Fagioli di Sorana all'uccelletta

Un’altitudine ottimale, tra i 200 e i 750 metri sul livello del mare, l’abbondanza di acque poco calcaree, una buona percentuale di umidità dell’aria e un’ottima esposizione solare, terreni ben drenati e sciolti, sabbiosi: un fortunato connubio di elementi diversi produce fagioli strepitosi, poco conosciuti fuori dalla Toscana ma oggetto di un fiorente mercato “del falso”. La produzione annuale è irrisoria e si può dire che gli abitanti di Pescia ormai conoscano metro a metro i terreni migliori: impossibile giustificare i quantitativi spacciati come fagioli di Sorana commercializzati fuori zona. Per questo motivo i quattro produttori del Presidio hanno sottoscritto un disciplinare che delimita l’area di produzione, regola gli interventi agronomici e identifica i sacchetti di fagioli.

Area di produzione
Valle del torrente Pescia nel comune di Pescia (provincia di Pistoia).

Presidio sostenuto da
Comune di Pescia, Provincia di Pistoia, Comunità Montana dell’Appennino Pistoiese, Consorzio Montagne e Valli di Pistoia
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fagiolo-di-sorana/

Ingredienti
400 g di fagioli
2 ciuffi di salvia
4 spicchi di aglio
300 g di passata di pomodoro
sedano, carota, prezzemolo
olio evo, sale, pepe di mulinello

Preparazione dei fagioli:
Lavare accuratamente i fagioli e porli in un recipiente con acqua fredda per almeno 8 ore.
Al momento della preparazione scolare i fagioli e buttare l'acqua.
metterli in una pentola di coccio, di rame stagnato o di alluminio pesante con 2 cucchiai di olio buono, un ciuffo di salvia e 2 spicchi d'aglio lavati e tanta acqua da coprire i fagioli di 2 cm.
Porre sul fuoco e fa cuocere dolcemente avendo cura di non lasciare mai i fagioli scoperti dall'acqua. Disporre quindi un pentolino di acqua calda per i rabbocchi. Salare 5 minuti prima della fine della cottura.

Scolare i fagioli e tenerli al caldo, gettando salvia e aglio.
Tritare sedano carota e prezzemolo, farli rosolare in 5 cucchiai di olio e aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per 15 minuti aggiustando di sale.
Mettere in un tegame capace  dieci cucchiai di olio, la salvia e l'aglio rimasti e far andare a fuoco basso. Quando l'aglio comincia a prendere colore, aggiungere i fagioli, fare insaporire e unire la passata di pomodoro.
Mescolare bene agitando il tegame. E' severamente proibito usare il mestolo!!
Proseguire la cottura per 15 minuti, quindi spegnere il fuoco, coprire e far riposare altri 15 minuti prima di servire.