E' un panino ripieno di milza e polmone fritti nello strutto ( molti aggiungono anche pezzettini di trachea) arricchito con caciocavallo grattugiato grosso o ricotta dura grattugiata.
Leggiamo da wikipedia:
Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella), superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, soffritti a lungo nella sugna. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritatu, ossia sposato, cioè accompagnato da qualcos'altro), con limone o pepe oppure semplice (schettu, ossia celibe, cioè solo).[1][2][3]
Il meusaru si serve di un'attrezzatura tipica: una pentola inclinata, all'interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Una forchetta con due denti serve per estrarre dall'olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nella vastella, anch'essa calda, e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo, in mano all'avventore, in carta da pane o carta assorbente.
La maggior parte dei meusari sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò. I più famosi sono l'Antica Focacceria San Francesco, che risale al 1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori mafiosi[4][5], L'Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile nel mercato della Vucciria, "Nni Franco u Vastiddaru" in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristico "Piddu Messina" nel corso Alberto Amedeo adiacente all'antico mercato del "Capo". Infine, più recente, Nino u ballerino in corso Finocchiaro Aprile (già corso Olivuzza).
Ingredienti
Milza e polmone di vitello
caciocavallo grattugiato grosso
limone
strutto
pane con sesamo
Si comincia con lo sbollentare le frattaglie in acqua, sale e limone, Si mettono giù quando l'acqua bolle e si fanno andare per pochi minuti (10 minuti ogni chilo di frattaglie)
Quindi si scolano e si asciugano molto bene, perchè altrimenti quando si friggono , il grasso schizza ovunque
A questo punto si tagliano a striscioline , e si grattugia a fili grossi il caciocavallo .Il pane si pone a scaldare nel forno o nella tostiera
In una pentola alta si mette lo strutto a sciogliere e quando è caldo si friggono le frattaglie poche alla volta, la dose per un panino..
Si tirano su col mestolo forato e si fanno asciugare velocemente sulla carta da cucina, poi si farcisce il panino caldo
Una bella spruzzata di limone sulle frattaglie, una spolverata generosa di caciocavallo e il panino bello caldo è pronto da essere gustato
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