Cavoletti di Bruxelles, noci e pancetta

 Ingredienti per 4 persone 

500 g di cavoletti di Bruxelles

100 g di pancetta

30 g di gherigli di noci, cipolla 50 g 

olio evo, sale pepe

Pulite i cavoletti, eliminando la parte sottostante e le eventuali foglie esterne ingiallite o rovinate, lavateli bene e fateli cuocere in acqua bollente salata

Tagliate a fettine la pancetta e la cipolla e lasciatele rosolare delicatamente in padella con un filo di olio.

Unite i cavoletti, aggiustate di sale e di pepe, diluite con un mestolo di acqua , incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce per farli insaporire. Per ultimo unite i gherigli di noce leggermente sminuzzati

Borlotti alla campagnola

 Ingredienti per 6 persone

Fagioli da sgranare 1,500 kg

pomodori perini  maturi 500 g

cipolla, sedano aglio, salvia, prezeemolo tritato 

olio e sale 

Sgranate i fagioli, lavateli e lessateli per un'ora in acqua fredda senza sale con una costa di sedano,1 spicchio di aglio e una foglia di salvia 

Rosolate la cipolla tritata  con uno spicchio di aglio e una foglia di salvia in 4 cucchiai di olio 

quando essa è ben rosolata, unite i fagioli scolati e dopo qualche istante i pomodori passati al passaverdure  col disco fine 

Correggete di sale, mescolate e fate cuocere coperto a fiamma molto bassa per una mezz'oretta: all' ultimo irrorate con un filo di olio e spolverate con del prezzemolo tritato 

Pitta di patate

La pitta di solito è una focaccia di pasta da pane lievitata, farcita o condita semplicemente con olio e sale

In questo caso, un ristorante in provincia di Lecce ha dato il nome di pitta ad un gustoso sformato di patate

Ingredienti per 6 persone 

mezzo chilo di patate a pasta gialla

un ciuffo di prezzemolo

salsa di pomodoro

due uova

due cucchiai di pangrattato

un etto di formaggio grattugiato

olio evo, sale e pepe 

Lessate le patate, sbucciatele e passatele con il passaverdure, aggiungete le uova, un mestolo di salsa di pomodoro fredda, il formaggio grattugiato, due cucchiai di olio, il prezzemolo tritato sale e pepe . Impastate bene il tutto 

Ungete una teglia con olio, spolveratela con pane grattugiato, e stendetevi il composto di patate, livellandolo con le mani unte d'olio 

Spolverizzate con pane grattugiato 

rigate la superficie coi rebbi di una forchetta e cuocete in forno caldo a 200°C finchè non si formi una deliziosa crosticina dorata 

Melanzane in scapece

Ricetta sarda
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 melanzane non troppo grandi
2 peperoni
4 etti di pomodori sardi camone
6 pomodori secchi
sedano carota cipolla aglio
un cucchiaio di capperi
un etto di alici sott'olio
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
olio evo , olio evo aromatizzato alla menta, sale

Per accompagnare
pane carasau

Lo scapece è un modo di conservare i cibi, friggendoli e marinandoli nell'aceto in modo molto simile al carpione piemontese-lombardo a al saor veneto. E' usato soprattutto per pesci e verdure: zucchine, melanzane, carote (queste ultime non fritte a bollite e aromatizzate con peperoncino piccante)
IL termine, di probabile origine iberica (escabeche in spagnolo) è diffuso in tutto il Mezzogiorno di Italia ma anche in Liguria con la variante scabeccio.

Tritare i sapori e farli rosolare in buon olio evo, quando al cipolla imbiondisce è il momento di aggiungere capperi e alici spezzettate e i peperoni tagliati a pezzettini

Unire poi i pomodori secchi , sfumare con mezzo bicchiere di aceto e lasciare cuocere per 3/4 d'ora circa in modo da avere una salsa ristretta

Nel frattempo sbucciare le melanzane, tagliarle a dadini di circa un cm di lato e friggerle in olio evo bollente, scolandole bene sulla carta assorbente.

Disponete parte delle melanzane in una terrina, copritele con un po della salsa di verdure, proseguite con altre melanzane e altra salsa, fino a terminare gli ingredienti . Lasciare riposare per 2 ore

Al momento di servire, friggete in  olio bollente un pezzo di pane carasau salatelo e pepatelo.
Sistemate la fetta di pane sul piatto di portata, capovolgete la terrina che nel frattempo si sarà un po' rappresa, condite con olio evo aromatizzato alla menta e servite

(ricetta del Ristorante Letizia , Nuxis, Carbonia-Iglesias)

La sorça valdostana

E’ una ricetta conosciuta e ancora utilizzata dalle famiglie valdostane. Ne esistono varianti a seconda delle vallate che utilizzano ingredienti diversi. Il piatto descritto, a base di verdura, veniva preparato con i prodotti del proprio orto, preferibilmente in autunno quanto questo forniva un raccolto vario e abbondante. Pertanto la composizione dipendeva da quanto offriva l’orto di casa. La lunga cottura a fuoco mite permette di ottenere un piatto saporito e profumato. Questo piatto viene chiamato anche: soça, sôsa o sorcha.

Ingredienti per 4 persone :

fagioli freschi già sgranati 300 g
patate a pasta gialla 600 g
pancetta 100 g
burro una  noce
1 cipolla media, 1  costa di sedano,
un rametto di timo  e uno di santoreggia, sale

Fate soffriggere in una casseruola, preferibilmente di coccio, la cipolla tagliata a pezzetti con il burro e un pizzico di sale. Tagliate intanto la pancetta a listerelle piuttosto sottili. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a fettine  non troppo sottili
Legate il sedano con le erbe aromatiche. Disponete nella pentola sopra il soffritto, i fagioli, le patate e la pancetta

Salate leggermente, aggiungete il sedano e coprite totalmente la preparazione con acqua calda

Coprite e cuocete a fuoco dolcissimo per circa 50 minuti , scuotendo la pentola di tanto in tanto senza togliere il coperchio, in modo da non fare attaccare il contenuto sul fondo della pentola.
Regolate di sale e , quando le patate saranno sfatte e l'acqua totalmente assorbita, togliete dal fuoco.

Togliete il sedano e il mazzetto aromatico e servite  dividendola in ciotole individuali

Melanzane "a fungetiello"

Ricetta campana

Ingredienti per 4 persone

melanzane 750 g
pomodori perini 200 g
foglie di basilico
capperi sotto sale
2 spicchi d'aglio
1 manciata di olive
olio evo, sale

Pulire le melanzane, lavarle e tagliarle a cubettini ; cospargerle di sale grosso in uno scolapasta e lasciarle per mezz'ora a dare la loro acqua
Nel frattempo immergere i pomodori in acqua bollente per pochi secondo dopo aver fatto un taglio a croce sulla buccia, scolarli, spellarli e tagliarli a cubetti togliendo i semi se troppo acquosi.
Snocciolare le olive, sciacquare i capperi e tritare le foglie di basilico.
Passare le melanzane sotto l'acqua corrente per eliminare i residui di sale, tamponarle con un posatino o carta da cucina per togliere l'acqua in eccesso, mettere a scaldare abbondante olio in una padella e friggervi le melanzane, scolarle su carta da cucina

Eliminare l'olio dalla padella, lasciandone un paio di cucchiai e mettervi gli spicchi di aglio, spellati e schiacciati leggermente; togliere l'aglio, quando imbiondito e versarvi i pomodori. Cuocere per 10 minuti

Aggiungere le melanzane, salare e unire poi le olive, i capperi e il basilico, rimescolando per far insaporire il tutto.

 
Dopo una decina di minuti servire

Peperoni ammollicati

Ricetta calabrese

Ingredienti per 4 persone

peperoni 600 g
mollica di pane raffermo 40 g
capperi sotto sale 1 cucchiaio
olio evo 100 ml
pecorino grattugiato 40 g
origano 1 cucchiaio
sale

Dividete i peperoni in 4 parti, privateli dei semi e delle parti bianche interne e lavateli.
Sciacquate i capperi a lungo sotto acqua corrente per togliere il sale, asciugateli bene
Friggete i peperoni nell'olio (tenendone da parte 2 cucchiai) e scolateli su carta da cucina.
Fate scaldare in un tegame l'olio rimasto e adagiatevi i peperoni fritti, i capperi, 30 g di pecorino, la mollica di pane sbriciolata e l'origano

Salate leggermente e cuocete fino a quando i peperoni diventeranno teneri
Cospargete la preparazione col pecorino rimasto e servite subito

Tortino di zucchine

Ingredienti per 6 persone

900 g di zucchine
6 uova
2 mozzarelle
farina, olio burro
sale e pepe.

Cominciamo col pulire le zucchine, affettarle non troppo sottili, infarinarle e friggerle in olio caldo.
Una volta scolate e messe ad asciugare nella carta assorbente dedichiamoci ala confezione del piatto
Tagliamo le mozzarelle a fettine sottili e regolari, e sbattiamo bene le uova
In una pirofila imburrata disponiamo le zucchine  in uno strato fitto e poi copriamolo con la mozzarella, ripetiamo l'operazione una seconda volta e poi passiamo in forno a 175°C per 10 minuti

Nel frattempo battiamo bene le uova come per fare una frittata, saliamo e pepiamo
Togliamo la pirofila dal forno e versiamo sopra alle zucchine le uova battute a cucchiaiate.

Rimettiamo in forno per altri 10 15 minuti e poi serviamo ben calde

Peperonata abruzzese

Ingredienti per 4 persone

fagioli cannellini secchi 400 g
peperoni giallo verdi 2
pomodori rossi e sodi 4
1 costa di sedano e 1 cipolla
qualche foglia di salvia e 1 peperoncino
olio evo, sale
pane casereccio

Mettete a bagno i fagioli per una notte, scartate poi quelli venuti a galla, scolate i rimanenti e sciacquateli sotto l'acqua corrente.
Lessateli in abbondante acqua aromatizzata con una costa di sedano per un'ora e mezza
Salateli leggermente a metà cottura, scolateli quando saranno teneri ma ancora al dente.
Lavate i peperoni, eliminate i semini e le coste bianche interne e tagliateli a striscioline.
Lavate i pomodori, eliminate pelle e semi e tagliateli a dadini

Scaldate in un'ampia padella 3 cucchiai di olio con la cipolla sbucciata e affettata finemente, le foglie di salvia ed il peperoncino. Aggiungete i peperoni e fate insaporire a fiamma vivace

Versate i fagioli mescolate a fuoco bassissimo lasciate cuocere 10 minuti a recipiente coperto.
Unite i pomodori, aggiustate di sale, alzate la fiamma e proseguite la cottura per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo.

Trasferite la preparazione nei piatti, irrorate con un filo d'olio a crudo e servite con fette di pane tostate

Cardi alla Carlo Alberto

Ingredienti per 4 persone 

700 g di cardi (possibilmente i gobbi di Nizza Monferrato) peso pulito

4 acciughe sotto sale o sott'olio 

50 g di burro

1 limone

1 spicchio di aglio 

50 g di farina

100 ml di latte

alloro, cannella in polvere, noce moscata, un chiodo di garofano

Cominciamo con la preparazione dei cardi che è piuttosto lunga e complessa.

Dopo averli lavati, si eliminano le foglie, le parti esterne più coriacee e la parte più interna del midollo, poi  si tagliano in pezzi lunghi circa 8-10 cm e si "sfilano" con un coltello partendo da una estremità e tirando verso il basso. In questo modo si levano tutte le fibre troppo dure (lo stesso procedimento si fa coi gambi di sedano, di carciofo, di rabarbaro e in generale con tutti gli ortaggi definiti "guaine". 

A mano a mano che vengono pulite, immergere i pezzetti di cardo in abbondante acqua acidulata col succo di  mezzo limone, per evitare che anneriscano 

Ora provvediamo allo sbiancamento vero e proprio.

Con una frusta, stemperiamo la farina nel latte tiepido e versiamo il tutto in una pentola con 2 litri di acqua, il succo dell'latra metà del limone e un pizzico di sale. 

Portiamo ad ebollizione e poi versiamo i cardi, scolati e lasciamo cuocere piano per circa 50 minuti, poi scolarli e lasciarli raffreddare.

A questo punto, sciogliere il burro in una casseruola ( meglio se di terracotta) ed insaporirlo con l'alloro e lo spicchio di aglio in camicia e schiacciato; dopodichè levare gli aromi e disporvi i pezzetti di cardo, le acciughe, e le spezie.

 
Cuocere giusto il tempo di insaporire i cardi, 5 minuti, massimo 10 e poi servire ben caldi

Budino di carciofi alla ligure

Ingredienti per 4 persone

4 grossi carciofi,
1 limone, 60 g di olio evo
1 spicchio di aglio
200 g di riso vialone nano
1 uovo
80 g di parmigiano grattugiato
burro per lo stampo, pangrattato, sale

Pulire i carciofi dalle foglie più dure, levare le punte, tagliare a spicchi, togliere l'eventuale barba interna e mettere in acqua acidulata con limone, lasciando dentro anche il limone stesso spremuto.
Rosolare l'olio in un tegame con lo spicchio di aglio schiacciato che poi si leverà. Aggiungere i carciofi scolati, coprire di acqua, salare e far cuocere dolcemente fino alla completa evaporazione del liquido (circa mezz'ora)
In un'altra casseruola cuocere il riso in 250 g di brodo vegetale fino a che lo abbia assorbito tutto; aggiungere l'uovo e il formaggio grattugiato

Imburrare e cospargere con pangrattato una teglia tonda, versare metà del riso in uno strato compatto, coprire coi carciofi e rivestirli con il riso rimasto

Spolverare abbondantemente con parmigiano e pangrattato mescolati insieme e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz'ora

Lasciare intiepidire, sformare e servire tiepido

Cipolline d'Ivrea in agrodolce (o glassate)

Le cipolline in agrodolce sono un contorno stuzzicante e fantasioso. Se non si ama il gusto dell'aceto si possono preparare semplicemente glassate con burro e brodo.

Sono ottime anche servite come antipasto caldo.

Ingredienti  per 6 persone:

800 g di cipolline di Ivrea o borrettane già pulite. 

5 foglie di alloro 

un bicchiere di aceto di vino bianco

40 g di burro

1 etto di zucchero, sale 

Sbollentare le cipolline in acqua molto calda

Far caramellare lo zucchero in un tegame largo e basso con il burro, aggiungere l'aceto e cuocere per pochi minuti da solo.

Scolare le cipolline e metterle nel condimento con le foglie di alloro, salare e terminare la cottura scuotendo il tegame in modo che le cipolline si rivestano della glassa 

Procedimento senza aceto:
mettere le cipolline precotte nel tegame in un solo strato, coprirle a filo col brodo e aggiungere il burro. Salare e far cuocere a fuoco basso fino a che il liquido si sia consumato ad 1/3 del volume iniziale . Girare quindi le cipolline ad una ad una e proseguire la cottura in modo che il liquido si riduca ulteriormente ad un fondo denso.

La tuntona

La tuntona è un piatto decisamente del passato, ormai dimenticato dai più, che si preparava nel contado milanese. I contadini la preparavano coi fagioli freschi nei giorni del loro raccolto ..
 


Ingredienti
1 kg di fagioli nel loro baccello
1 cipolla
1 etto di burro
1 etto di pancetta a cubettini
1 foglia di alloro
sale

Bisogna lessare i fagioli per due ore in modo che siano morbidissimi e si sfaldino. Una volta scolati vanno messi in un piatto, coperti con un altro piatto e schiacciati bene in modo che si pressino in una specie di tortino

Tritare la cipolla e farla rosolare nel burro insieme alla pancetta, profumare con la foglia di allora e poi unire il tortino di fagioli

Lasciarlo insaporire nell'intingolo e poi servirlo

Le crocchette di patate

Ingredienti per 20 crocchette

1 kg di patate
1 uovo intero + 3 torli
farina q.b
olio di semi di arachide abbondante per friggere
sale pepe, noce moscata
pangrattato

Sbucciare le patate, lavarle e poi lessarle in abbondante acqua salata.
Scolarle e passarle col passaverdura. Se dovessero rimanere troppo acquose, farle asciugare qualche minuto sul fuoco in una padella rimescolandole continuamente.
Lasciarle comunque intiepidire prima di aggiungere i tre torli uno alla volta, sale pepe e noce moscata. Rimescolare bene ed ottenere un purè consistente.
Dividete il purè in 4 parti uguali; spolverate il piano di lavoro con la farina e rotolatevi le parti , in modo da ottenere 4 cilindri di circa 3 cm di diametro. Ogni cilindro andrà tagliato in segmenti lunghi circa 6 cm.
In una scodella rompete l'uovo intero, battetelo bene, salatelo e tuffateci le crocchette in modo che se ne imbevano bene, poi rotolatele nel pane grattugiato, rivestendole completamente.
Friggetele poche alla volta nell'olio caldo ma non fumante e lasciatele dorare bene da tutte le parti per 5 minuti, poi scolatele nella carta assorbente e servite subito calde

Fagioli di Sorana all'uccelletta

Un’altitudine ottimale, tra i 200 e i 750 metri sul livello del mare, l’abbondanza di acque poco calcaree, una buona percentuale di umidità dell’aria e un’ottima esposizione solare, terreni ben drenati e sciolti, sabbiosi: un fortunato connubio di elementi diversi produce fagioli strepitosi, poco conosciuti fuori dalla Toscana ma oggetto di un fiorente mercato “del falso”. La produzione annuale è irrisoria e si può dire che gli abitanti di Pescia ormai conoscano metro a metro i terreni migliori: impossibile giustificare i quantitativi spacciati come fagioli di Sorana commercializzati fuori zona. Per questo motivo i quattro produttori del Presidio hanno sottoscritto un disciplinare che delimita l’area di produzione, regola gli interventi agronomici e identifica i sacchetti di fagioli.

Area di produzione
Valle del torrente Pescia nel comune di Pescia (provincia di Pistoia).

Presidio sostenuto da
Comune di Pescia, Provincia di Pistoia, Comunità Montana dell’Appennino Pistoiese, Consorzio Montagne e Valli di Pistoia
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fagiolo-di-sorana/

Ingredienti
400 g di fagioli
2 ciuffi di salvia
4 spicchi di aglio
300 g di passata di pomodoro
sedano, carota, prezzemolo
olio evo, sale, pepe di mulinello

Preparazione dei fagioli:
Lavare accuratamente i fagioli e porli in un recipiente con acqua fredda per almeno 8 ore.
Al momento della preparazione scolare i fagioli e buttare l'acqua.
metterli in una pentola di coccio, di rame stagnato o di alluminio pesante con 2 cucchiai di olio buono, un ciuffo di salvia e 2 spicchi d'aglio lavati e tanta acqua da coprire i fagioli di 2 cm.
Porre sul fuoco e fa cuocere dolcemente avendo cura di non lasciare mai i fagioli scoperti dall'acqua. Disporre quindi un pentolino di acqua calda per i rabbocchi. Salare 5 minuti prima della fine della cottura.

Scolare i fagioli e tenerli al caldo, gettando salvia e aglio.
Tritare sedano carota e prezzemolo, farli rosolare in 5 cucchiai di olio e aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per 15 minuti aggiustando di sale.
Mettere in un tegame capace  dieci cucchiai di olio, la salvia e l'aglio rimasti e far andare a fuoco basso. Quando l'aglio comincia a prendere colore, aggiungere i fagioli, fare insaporire e unire la passata di pomodoro.
Mescolare bene agitando il tegame. E' severamente proibito usare il mestolo!!
Proseguire la cottura per 15 minuti, quindi spegnere il fuoco, coprire e far riposare altri 15 minuti prima di servire.

Malangiani chjini della Signora Maria

Ricetta calabrese di melanzane ripiene

4 melanzane viola non troppo grosse
2 fette di pane raffermo
250 g di carne macinata
150 g di provola fresca
1 litro di salsa di pomodoro fatta in casa
2 uova
grana grattugiato
burro zucchero
olio evo, sale, pepe
basilico aglio

Tagliare a metà le melanzane, sbollentatele e fatele raffreddare. Scavate la polpa con un cucchiaio, tritatela bene e insaporitela in padella con olio.
Rosolate la carne macinata a parte con un filo d'olio e una nocetta di burro.
Condite il sugo di pomodoro, lasciandolo cuocere qualche minuto in una padella con abbondante basilico, un giro di olio  e due cucchiai di acqua.
Bagnate il pane raffermo in acqua strizzatelo e sbriciolatelo. Tritate la provola .
In una terrina amalgamate insieme il pane, due cucchiai di grana grattugiato, la provola, la carne macinata, la polpa delle melanzane, due uova e abbondante basilico tritato; salate e amalgamate bene.

Mettete un cucchiaio di salsa di pomodoro e uno di grana sul fondo di ogni guscio di melanzana e poi riempiteli con il composto di carne e verdura. Passatele in una teglia unta con un filo di olio sotto il grill del forno per alcuni minuti in modo che il ripieno faccia una bella crosticina.

Coprite le melanzane con altro sugo di pomodoro e abbondante grana grattugiato e trasferitele in un'altra teglia sul cui fondo avrete spalmato la rimanente salsa di pomodoro, uno spicchio di aglio e abbondante basilico tritato.

  Passate in forno a 180°C per circa un'ora, servite calde