domenica 27 settembre 2015

Ravioli di pasta sfoglia con fonduta alla valdostana

Ingredienti per 4 persone:

pasta sfoglia 2 rotoli
petto di pollo 120 g
stracchino 120 g
 tartufo 30 g
Marsala un bicchierino
2 uova divise in torli e chiare
brodo vegetale o di carne 500 ml
sale

Per la fonduta
200 g di fontina
2 torli
100 ml di latte.

Per la fonduta tagliare a cubetti la fontina e lasciarla macerare nel latte per qualche ora.
Dedicarsi adesso ai tortelli.
Lessare il petto di pollo nel brodo bollente, sgocciolarlo e lasciarlo intiepidire.
Metterlo nel mixer a pezzetti e ridurlo in briciole, amalgamarle poi allo stracchino.
Affettare il tartufo dopo averlo strofinato con spazzolino e panno umido e tagliarlo a lamelle sottilissime, poi incorporarlo alla farcia.



Aggiungete le chiare montate solo leggermente

 Ritagliare dalla pasta sfoglia 8 o più dischi del diametro di 10 cm e metterne la metà su una placca coperta con carta forno, spennellandoli con i torli appena sbattuti con un goccio di acqua.
Su ogni disco versare un cucchiaio di ripieno, e chiudere con i dischi rimanenti premendo bene perchè non si aprano in cottura





Rivestire di nuovo con il torlo sbattuto e cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti, in modo che diventino belli coloriti .

 Nel frattempo preparare la fonduta , facendo sciogliere a bagnomaria il formaggio in metà circa del latte e poi unendo i torli già sbattuti con la frusta

  Togliere dal fuoco non appena la salsa appare omogenea e vellutata e servire in ciotoline individuali ben calda insieme ai tortelli caldi



Coniglio morbido al lardo di Arnad

Ingredienti per 6 persone

1 coniglio adulto
mezzo chilo di lardo tra fettine e cubetti
2 spicchi di aglio , 3 carote, 2 cipolle
rosmarino salvia timo
vino bianco e Cognac q.b.
aceto per lavare il coniglio

Lavare il coniglio in acqua e aceto e salarlo.
Preparare un bouquet garni con le erbe aromatiche e inserirlo nella pancia del coniglio insieme al lardo a cubetti.
Rivestire il coniglio col lardo a fettine e legare bene per tenere il tutto fermo.
In un tegame dorare le cipolle tagliate a fettine con una noce di burro, mezzo bicchiere di olio, cubetti di lardo, gli spicchi di aglio e le carote a rondelle.
Aggiungere il coniglio e farlo andare a fiamma vivace in modo che diventi croccante edorato.
Bagnare con un bicchierino di Cognac e dopo che è evaporato, con un bicchiere di vino bianco secco.
Portare a cottura lentamente. Slegare il coniglio, tagliarlo e pezzi e servire col suo fondo sgrassato e glassato.



Pomodori gratinati al forno

Ingredienti per 4 persone

12 pomodorini a grappolo, oppure 4 pomodori grossi maturi
mollica di pane raffermo
1 cipolla rossa e qualche cappero
90 ml di olio evo
6 filetti di acciughe sotto sale
basilico, origano e sale

I pomodori si possono preparare con due procedimenti: con cottura e a crudo.
Preriscaldate il forno a 180°C

Procedimento con ingredienti cotti:
sbriciolate 6 cucchiai di mollica di pane e fatela dorare in un padellino con un filo di olio.
Tagliate una calottina da ogni pomodoro dalla parte del picciolo, svuotateli, privateli dei semi , fateli scolare e quindi tagliateli a metà. In una padella antiaderente fate scaldare 40 ml di olio e rosolate la cipolla tritata fine con la polpa deifiletti di acciuga deliscata, privata del sale e tritata, qualche fogliolina di basilico e un pizzico di origano.
Togliete questa salsina dal fuoco dopo qualche minuto , aggiungete una manciata di capperi tritati fine e  la mollica di pane, mescolate e aggiustate di sale.
Versate poi l'olio a filo, sempre mescolando fino ad avere una crema morbida e omogenea.
Riempite i pomodori e metteteli in teglia al forno per circa 20 minuti dopo averli irrorati di olio.

Procedimento a crudo:

tritare la polpa di acciuga, la cipolla un po' di prezzemolo, capperi, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, sale e pepe

con questa farcia riempire i pomodori preparati secondo la ricetta precedente, cospargerli di pangrattato misto a parmigiano grattugiato e infornare  per 20 minuti a 180°C




servire caldi o tiepidi 



Tegole valdostane e fiocca

Ingredienti per 10 persone

panna fiocca (panna fresca doppia particolarmente densa) 500 g
zucchero semolato 160 g
farina di nocciole 100 g
albume 80 g
zucchero al velo 80 g
farina di mandorle 30 g
farina 00 30 g
2 cucchiai di grappa, sale

mescolate le farine di frutta secca, poi unite dapprima lo zucchero semolato, poi le chiare montate a neve ben ferma con un pizzico di sale e per ultima la farina 00
Rivestite la teglia da forno con un tappetino antiaderente o carta e stendete l'impasto con il sac a poche formando dei dischi di diametro 8-10 cm il più possibile regolari e molto molto sottili .
Con l'impasto vengono 65 tegole circa. Infornate a più riprese a 180°C per circa 10 minuti.



Montate la panna con lo zucchero al velo in modo che sia giustamente cremosa e profumatela con la grappa, Spalmate le tegole accoppiandole a due a due, altrimenti servitela in coppette con le tegole a parte 





sabato 26 settembre 2015

Crostata millefoglie

Ingredienti per 6 8 persone

Per la pasta:
250 g di farina
120 g di burro
70 g di zucchero
1 torlo
la scorza grattugiata di un limone non trattato.

Per la crema:
80 g di cioccolato fondente
80 g di cioccolato al latte
80 g di di nocciole sgusciate
80 g di zucchero
4 torli
300 ml di latte
20 g di farina
vaniglia

Per la decorazione
1 uovo
50 g di cioccolato fondente

burro e farina per la teglia che dovrà avere un diametro di 24 cm

Preparare con gli ingredienti della pasta una pasta frolla seguendo il metodo tradizionale. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e porla in frigorifero a raffreddare per circa 2 ore.
Intanto preparare la crema:
tritare i due cioccolati. Far tostare le nocciole in forno a 180°C per 3 minuti e poi strofinarle con un canovaccio per levare la pellicina scura che le ricopre. Infine tritarle finissime



Versare illatte in casseruola, e poi sul fuoco sciogliervi i due cioccolati portando ad ebollizione.



In una terrina mescolare con le fruste lo zucchero e i torli d'uovo . aggiungere piano piano la farina e la vaniglia e la polvere di nocciole e per ultimo il latte al cioccolato


  Rimettere tutta la crema nella pentolina e fare addensare a fiamma dolce, contando a partire dall'ebollizione 8 minuti , mescolando continuamente, poi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire



Adesso prepariamo la crostata.Tiriamo fuori il panetto dal frigo e dividiamolo in due parti
Con una parte stendere una sfoglia sottile 3 mm e foderare la teglia imburrata e infarinata.
Punzecchiare bene con la forchetta.


versare la crema al cioccolato sulla pasta e livellarla con cura
Con la pasta rimanente stendere una sfoglia sottile e ritagliare tante foglioline con uno stampino adeguato.
Preparare coi ritagli due piccoli fiocchetti di un cm di altezza e circa 8 cm di lunghezza




Disporre pazientemente le foglioline sulla crema, cominciando dal centro della torta con due file leggermente sovrapposte e continuare fino a ricoprire tutta la superficie
I fiocchi verranno cotti a parte
Sbattere l'uovo e con esso pennellare sia i fiocchi che tutta la superficie della torta poi cuocerla in forno caldo a 180°C per 40 minuti, mentre per i fiocchi sulla placca con carta forno basteranno 12 minuti

 Una volta cotta aspettare che sia completamente fredda per levarla dalla teglia
Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato rimasto e metterlo in un conetto di carta forno.
Tagliare la punta sottilissima e rifinire tutti i bordi delle foglie e dei fiocchi con un filo di cioccolato .
I fiocchi vanno uniti alla torta con due gocce di cioccolato





Pesce spada al pomodoro su letto di calamari e verdure

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pesce spada di circa 3 cm di spessore
4 calamari
capperi
pomodori datterini
1 peperone rosso o giallo
1 cipolla rossa di Tropea
1 spicchio di aglio, basilico
olio evo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale

Abbrustolire il peperone sulla fiamma in modo da privarlo della buccia e, una volta raffreddato, spellarlo e tagliarlo a julienne.
Lavare e tagliare a cubetti i pomodori.
Sciacquare i calamari in acqua corrente e scolarli . Poi sbollentarli tagliati ad anelli per 4 minuti in acqua calda abbondante e infine scolarli
Mettere olio evo in un tegame, aggiungere la cipolla rossa tritata e lasciare appassire, poi unire lo spicchio di aglio ,il peperone, i pomodori, salare, alcune foglie di basilico e il vino bianco.

Quando il vino è evaporato, amalgamare gli ingredienti e poi proseguire la cottura per 10 minuti a fiamma dolce e coperto.

Adesso unire i calamari, i capperi e le fette di pesce spada e coprire di nuovo per 15 minuti, girando il pesce una volta e bagnando se il caso con altro vino bianco.


Servire ben caldo