"Zembi d'arziglio" in salsa di arselle

La ricetta è una variazione sul tema dei ravioli di pesce, con cui Teresa ed Emanuele Viacava di Nervi vinsero l'"Agnolotto d'oro" a Torino. Li chiamarono zembi d'arziglio. Zempi per la forma sghemba, arziglio perchè l'arziglio è la spuma del mare che batte sugli scogli.

Ingredienti:

500 g di farina
un branzino di circa 700 g
200 g di minutaglia di mare
500 g di arselle
150 g di olio di oliva
2 uova
80 g di parmigiano
500 g di pomodori
2 bicchieri di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
prezzemolo, sale e pepe

Impastare la farina con acqua vino bianco e sale, senza uova. Io ho usato farina integrale, ma gli zembi si fanno con la farina 00.
Dalla sfoglia, per quanto si tratti di ravioli, ricavare in questo caso dei dischi di 8 cm di diametro.
Per il ripieno, sfilettare il branzino e cuocerlo in tegame con 50 g di olio, uno spicchio di aglio schiacciato che poi si leva, 200 g di pomodori passati, una spruzzata di vino bianco, prezzemolo e sale . Cotto il pesce sminuzzate la polpa e impastatela col parmigiano e con le uova.

Dividere questo ripieno sui dischi di pasta, ripiegarli in due e sigillarli bene

Per il condimento ,usare le arselle, le più piccine che si riescano atrovare.
Si fanno aprire a parte e si sgusciano lasciandone qualcuna col guscio per guarnizione se si desidera.
I frutti di mare si ripassano in un altro tegame con 50 g di olio, i rimanenti pomodori passati, uno spicchio di aglio schiacciato che poi si leverà, e una spruzzata di vino bianco.
Nel frattempo in una padella mettere a cuocere la minutaglia di mare, col resto dell'olio, il solito spicchio di aglio, vino bianco e prezzemolo. Aggiustare di sale e passare il tutto al setaccio in modo da ottenere una salsina un po' liquida che si aggiungerà al sugo di arselle.
Con questo intingolo finalmente si condiranno gli zembi , cotti come di consueto in abbondante acqua salata.