martedì 28 marzo 2017

Le uova di zucchero decorate

Da un'idea di Paola Lazzari e di Donatella di Nonsolotortedecorate.
L'esecuzione è mutuata dalla spiegazione di Michela d'Ascanio, nel forum delle Civette sul Soufflè.

Ingredienti per una dozzina (più o meno) di ovetti

1 pezzo di cartone e carta forno
1 kg di zucchero superfino (tipo Zefiro)
1 albume piccolo (oppure ne togliete un po')
1 o 2 cucchiai di acqua
1 o 2 gocce di aroma (l'aroma è facoltativo, ma serve a mio parere a levare l'odore di uovo che si sprigiona quando li passiamo in forno a seccare. Io uso di solito aroma di arancio o di limone) 

Lo zucchero Zefiro tende a fare le palle, se dovesse accadere rompetele bene con un peso.




Mescolate un po' con la forchetta l'albume e lo versate nello zucchero posto in una ciotola e cominciate ad impastare, aggiungete l'acqua e l'aroma e continuate ad impastare...dovrete ottenere una consistenza come quella della sabbia bagnata e se ne stringete un po' nella mano la "pallina" deve rimanere compatta e non sfaldarsi, se si sfalda vuol dire che è troppo asciutta...




ecco come deve essere prendendolo tra le mani e premendolo a pugno deve rimanere compatto, come la sabbia magica



ho utilizzato il guscio di un kinder merendero come stampo.. si possono fare con questa tecnica vasetti, bicchierini , dadi.... basta cambiare lo stampo.



riempire lo stampo scelto con lo zucchero umido, pressando molto bene. Metterne pure tanto, non devono rimanere spazi vuoti

con la parte non tagliente di una lama di coltello, pareggiare bene lo zucchero passandola radente


a questo punto foderate un pezzo di cartone con della carta forno e sistematelo nella leccarda del forno.
Accendete il forno a 100°C. controllate bene la temperatura. se è più alta fa ingiallire lo zucchero.
Ora con un colpo secco rovesciate lo stampo sul cartone e sollevatelo. Se avete fatto tutto per benino l'uovo si staccherà da solo e rimarrà bello compatto





passate in forno per 10 minuti. Se volete fare gli oggetti cavi, levateli e con un cucchiaino scavate l'interno ; lo zucchero scartato può essere riutilizzato. rimettete poi gli oggetti in forno per altri 10 minuti con la parte scavata verso l'alto per farla asciugare





Adesso passiamo alla decorazione.
Avevo preparato in precedenza fiorellini e altri soggetti in ghiaccia reale e pasta di zucchero.
Per fare stare in piedi l'uovo ho piallato la base più rotonda con un coltellino . 
Se invece li mettete sdraiati potete lasciarli stare oppure fare anche in questo caso un minimo di base 




Per unire le due metà ho messo qualche ciuffo di ghiaccia reale che poi ho spalmato col coltello


 Poi ho mascherato la linea di congiunzione con delle conchigliette di ghiaccia reale



Infine ho decorato secondo la mia fantasia










per completare la presentazione, si può fare un piedistallo con un disco od un ovale di pasta di zucchero, rinforzata con cmc o gomma adragante in modo da renderla più resistente 



L'immagine può contenere: cibo

Le uova di Pasqua marmorizzate

Una tecnica facilissima dal bellissimo risultato per i vostri lavoretti pasquali
Si possono decorare tutti i tipi di uova, vere, di polistirolo, di plastica, di legno, di cartone pressato.
e creare ghirlande, centritavola, segnaposto, decorazioni per pacchetti regalo.. quello che la vostra fantasia propone.
La loro realizzazione è spiegata perfettamente in questo link

qui le mie fotografie







I cardinales sardi

Dolcetti deliziosi che ricordano le cup cakes preparati tradizionalmente in occasione di battesimi o cresime
Il nome vuole indicare il cappellino porpora dei cardinali.
La ricetta è mutuata come sempre dal grande Roberto Murgia, il mio mentore per quanto riguarda la pasticcieria tradizionale sarda  HO cambiato solo la lavorazione. montando le uova intere con lo zucchero senza fare le chiare a neve, perchè c'è il lievito che funge da innalzatore

Ingredienti per 30 Cardinales:
  • 400 gr di farina 00
  • 400 gr di zucchero
  • 4 uova M
  • La scorza di un limone grattiggiata
  • 1 bicchierino di latte (150 g di latte)
  • 1 bicchierino di olio  di semi ( 150 g di olio)
  • 1 bustina di lievito
Ingredienti per la crema:
  • 100 gr di zucchero
  • 4/6 tuorli
  • 70 gr di farina
  • 1/2 litro di latte
  • 1 scorza di limone intera
  • Liquore alchermes per la composizione
Procedimento:
Lavorare i tuorli con lo zucchero con le fruste fino a rendere il composto chiaro e spumoso. (io ho lavorato le uova intere) 




Aggiungere la scorza di limone e l'olio. 



Aggiungere la farina al composto alternando con il latte fino ad incorporare bene tutta la farina.


 Miscelare al composto il lievito setacciato e aggiungere per ultimo dal basso verso l'alto gli albumi che avrete precedentemente montato a neve.
Sporzionate il composto nei pirottini di carta che avrete sistemato all'interno di altri pirottini di alluminio o in una teglia per muffin per evitare che si sformino.



Cuocere a 180 °C per 15/20 minuti e fino a doratura e lasciare raffreddare.


Nel frattempo preparate la crema .
Mettere a scaldare il latte con la scorza di limone. Lavorare i tuorni con lo zucchero. Aggiungere la farina al composto e miscelare bene. Versare il latte tiepido nel composto di uova e miscelare bene fino a rendere liscio il composto. Portare il tutto sul fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento mescolando con una frusta fino a che la crema non si è addensata. 
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire coperta con un foglio di carta da forno.
Composizione:
Tagliare con un coltello affilato un cono dai dolcetti. Tenendo il coltello inclinato descrivere un cerchio. Prelevare i coni dai dolcetti e tenere da parte. 




Bagnare i coni con l'alchermes fino a che diventano completamente rossi. 
Versare la crema nei fori che avrete praticato sui dolcetti e spolverare con lo zucchero a velo. Coprire tutti i dolcetti con il cappellino esercitando una leggera pressione.
Metteteli in frigo e lasciateli alcune ore per consentire alla crema di rassodare bene.


ho preparato anche una versione analcolica, bagnando i conetti nel succo di fragola (o di lampone)


giovedì 16 marzo 2017

Carbonada di cervo

Una rivisitazione di un piatto tipico valdostano

Ingredienti per 4 persone

polpa di cervo da lombo o coscia 800 g
sale e pepe
aglio, cipolla, erbe aromatiche a scelta
bacche di ginepro,
vino rosso corposo
farina bianca, burro

Il giorno prima si taglia la carne di cervo a strisce lunghe o a cubetti e si mette a bagno nel vino rosso con sale, pepe, erbe aromatiche e ginepro. Si può anche fare marinare a secco.



il giorno successivo, in un tegame largo, fare appassire in un fondo di olio e burro la cipolla tagliata a fette. Quando la cipolla sarà rosolata, aggiungere i cubetti di carne., farli colorire da ogni lato e poi coprire con il vino. (se si è usato il vino nella marinata, metterne di fresco) Portare la carne a cottura, aggiungendo altro vino se serve


 Aggiustare di sale e se il sughetto fosse troppo liquido, addensarlo con una noce di burro impastata nella farina . A fine cottura la carne dovrà avere un colore molto scuro. Servire con purè di patate o polenta


mercoledì 15 marzo 2017

Tagliatelle integrali al pesto di zucchine

Ingredienti per 6 persone

600 g di farina integrale
6 uova
1 cucchiaio e messo di olio di oliva

per il pesto:

300 g di zucchine piccole verdi chiaro
30 g di pinoli
30 g di mandorle pulite
20 g di gherigli di noce spellati
35 g di grana grattugiato
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di basilico
mezzo bicchiere di olio evo, sale

Impastare farina e uova come al solito. tirare la pasta con la nonna papera in strisce sottili e lasciarle all'aria per almeno 4 ore, in modo da seccarle leggermente. Poi mettere la trafila e preparare le tagliatelle



Al momento della preparazione, mettere a bollire abbondante acqua salata
Pulire le zucchine, lavarle e tagliarle in quattro nel senso della lunghezza. Poi tagliare tanti tocchettini.



Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e preparare il pesto, esattamente come se fosse quello di basilico o di rucola



Cuocere le tagliatelle, condirle con il pesto e servirle subito


lunedì 13 marzo 2017

Carré di maiale alla mediterranea

Piatto gustosissimo e di effetto, indicato per un pranzo impegnativo

Dosi e ingredienti per 8 persone

Un carrè di maiale di circa 1,500 chili
una cipolla, uno spicchio di aglio,
50 g di pomodori secchi sott'olio
50 g di pinoli,
un mazzetto di timo, salvia e rosmarino, un cucchiaino di origano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio evo, sale


Preparare o farsi preparare il carré dal macellaio: pulirlo dai tendini e dalle parti grasse e con un coltellino affilato scalzare bene le ossa dalla polpa, lasciandole però attaccate;coprirlo con rametti di rosmarino e tenerlo al fresco ad insaporirsi


Affettate sottile  la cipolla, tritate l'aglio e soffriggeteli in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale.Unite i pomodori secchi sgocciolati dall'olio di conservazione e tritati, una manciatina di foglie di timo, l'origano e i pinoli. Mescolate e lasciate insaporire tutto insieme, poi spegnete e lasciate intiepidire



Riprendere il carré, eliminare il rosmarino e inciderlo tra un osso e l'altro, con tagli paralleli e profondi,  senza però andare fino in fondo.
Nei tagli mettere il soffritto preparato, allargandoli un po' con le mani.


Richiudere bene il pezzo di carne, salarlo, fermarlo con lo spago da cucina, metterlo in una teglia che lo contenga giustamente con un filo di olio e qualche ramo di salvia


Cuocere in forno caldo a 200°C per circa un'ora e mezza, bagnandolo col vino e coprendolo con un foglio di alluminio dopo la prima mezz'ora


servitelo a fette irrorato del suo fondo di cottura

Pane ca' meusa (pane con la milza)

Tipico street food palermitano, ho voluto riprodurlo in quel di Genova, e grazie alle mie amiche siciliane sono riuscita ad assaporare questo piatto povero.
E' un panino ripieno di milza e polmone fritti nello strutto ( molti aggiungono anche pezzettini di trachea) arricchito con caciocavallo grattugiato grosso o ricotta dura grattugiata.
Leggiamo da wikipedia:
Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella), superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, soffritti a lungo nella sugna. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritatu, ossia sposato, cioè accompagnato da qualcos'altro), con limone o pepe oppure semplice (schettu, ossia celibe, cioè solo).[1][2][3]
Il meusaru si serve di un'attrezzatura tipica: una pentola inclinata, all'interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Una forchetta con due denti serve per estrarre dall'olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nella vastella, anch'essa calda, e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo, in mano all'avventore, in carta da pane o carta assorbente.
La maggior parte dei meusari sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò. I più famosi sono l'Antica Focacceria San Francesco, che risale al 1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori mafiosi[4][5], L'Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile nel mercato della Vucciria, "Nni Franco u Vastiddaru" in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristico "Piddu Messina" nel corso Alberto Amedeo adiacente all'antico mercato del "Capo". Infine, più recente, Nino u ballerino in corso Finocchiaro Aprile (già corso Olivuzza).

Ingredienti
Milza e polmone di vitello
caciocavallo grattugiato grosso
limone
strutto
pane con sesamo





Si comincia con lo sbollentare le frattaglie in acqua, sale e limone, Si mettono giù quando l'acqua bolle e si fanno andare per pochi minuti (10 minuti ogni chilo di frattaglie)


Quindi si scolano e si asciugano molto bene, perchè altrimenti quando si friggono , il grasso schizza ovunque

A questo punto si tagliano a striscioline , e si grattugia a fili grossi il caciocavallo .Il pane si pone a scaldare nel forno o nella tostiera


In una pentola alta si mette lo strutto a sciogliere e quando è caldo si friggono le frattaglie poche alla volta, la dose per un panino.. 



Si tirano su col mestolo forato e si fanno asciugare velocemente sulla carta da cucina, poi si farcisce il panino caldo 


 Una bella spruzzata di limone sulle frattaglie, una spolverata generosa di caciocavallo e il panino bello caldo è pronto da essere gustato