domenica 20 febbraio 2011

ciambella di tonno pizzitano con 'nduja e cipolle di tropea



ricetta di Sara papa

600 g farina0
350 g acqua
30 g olio evo
150 g lievito madre 10 g sale

per il ripieno
300 g tonno di Pizzo Calabro sott'olio a filetti
2 cipolle di tropea grosse
1 cucchiaio di 'nduja di Spilinga
olio evo

preparate l'impasto con tutti gli ingreidenti e fate lievitare fino al raddoppio


riprendete l'impasto che sarà morbido e fatelo cadere dalla ciotola servendovi della forza di gravità

con i polpastrelli aprite la pasta fino allo spessore di un cm
coprite con le cipolle affettate e stufate in poco olio, il tonno sbriciolato e fiocchetti di 'nduja



arrotolate la sfoglia cercando di non stringere troppo e fate un anello




mettetelo in una teglia rivestita di carta da forno e fate lievitare di nuovo fino al raddoppio


cuocete in forno per caldo a 180°C per 40 minuti

le tonnare di Pizzo Calabro sono tra le più antiche d'Italia e tra le migliori di Europa



torta salata di zucca alla genovese

è delicatissima... un gusto insuperabile
la base è data dalla pasta matta: un semplice impasto di farina acqua e un cucchiaio di olio
per 350 g di farina00 metto circa due tappini del bimby e mezzo cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio
il ripieno è formato da un chilo di zucca sporca, 250 g ricotta, 3 cucchiai parmigiano, 2 uova 1 pugnetto di funghi secchi mollati neLl'acqua e strizzati, maggiorana, mezza cipolla e aglio tritati

cominciamo con impastare gli ingredienti per la pasta: deve rimanere bella morbida un dito premuto deve rimanere a lungo



la pasta è la,stessa per fare le altre ottime torte di verdura genovesi: di cipolle, di carciofi, pasqualina e anche la mitica focaccia col formaggio
si fa riposare sotto una coppa calda in modo da poterla stendere poi sottile con facilita
è lo stesso procedimento della pasta fillo
intanto che riposa, si mette la zucca a cuocere, come preferite, nel micro, in forno, bollita, al vapore
io la cuocio in  micro con la buccia dopo aver tolto i semi perchè così con la buccia morbida la pulisco meglio


la trito a coltello e trito anche i funghi secchi
metto in padella la cipolla tritata con un po di olio e aggiungo al zucca.. la faccio asciugare il più possibile

unisco il trito di funghi e anche aglio e maggiorana.. aggiusto di sale

faccio intiepidire
intanto tiro fuori la pasta e la divido in due pezzi disuguali
impolvero la spianatoia e il mattarello di farina e comincio a tirare il pezzo più grosso, poi continuo con i pugni chiusi allargando la pasta
se fatta bene si può tirare all'infinito e diventare un velo da sposa





questa la tengo un pochino più spessa e fodero una teglia o di carta o come volete (allora imburratela)
prendo il ripieno aggiungo uova parmigiano e ricotta.. dovesse essere troppo morbido addenso con due cucchiai di farina e lo verso nella teglia




prendo il pezzetto rimasto e lo stendo ancora più sottile e copro il ripieno

intanto ho acceso il forno a 180°C, chiudo bene torno torno tagliando la pasta in eccesso, volendo si può fare una decorazione col manico di una forchetta
e ungo bene con olio di oliva



inforno per 40 minuti e poi servo tiepida o a temp ambiente con un buon vermentino


filone di pane al lievito naturale farcito di tonno

per la pasta
500 g farina 00
50 g di latte
40 g burro
150 g lievito madre maturo (oppure 18 g ldb)
2 torli
malto sale


per il ripieno
400 g tonno sgocciolato
200 g ricotta
50 g frutti di cappero o fiori
50 g olive taggiasche sott'olio snocciolate
40 g grana grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 filetti di acciuga sotto'olio o sotto sale
sale

con ldb: raccogliete in casseruola acqua 200 g, burro latte 3 g zucchero, intiepidite appena e fatevi sciogliere il ldb
con lm: sciogliete nella impastatrice il lm con acqua e latte

unite poi tutti gli altri ingredienti e da ultimi 12 g di sale impastate bene e fate lievitare: 40 m con ldb, 2 ore con lm

frullate il tonno con tutti gli ingredienti interi, poi unite ricotta e grana mescolando bene

stendete la pasta lievitata in un rettangolo di cm 35x45 pennellatelo di latte e mettetevi il ripieno lasciando 6 cm ai bordi


piegate i bordi alll'interno e arrotolate dal lato lungo


mettete nella teglia colla chiusura di sotto, pennellate di latte e coprite facendo lievitare al caldo: 20 minuti con ldb, 2 ore con lm
scaldate il forno a 190°C, ripennellate col latte e infornate per 35 minuti circa

mercoledì 16 febbraio 2011

pain au chocolait con LN

sono un classico della cucina francese, decisamente gourmands , una vera delizia
il web è pieno di loro ricette e così mi ci sono dedicata anche io
io però come  al solito non prendo le ricette dal web ma dalla mia biblioteca....

una ricetta classica francese
poichè è molto lunga comincio a mettere il procedimento
io poi l'ho allungata id più usando il LM

250 g farina 00
150 ml di latte
30 g zucchero
1 cucchiaino di ldb liofilizzato (io ho usato 90 g lm)
1 cucchiaino di sale

110 g burro
100 g ciocolato
1 torlo

impastate i primi 5 ingredienti e ottenuta una palla mettetela in frigo nella pellicola per tutta la notte

al mattino tiratela fuori e lasciatela a temp ambiente per 1 ora poi tirate una sfoglia di 1 cm di spessore e di circa 25x30 cm

infarinate il panetto di burro, schiacciatelo appena col mattarello e mettetelo al centro del rettangolo



chiudetelo dentro, schiacciando bene i bordi colle dita in modo da non fare uscire il burro e stendetelo col mattarello


fate un bel rettangolo e poi piegate in 3 a federa, chiudete nella pellicola e ponete in frigo per 20 min


riprendiamo al pasta e giriamola con le pieghe in verticale, stendiamola bene col mattarello, pieghiamo di nuovo in tre, pellicola e frigo per 20 minuti



di nuovo si riprende e si fa lo s tesso poi frigo per altri 20 minuti
ancora una volta .. poi in frigo per gli ultimi 20 minuti



adesso tiriamo bene la sfoglia e facciamo un rettangolo di circa 32x40 cm e tagliamo 8 rettangoli di cm 8x10
(se ne vengono di più meglio)




mettiamo sul lato corto un pezzetto di cioccolato e arrotoliamo

mettiamo i rotolini in teglia colla chiusura sotto e lasciamo lievitare 2 ore (di più con Lm) al caldo

accendiamo il forno, pennelliamo i rollini con torlo di uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte e inforniamo a 210°C per 20 minuti circa

particolare della meravigliosa sfogliatura :nl2:


e il ciocco caldissimo che si scioglie in bocca :sbavaf:

sono lunghi ma ne vale la pena