Esiste anche al variante coi tordi
Ingredienti
pasta briseè:
400 g di farina
200 g di strutto
1 tuorlo d'uovo
acqua fredda sale
per il ripieno:
1 kg di quaglie pulite
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
vino bianco
timo fresco
olio evo, sale e pepe
albume per completare
Preparare la pasta briseè lavorando velocemente gli ingredienti e mettendola poi in frigorifero a riposare.
Nel frattempo preparare il ripieno :
affettare al velo lo scalogno e dorarlo in un fondo di olio; unire le quaglie, il concentrato e lasciare insaporire bene poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'alcool è evaporato, abbassare la fiamma, salare, incoperchiare e portare a cottura fino a quando la carne sarà tenera e si staccherà facilmente dalle ossa.
A questo punto insaporire con abbondanti foglioline di timo fresco.
Una volta che le quaglie saranno tiepide, metterle sul tagliere e disossarle accuratamente ponendo la carne, ben sminuzzata, in una terrina.
Dividere la pasta briseè in due pezzi e foderare con il primo una teglia di 20 cm di diametro ben unta o rivestita di carta forno.
Versarvi dentro il ripieno e ricoprire con il secondo pezzo di pasta, steso sottile col mattarello. Saldare bene e spennellare con l'albume che servirà anche ad attaccare eventuali decorazioni fatte coi ritagli di pasta.
INfornare a 180°C per circa 30 - 40 minuti..
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