I corolli senesi

Dal libro Ricette di Toscana di Giovanni Righi Parenti
due notizie prese dal blog L'Antro dell'Alchimista

“Il dolce più conosciuto della Pasqua senese e toscana in genere è senza dubbio la schiacciata che viene preparata nel periodo della Settimana Santa e offerta nella giornata di Pasqua a parenti e amici accompagnata da un generoso bicchiere di Vin Santo e dall’immancabile uovo di cioccolata. L’origine della schiacciata, che è una “pizza pasquale” dolce, ha tradizioni antiche legate al mondo contadino. Il termine schiacciata deriva dal grande numero di uova che vengono utilizzate (schiacciate) per ottenere questo dolce. L’usanza di utilizzare nel periodo Pasquale un grande numero di uova deriva direttamente dal Medioevo quando a causa della Quaresima, nei “40 giorni neri” era proibito mangiare tutto fuorché verdura e pesce, così enormi quantità di uova (una volta non esistevano i frigoriferi) si accatastavano in dispensa per poi essere utilizzate in grande quantità nella preparazione dei dolci pasquali. In molti luoghi della provincia di Siena la schiacciata viene segnata da una raggiera di strisce a ricordare lo schema del “Sole raggiante” di San Bernardino. Con gli avanzi di pasta le mamme preparavano per i loro bambini il “corollo”, una sorta di ciambella lievitata. I bimbi aspettavano ansiosamente di poter sbocconcellare il corollo che si poteva mangiare già dal sabato santo mentre per la Schiacciata era d’obbligo aspettare la domenica di Pasqua. Curioso era il gioco che facevano i bimbi con i corolli, li mettevano legati al collo, con una cordicella, e li sbocconcellavano con grande attenzione per non rompere il buco, vinceva chi riusciva a fare durare il corollo più a lungo possibile.

Ingredienti

300 g farina bianca

80 g zucchero

30 g miele

50 gr olio d’oliva

25 gr semi d’anice

15 g lievito di birra

un pizzico di sale

1 uovo intero

Preparazione

Si prepara la pasta impastando la farina con poca acqua, aggiungendovi lo zucchero, il miele, l’olio d’oliva e gli anici insaporendo con il pizzico di sale. 

Si forma a pagnotta che lasceremo lievitare per almeno 4 ore in ambiente caldo.

 Passato questo tempo si riprende la pasta, la divideremo in porzioni di circa 50/60 grammi con cui, dopo aver rullato un cilindro, prepareremo i Corolli, le rustiche ciambelle, 

che venivano cotte in forno, a poco più di 160°per circa 25/30 minuti (o sino a doratura), su una teglia, leggermente unta con poco olio o strutto di suino, dopo averle indorate con l’uovo sbattuto pennellandole con una penna di gallina al fine che, dopo la cottura risultassero lucide in superficie. 

Capretto in crosta di sfoglia al sesamo e papavero

Ingredienti per 4/6 persone

un cosciotto di capretto disossato (circa 800 grammi)
250 g di pasta sfoglia
cipolla, aglio, rosmarino , timo, alloro, salvia, ginepro
vino bianco , olio evo, sale e pepe
1 uovo, semi di sesamo e papavero

Tritare finemente la cipolla e farla stufare in un tegame con un filo di olio e l'aglio schiacciato.
Aggiungete il cosciotto e fatelo rosolare da entrambe le parti.  Profumare con le erbe aromatiche e il ginepro, sfumare col vino e far cuocere per circa 10 minuti, regolando di sale e di pepe.
Poi spegnere, tenere da parte a raffreddare

Filtrare il liquido di cottura e metterlo in una salsiera

Stendete la pasta sfoglia, adagiate il capretto sopra ben chiuso, ad una estremità ed arrotolate la pasta per richiuderlo dentro perfettamente. Sigillate bene i bordi. Spennellate con l'uovo sbattuto e decorate con i semi di papavero e di sesamo

Infornate a 180°C su una teglia coperta di carta da forno e lasciate cuocere per circa mezz'ora
Servite tagliato a fette nappato con la sua salsina

Treccia di Pasqua ripiena

Ingredienti per 8 persone

Impasto

600 g di farina di tipo 1
370 ml di acqua
30 ml di olio evo
12 g di ldb (o 150 g di lievito madre)
10 g di sale

Per il ripieno

100 g di olive verdi denocciolate
100 g di caciocavallo silano
100 g di soppressata a pezzetti

Potete variare il formaggio e il salume a vostro piacimento

Servono inoltre

semola, 4 o 5 uova, 20 g di: semi di papavero, semi di zucche, semi di sesamo, uovo per spennellare e olio evo

Lavorare la farina col lievito sciolto nell'acqua e aggiungere all'ultimo olio e sale, impastando fino ad otteenre un impasto morbido e liscio

Lasciar lievitare fino al raddoppio

Versare l'impasto sulla spianatoia e tenerne da parte 150 g che serviranno per fare gli intrecci delle uova.
Dividere il rimanente impasto in 3 parti uguali

Da ogni pezzo ricavare un filoncino ed appiattirlo col mattarello a circa 8 cm di larghezza.
Mettere al centro del primo filoncino le olive verdi spezzettate, al centro del secondo il formaggio a cubettini e al centroe del terzo la soppressata a pezzettini.
Richiudere bene con le dita intorno al ripieno e arrotondare in modo da avere tre lunghi grissini

Mettere i tre filoni sulla teglia coperta di carta forno e spolverata di semola uno vicino all'altro. Bagnarli con l'uovo sbattuto e coprirli coi tre tipi di semi

formare una treccia riunire le estremità formando un cerchio. Inserire le uova a distanze regolari sulla superficie della ciambella e fissarle con la pasta rimasta, lavorata a striscioline, posta a croce su ogni uovo

Lasciare ancora lievitare fino a quasi al raddoppio e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 50 minuti

Sfornare e servire tiepido

Casatiello dolce napoletano

Ingredienti per 2 casatielli in stampo da 26 cm

farina per grandi lievitati 500 g
uova 5
strutto 150 g
zucchero 230 g
1 tazzina di liquore Strega
180 g di licoli o 200 g di pasta madre solida già rinfrescata 3 volte in un giorno
la buccia di un'arancia e di un limone piccoli grattugiata
vaniglia essenza o bacca
latte q.b. circ 100 ml. sale

Mescolare il lievito, il latte tiepido, 100 g di farina , 2 uova e lasciar lievitare dalle 3 alle 5 ore. deve raddoppiare. poi unire nell'ordine

uova rimanenti., uno alla volta facendolo bene amalgamare
strutto (idem come sopra)
aromi , sale

Farina rimanente e zucchero rimanente alternandoli a cucchiaiate
per ultimo lo Strega

lasciare lievitare tutta la notte in ciotola

il mattino successivo  imburrare gli stampi  e dividere

Mettere al caldo a lievitare ed armarsi di pazienza. Il casatiello è lungo da lievitare, in certi casi ci possono volere anche 24 ore. (ho letto tempi anche più lunghi)
Quando l'impasto è arrivato ai bordi degli stampi e non prima, infornare a 180°C per 30 minuti  poi abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per altri 30 minuti

Prima di sfornare provare la temperatura interna che, com eper il panettone deve raggiungere almeno i 92°C. se dovesse colorire troppo mettere a metà cottura un foglio di alluminio

Quando si è raffreddato levare dallo stampo e decorare con una glassa formata da 125 g di zucchero al velo e 1 albume e tanti confettini colorati

Coniglietti di panna cotta alle fragole

Ingredienti per 8 persone

800 g di fragole grosse
200 g di fragoline di bosco
400 g di zucchero
8 fogli di colla di pesce
650 ml di panna fresca
4 bicchierini di liquore dolce a piacere
 Pulire le fragoline di bosco e metterle a macerare con 2 cucchiai di zucchero e il liquore.
Pulire e lavare le fragole e poi passarle al setaccio.
Fare uno sciroppo a caldo con 300 g di zucchero e 200 g di acqua, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce, strizzata.
Montare la panna con il restante zucchero e incorporarla delicatamente allo sciroppo raffreddato. Dividere il composto in 3/4 e in 1/4
Al composto più grosso unire la purea di fragole e rimescolare bene
Riempire con le due panne cotte gli stampi a coniglietto: uno grande e due piccoli con la panna rosa e gli altri due piccoli con quella al naturale.
Lasciare in frigorifero per tutta la notte. Sformare aiutandosi con qualche colpo di fon caldo e servire accompagnando con le fragoline marinate

Agnellino dolce di ricotta e canditi

Ingredienti per 8 persone

110 g di farina
130 g di zucchero
3 uova
mezza bustina di lievito per dolci
scorza di mezzo limone, vaniglia
10 g di burro
2 cucchiai di Marsala
150 g di ricotta
30 g di gocce di cioccolato
30 g di arancia candita o canditi misti
sale

per la pasta di mandorle

200 g di farina di mandorle
240 g di zucchero al velo
3 gocce di essenza di mandorle amare
3 gocce di colorante alimentare marrone
vaniglia, farina e burro per lo stampo

Stampo a forma di agnellino di circa 25 x 20 cm

Prepariamo il pandispagna (tipo)
dividere le chiare dai torli, montare le chiare a neve ferma e i torli a spuma con 80 g di zucchero .
Aggiungere ai torli 100 g di farina, setacciata insieme al lievito e la buccia del limone grattugiato. COn molta delicatezza, incorporate le chiare a neve cercando di non smontarle
Scaldate il forno a 180°C, rivestite una placca con carta da forno e stendete l'impasto all'altezza di un cm e mezzo circa. Cuocete 20 minuti  e lasciate raffreddare completamente

Intanto prepariamo la pasta di mandorle
Nel cutter impastate farina e zucchero al velo , aromatizzando con la vaniglia in estratto o in semini. Deve venire un impasto omogeneo, tipo pasta frolla

Per il ripieno, lavorare la ricotta a crema con lo zucchero rimasto, profumare con la vaniglia e incorporare canditi e cioccolato.

Montiamo il dolce:
Imburrare ed infarinare lo stampo di agnellino. Preparare la bagna, diluendo il marsala con con un po d'acqua. Stendere la pasta di mandorle in un foglio sottile mezzo cm sul piano spolverato con zucchero al velo e rivestire bene lo stampo, seguendo i bordi con le dita e lasciando sbordare un po di pasta
Coprire il fondo e i bordi dello stampo con il pandispagna tagliato a fettine e sagomato a misura e bagnarlo con il marsala usando un pennello da cucina.
Versare il ripieno alla ricotta e livellarlo bene, infine ricoprire il tutto con le rimanenti fette di pan di spagna inumidite.. Tagliare via la pasta di mandorle eccedente rifilando tutto intorno.
Mettere la seconda parte dello stampo e far riposare in frigo per alcune ore. (almeno 2 ma più sta più si assesta e i sapori si sprigionano)

quando è il momento di sformare il dolce, stendere la pasta di mandorle rimasta e coprire il fondo del dolce, facendola combaciare con quella del bordo.
Impastare gli ultimi ritagli con qualche goccia di colorante marrone  e ricavare delle sottili stringhe che verranno sistemate sul corpo dell'agnellino a simulare le zampe, le orecchie, il musetto , l'occhio, il codino

Coniglio dolce tra le uova (budino)

Ingredienti per 6 persone

300 g di zucchero
140 g di pistacchi
6 torli
8 fogli di colla di pesce
vaniglia
700 ml di panna liquida
400 ml di latte
7 uova
100 g di lamponi

Scaldate il latte e mettete in infusione la vaniglia. Idratate la colla di pesce.

Lavorare i torli con  lo zucchero in una casseruola e aggiungere a filo il latte caldo filtrato.
Portate sul fuoco e cuocete la crema inglese fino a 82°C poi spegnete, unite la gelatina strizzata e rimescolate bene
  Separate un quarto della crema e aggiungete ad esso i lamponi frullati e setacciati .

Scottate i pistacchi in acqua bollente, asciugateli, e passateli al mortaio aiutandovi con un goccio di liquore a vostro piacere per avere una pasta fina.
Montate la panna con il rimanente zucchero.

unite alla crema rimasta neutra la past adi pistacchio e  ad entrambe le creme la panna, suddividendola in un quarto e 3 quarti.

Bagnate con il liquore uno stampo tridimensionale a forma di coniglio e riempitelo con la crema ai pistacchi Mettete in frigo a solidificare

Bucate le 7 uova alle due estremità, rompete l'interno con uno stecchino e ppoi soffiate per fare uscire il contenuto.
Lavatele bene con acqua e lasciate asciugare.
Dal buco più grande riempite le uova con la crema ai lamponi , 4, e le rimanenti 3 con la crema al pistacchio rimasta.
Mettete anche le uova in frigorifero

Il giorno dopo, sformate il coniglietto passando per pochi secondi un fon sullo stampo, o avvolgendolo in uno strofinaccio bagnato con acqua bollente.
Sgusciate con attenzione le uova e componete i dolci su un bel vassoio decorando a piacere

Cremino per glassare panettoni o colombe post cottura glassa pre cottura

da una ricetta di Alessia Bertoncini, gruppo La Pasta Madre FB

Per arricchire un panettone oltre a fare una glassa mandorlata prima di infornarlo, come si fa con le colombe, possiamo usare una glassa al cioccolato, chiamata cremino,  da spalmare dopo la cottura in forno
In questo caso si ottiene un risultato migliore se non si "scarpa" il panettone, cioè se non si fa il taglio a croce con successivo sollevamento della "pelle"

Per la glassa al cioccolato occorre il burro chiarificato o anidro. IL burro chiarificato, a differenza dell'anidro, si può fare in casa, sciogliendo a bagnomaria del burro normale e lasciandolo raffreddare in frigorifero. Il burro si separerà in due parti, la parte grassa che solidifica e sale in superficie e la parte acquosa che va eliminata.
Una volta che abbiamo ottenuto il burro chiarificato ne prendiamo 45 g, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato che preferiamo (bianco, al latte o fondente) nella misura di 300 grammi. Uniamo sia il burro che 30 g di olio monoseme (girasole, mais o arachide) e rimescoliamo bene fino ad avere una bella glassa lucida . QUando la glassa raggiunge la temeperatura di 35/40°C la coliamo sulla cupola del panettone, non prima di aver rivestito il pirottino per bene con pellicola in modo da non sporcarlo.
Per arricchire la copertura si possono aggiungere, prima che si raffreddi e solidifichi, granella di nocciole, confettini, riccioli di cioccolato, codette ecc


Eewin Cipriano, sempre del Gruppo La Pasta Madre, consiglia una glassa alle mandorle da usare nel panettone prima della cottura :
Dose per 15 panettoni da un chilogrammo

400 g di farina di mandorle
694 g di zucchero
378 g di albume
84 di amido di riso
totale 1556 g

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare in frigo per almeno una notte
Tirare fuori la glassa dal frigo almeno un ora prima di utilizzarla e montarla con la frusta per 5 minuti, deve schiarire di colore ma rimane abbastanza liquida


Se si vuole glassare il panettone bisogna tenersi sotto col peso altrimenti con la crescita in forno va tutta di fuori. Quindi nel pirottino da un chilo mettere 900 g di impasto e glassarlo quando l'impasto arriva a 2 cm dal bordo, non di più altrimenti cola di fuori e brucia.
Si mette con il sac a poche e un beccuccio (o un taglio) largo, da 8. 10 mm e a strisce lasciando un po' di spazio tra una striscia e l'altra perchè si allarga in cottura
Sopra si possono mettere mandorle, granella di zucchero e si può spolverare con abbondante zucchero al velo

Pastiera a farfalla

Rivisitazione del celeberrimo dolce napoletano pasquale

Ingredienti per 10 persone

PASTA FROLLA
300 g di farina debole
150 g di strutto
150 g di zucchero semolato
3 uova

RIPIENO
ricotta fresca 500 g
grano precotto 250 g
zucchero semolato 200 g
cedro e arancia canditi 70 g ciascuno
acqua di fiori di arancio 40 ml
una spolverata di cannella
latte 500 ml
tuorli 6
 albumi 4
limone 1
sale fino e burro per lo stampo
DECORAZIONE
zuccherini colorati verde azzurro e rosa, 2 baccelli di vaniglia , 3 ovette

Scolare il grano precotto, sciacquarlo e metterlo in una casseruola coperto col latte bollente, aggiungere la scorza di mezzo limone, un pizzico di cannella e uno di sale e un cucchiaio di zucchero. Far cuocere per 15 minuti circa, fino a che il grano non abbia assorbito tutto il latte. Eliminare la scorza di limone ed allargare il grano in un piatto per raffreddarlo.

Preparare la pasta frolla mescolando la farina con lo zucchero e sabbiandola con lo strutto. Aggiungere i 3 torli e lavorare quel tanto che basta per ottenere un panetto abbastanza omogeneo, avvolgerlo in carta pellicola e porre in frigorifero per un'ora

Scolare bene la ricotta dal suo siero, metterla in una ciotola con lo zucchero rimasto, un po di cannella, la scorza del mezzo limone rimasto, l'acqua ai fiori di arancio, i canditi a cubettini fini fini.
Aggiungere uno alla volta i sei torli infine il grano e le chiare montate a neve

Imburrare ed infarinare uno stampo da  crostate rotondo, dividere la pasta frolla in due parti /2/3 e 1/3)
Prendere la parte più grossa e stenderla sottile, rivestendo bordi e fondo della teglia

Versare dentro il ripieno e livellarlo
Stendre la frolla rimasta e ritagliare di misura un cerchio che coprirà la pastiera.
Con degli stampini a goccia ricavare 6 aperture speculari nella pasta che formeranno i decori delle ali della farfalla

Ricoprire bene la pastiera, pizzicando la pasta sui bordi con le dita in modo che non si apra

  Infornare a 190°C per circa 90 minuti. Se necessario ricoprire con un foglio di alluminio la superficie della torta in modo che non si colorisca troppo
Sfornare  a cottura ultimata e aspettare che sia completamente fredda per levarla dallo stampo altrimenti si rompe.
Una volta sformata tagliarla esattamente a metà, metterla nel piatto di servizio  e girare le due parti in modo da abbozzare le ali di una farfalla
Preparare le antenne
con i baccelli di vaniglia e il corpo con gli ovetti colorati,
Per creare le decorazioni delle ali colorare lo zucchero mettendolo semplicemente in un sacchetto con una puntina di  colorante in gel per alimenti e massaggiare bene
Per i decori bianchi, diluire un po' di zucchero al velo con pochissima acqua fino ad avere una glassa della consistenza giusta per farla scendere da un sac a poche