Pitta di patate

La pitta di solito è una focaccia di pasta da pane lievitata, farcita o condita semplicemente con olio e sale

In questo caso, un ristorante in provincia di Lecce ha dato il nome di pitta ad un gustoso sformato di patate

Ingredienti per 6 persone 

mezzo chilo di patate a pasta gialla

un ciuffo di prezzemolo

salsa di pomodoro

due uova

due cucchiai di pangrattato

un etto di formaggio grattugiato

olio evo, sale e pepe 

Lessate le patate, sbucciatele e passatele con il passaverdure, aggiungete le uova, un mestolo di salsa di pomodoro fredda, il formaggio grattugiato, due cucchiai di olio, il prezzemolo tritato sale e pepe . Impastate bene il tutto 

Ungete una teglia con olio, spolveratela con pane grattugiato, e stendetevi il composto di patate, livellandolo con le mani unte d'olio 

Spolverizzate con pane grattugiato 

rigate la superficie coi rebbi di una forchetta e cuocete in forno caldo a 200°C finchè non si formi una deliziosa crosticina dorata 

La pizza ripiena di Lanciano

Questa "pizza" è praticamente sconosciuta in Italia a dispetto del nome, come altre ricette "all'italiana" tanto i voga all'estero.
Questo perchè molti nostri connazionali, emigrati nel secolo scorso negli Stati Uniti ed in altri paesi, hanno rivisitato le loro ricette regionali o ne hanno addirittura inventato di nuove e fatte poi diventare tradizionali.
La pizza di Lanciano, cittadina dell'Abruzzo, è una torta ripiena a base di salumi e formaggi, inventata, pare da Carlo MIddione, ristoratore americano di origini abruzzesi

Ingredienti per 6/8 porzioni

Per la pasta

250 g di farina
10 g di ldb fresco (io 50 g di poldino)
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale
100 ml di acqua tiepida

Per il ripieno

100 g di fettine sottili di mortadella
100 g di prosciutto crudo
100 g di coppa
100 g di prosciutto cotto a dadini
500 g di scamorza a cubetti
2 uova intere
2 sfoglie di pasta all'uovo fresca

Se usiamo il ldb sciogliamolo in un bicchiere di acqua tiepida (100 ml) con una puntina di miele o zucchero.
Versiamo la farina sulla spianatoia, aggiungiamo l'olio l'acqua col lievito e cominciamo ad impastare, appena si comincia a formare la maglia glutinica uniamo il sale continuiamo l'impastamento fino ad avere una palla liscia morbida e che non si attacchi al piano di lavoro e alle mani
Copriamo con un canovaccio o con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio

Riscaldiamo il forno a 180°C, spennelliamo una teglia con olio, Stendiamo la pasta con le mani delicatamente, fermandoci ogni tanto se il glutine dovesse ritirarsi

Cominciamo a stendere gli affettati, alternandoli  alla scamorza in cubetti

Quando abbiamo finito gli ingredienti, sbattiamo le due uova in una ciotola , lasciamone da parte due cucchiai per spennellare le sfoglie e versiamo il rimanente sul ripieno della pizza

Copriamo con la prima sfoglia, spennelliamo con l'uovo sbattuto, stendiamo sopra la seconda sfoglia e spennelliamo anch'essa

Inforniamo e cuociamo per circa 40 minuti , infine sforniamo e serviamo subito

Cake al prosciutto e formaggio

Un delizioso secondo oppure una portata per una scampagnata all'aperto
Ingredienti per 6 persone

100 g di farina 00
una bustina di lievito per torte salate e pizze
una presa di sale
300 g di prosciutto crudo tagliato a dadini
200 g di gruyere grattugiato
4 uova
1 tazzina da caffè di latte e 1 di olio

Setacciare la farina con lievito e sale
Battere le uova in una terrina e unire la farina un cucchiaio alla volta, sciogliendo bene i grumi.
Finire con il formaggio e il prosciutto, per ultimi latte e olio.
Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake e versarvi il composto

Cuocere in forno a metà altezza a 200°C per 50 minuti
se necessario coprire con alluminio per evitare che colorisca troppo

   servire tiepido a fette

Il fiarone molisano

E' una squisita torta salata tipica del periodo pasquale, spesso si porta nelle scampagnate di Pasquetta.
Io la preparo tutto l'anno

Ingredienti per 6 persone

per la pasta
250 di farina 0 (o anche integrale)
4 cucchiai di olio evo
 2 uova piccole (o 1 maxi)
vino bianco secco q.b.
sale

per il ripieno
5 uova
70 g di salamino fresco
150 g di pecorino fresco
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale


Setacciare la farina sulla spianatoia con il sale, fare un buco al centro, sgusciarvi le uova e versare l'olio. Cominciare ad impastare aggiungendo mano amano  vino bianco quel tanto che basta per ottenere una pasta morbida ed elastica. Formare una palla, avvolgerla in un canovaccio e lasciarla riposare una mezz'oretta a temperatura ambiente in modo che il glutine si distenda e sia più semplice tirarla sottile
Nel frattempo rassodare due uova e tagliarle a fettine, tagliare a cubettini di un cm di lato anche la salamina e il pecorino.
Imburrare e infarinare una teglia di 26 cm di diametro, accendere il forno a 200°C.
Stendere la pasta co mattarello e ricoprire il fondo e i bordi della teglia, tagliando poi la pasta in eccesso

Disporre a strati nella teglia il salamino, il pecorino e le uova sode,
rompere le rimanenti tre uova, salarle ed amalgamarle al parmigiano, poi versare il tutto nella torta, lasciandone un cucchiaio per la doratura finale

con la pasta avanzata, stesa sottile, formare delle strisce e disporle a grata sulla torta, ripiegare poi i bordi verso l'interno e pennellare tutto con la parte di uova tenuta da parte

cuocere per circa un'ora o comunque finchè il fiarone diventerà dorato e croccante; servire caldo

Budino di carciofi alla ligure

Ingredienti per 4 persone

4 grossi carciofi,
1 limone, 60 g di olio evo
1 spicchio di aglio
200 g di riso vialone nano
1 uovo
80 g di parmigiano grattugiato
burro per lo stampo, pangrattato, sale

Pulire i carciofi dalle foglie più dure, levare le punte, tagliare a spicchi, togliere l'eventuale barba interna e mettere in acqua acidulata con limone, lasciando dentro anche il limone stesso spremuto.
Rosolare l'olio in un tegame con lo spicchio di aglio schiacciato che poi si leverà. Aggiungere i carciofi scolati, coprire di acqua, salare e far cuocere dolcemente fino alla completa evaporazione del liquido (circa mezz'ora)
In un'altra casseruola cuocere il riso in 250 g di brodo vegetale fino a che lo abbia assorbito tutto; aggiungere l'uovo e il formaggio grattugiato

Imburrare e cospargere con pangrattato una teglia tonda, versare metà del riso in uno strato compatto, coprire coi carciofi e rivestirli con il riso rimasto

Spolverare abbondantemente con parmigiano e pangrattato mescolati insieme e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz'ora

Lasciare intiepidire, sformare e servire tiepido

Torta di quaglie

Ricetta di Nonna Tilde Di Mauro, originaria di Valmontone nel Lazio
Esiste anche al variante coi tordi

Ingredienti

pasta briseè:
400 g di farina
200 g di strutto
1 tuorlo d'uovo
acqua fredda sale

per il ripieno:
1 kg di quaglie pulite
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
vino bianco
timo fresco
olio evo, sale e pepe

albume per completare

Preparare la pasta briseè lavorando velocemente gli ingredienti e mettendola poi in frigorifero a riposare.
Nel frattempo preparare il ripieno :
affettare al velo lo scalogno e dorarlo in un fondo di olio; unire le quaglie, il concentrato e lasciare insaporire bene poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'alcool è evaporato, abbassare la fiamma, salare, incoperchiare e portare a cottura fino a quando la carne sarà tenera e si staccherà facilmente dalle ossa.
A questo punto insaporire con abbondanti foglioline di timo fresco.
Una volta che le quaglie saranno tiepide, metterle sul tagliere e disossarle accuratamente ponendo la carne, ben sminuzzata,  in una  terrina.

Dividere la pasta briseè in due pezzi e foderare con il primo una teglia di 20 cm di diametro ben unta o rivestita di carta forno.

Versarvi dentro il ripieno e ricoprire con il secondo pezzo  di pasta, steso sottile col mattarello. Saldare bene e spennellare con l'albume che servirà anche ad attaccare eventuali decorazioni fatte coi ritagli di pasta.

INfornare a 180°C per circa 30 - 40 minuti..

Tortino del riciclo

un classico svuotafrigo, che può essere personalizzato di volta in volta con quello che staziona in frigo o in dispensa da diverso tempo e deve essere smaltito con creatività

Ingredienti:
una besciamella classica (30 g di farina, 30 g di burro, 300 ml di latte, un odore di noce moscata, sale)
5 o 6 zucchine
avanzi di salumi o di carne arrosto (pollo, maiale, manzo) affettati
formaggio grana grattugiato
pangrattato
sale, olio evo

Lessare brevemente le zucchine intere in acqua bollente salata poi tagliarle per lungo in fettine non troppo sottili.

Ungere una pirofila e disporre sul fondo le zucchine, bagnare con la besciamella e disporvi sopra i salumi o le carni. Fare un secondo strato di zucchine, besciamella e salumi  e finire con una velatura di besciamella.

Spolverare con due cucchiai di pangrattato mescolato al grana  e infornare a 180°C per una ventina di minuti cioè fino a che si formi sulla superficie una bella crosticina dorata . Servire caldo o tiepido

Il Turtun di Castel Vittorio nell'Imperiese

Piatto tipico di questa ridente cittadina, ha ottenuto il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale) nel 2007.

La caratteristica di questa torta salata è quella di essere cotta direttamente nel forno a legna, sulla “ciappa” senza teglia e di avere tra gli ingredienti prodotti strettamente legati al territorio, come gli zucchini chiari tondi , l'olio di olive taggiasche e la “tuma” un formaggio morbido locale.

Per questo è difficilmente riproducibile altrove.
Da sempre considerato il pranzo dei contadini, caldo, appena sfornato, oppure freddo, portato nei campi durante il lavoro, il turtun viene preparato con quello che la terra offre a seconda delle stagioni: tipico quello con le zucchine chiare, può avere come ripieno anche erbe di campo (il preboggion) spinaci o bietoline, oppure riso e zucca, o ancora, quando non c'è proprio nulla da reperire, patate.

Quello che non può mai mancare è l'olio di oliva rivierasco, il parmigiano e la toma di capra o di pecora.

A questo link un estratto di un documentario in cui viene raccontato come è preparato dalla Signora Lina. https://www.youtube.com/watch?v=EqVDqNF55j4

Io preparo spesso una rivisitazione della ricetta con gli ingredienti che riesco a reperire .

Ingredienti per un turtun

Per la sfoglia

• 400 gr di farina
  
• ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
  
• acqua e sale q.b.
  

Per il ripieno:

• 1 kg di zucchine verdi chiare grosse
  
• 2 patate (oppure una manciata di riso)
  
• 1 cipolla
  
• 200 grammi di formaggio molle fresco di capra (tuma)
  
• 150 grammi di formaggio grana grattugiato (o pecorino)
  
• 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
  
• sale q.b.
  

Per preparare la pasta: impastate due volte per ottenere una pasta compatta ma di consistenza morbida, da far riposare coperta da un telo.

Per il ripieno: preparate il ripieno, tagliando a dadini le zucchine (dopo averle liberate della parte interna ricca di semi)  e amalgamando bene gli altri ingredienti (cipolla e patate vanno tritati finemente) con l’impiego dell’olio.

Stendete la sfoglia su un tagliere di legno, datele forma circolare e fatela debordare, quindi versate il ripieno;

tirate la pasta dall’esterno con delicatezza e ricoprite la parte superiore con ripetute piegature, dette anche «rughe».

Cospargete di olio e perforate in più punti con la forchetta. Fate cuocere nel forno a legna direttamente sulla piastra, senza l’impiego di una teglia, per 40-50 minuti.
(ricetta tratta dal sito www.rivieramagazine.it)

Il casatiello napoletano

Ricetta di Federico Braccini del gruppo fb Molino Petrucci Blog ricette

Ingredienti per uno stampo da 24/6 cm di diametro

375 g di acqua frizzante e tiepida
15 g di olio evo
25 g di sale (io ne ho messi 10 g)
650 g farina 00
10 g lievito di birra fresco (io 200 g pasta madre)
25 g di strutto
pepe nero q.b.

ripieno:
salame Napoli o toscano ( a grana grossa) 150 g
pecorino semistagionato o formaggio molle o caciottina saporita 150 g
mortadella (o in alternativa pancetta, prosciutto cotto) 150 g

guarnizione :
dalle 2 alle 4 uova

Procedimento:
sciogliere il ldb (o il lm) in una ciotola capiente insieme all'acqua, poi unire tutti i grassi , mescolare fino a che si sia creata una pastella . Aggiungere metà della farina e continuare ad impastare, poi completare con tutta la farina della ricetta e con il sale. Deve venire un impasto molto morbido e liscio.
Lavorare ancora a mano facendo anche delle pieghe e tirando l'impasto, arrotolandolo su se stesso, (se è il caso spolverare di farina leggermente il piano di lavoro) . Poi formare una palla e lasciarla riposare sul piano di lavoro , il tempo di preparare il ripieno.
Per il ripieno basta tagliare a dadini piccoli tutti i salumi e il formaggio

Prendere la pasta e toglierne un pezzettino che servirà per formare gli incroci che fermeranno le uova
Stendere con le mani la pasta sul piano di lavoro (non usare il mattarello!) e distribuire il ripieno su tutta la superficie

   Poi arrotoliamo in modo che il ripieno sia dentro
Adesso spolveriamo con abbondante pepe macinato al momento e

 
poi impastiamo di nuovo in modo da distribuire il ripieno per tutta la pasta

Avremo preparato il nostro stampo a ciambella opportunamente imburrato e infarinato.
Facciamo un lungo filone con la pasta e adagiamolo nello stampo, saldando bene la congiuntura

Inseriamo le uova in profondità e fermiamole con delle piccole crocine di pasta

Lasciamo a lievitare al caldo per 2 ore almeno o fino a che non abbia raggiunto il bordo della teglia. Spennelliamo con un rosso d'uovo diluito con poco latte e inforniamo a 170°C per 75 minuti circa a forno statico