratti di un salmone o di una trota)
temperature di cottura
alcuni peferiscono per gli arrosti di carne iniziare la cottura a calore sostenuto e poi ridurre la temperatura per finire di cuocere il pezzo dopo che questo è stato ben rosolato
secondo me codesto sistema va bene per la carne rossa che si vuole al sangue
per le carni bianche si potrebbe cuocere a calore moderato dall'inizio alla fine, specialmente se il pezzo è grosso, altre volte se lo spessore non è alto si può usare la temperatura moderata fino a 3/4 di cottura e poi alzare all'ultimo per rosolare il pezzo... sto parlando della cottura in forno
per i pesci piccoli : vanno cotti dall'inizio alla fine a calore forte
i pesci di media grandezza: inizio a calore forte poi si diminuisce la temperatura
i pesci grossi possono cuocere dall'inizio alla fine a calore più moderato perchè l'esterno avrà tutto il tempo di colorire  prima che l'interno sia arrivato a cottura
uno strumento utilissimo se non indispensabile è il termometro per carni: ha un asticciola che si infila al cuore del pezzo e dice quando il centro è cotto (cioè quando raggiunge la temperatura riportata sulla legenda)

regole generali per arrostire bene

• un arrosto preparato in casseruola va girato molto spesso durante la cottura. questo non occorre se fatto in forno, anche se ogni tanto bisogna girarlo e bagnarlo col suo sugo
• un arrosto in forno riesce meglio se viene appoggiato su una griglia piuttosto che lascito sulla teglia
• se volete arrosti coloriti, usate pochissimo grasso: usate olio o burro se ha poco grasso in superficie; se invece ha la sua fascia di grasso potete ometterli. se la fascia di grasso è da una parte sola del pezzo mettetelo col grasso in alto, sciogliendosi ungerà anche la parte sottostante; se fate l'arrosto in casseruola mettete il grasso di sotto
• i pezzi di carne rossa vanno tolti dal frigo con un'ora di anticipo: il brusco sbalzo di temperatura li farebbe indurire
• un arrosto, specie se di carne rossa, non andrebbe salato all'inizio della cottura: il sale fa uscire i succhi dalla carne impedendo così la formazione della crosticina di rosolatura, meglio salarlo esternamente un po' dopo la metà della cottura: poi salarlo di nuovo leggermente una volta affettato
• tutti gli arrosti guadagnano a essere lasciati riposare 10-15 minuti dopo la fine della cottura al caldo; questo riposo è indispensabile per le carni rosse: il sangue e i succhi che il calore ha spinto verso il centro del pezzo, rifluiscono verso l'esterno e alla fine del riposo la cottura risulta più uniforme e le fibre più ammorbidite
• durante la cottura gli arrosti, specie di carni rosse non vanno punti; si può pungere la pelle di un volatile se se ne vuole fare uscire il grasso
• non bagnate un arrosto prima che sia arrivato a tre quarti di cottura
• per preparare un arrosto in forno usate recipienti a bordi bassi: i bordi alti schermano il calore
• potete rifinire un sugo di arrosto cotto in forno, passando il recipiente di cottura su un fornello; aggiungendo un po' di acqua, brodo o vino e mescolando su fiamma viva finché le incrostazioni sul fondo del recipiente si siano sciolte e il sugo abbia preso la giusta consistenza. fuori dal fuoco potete aggiungere un po' di succo di limone (soprattutto col vitello) o un goccio di aceto (per il manzo) e un pezzetto di burro crudo