Ecco la risposta:
Il PRIMO IMPASTO una volta che è lievitato e pronto per fare il secondo impasto (quindi triplicato o quadruplicato o quintupicato... a seconda della ricetta che si segue) può essere messo in frigo in modo da fermarlo e poi riprenderlo quando sarà possibile andare a continuare e fare il secondo impasto. Ma un impasto che viene messo in frigo, a seconda della sua massa, impiegherà diverso tempo a raffreddarsi. Nel caso dell'impasto del panettone, ricco di burro, quando arriverà a circa 18 gradi la lievitazione (produzione di gas) si fermerà A LIVELLO VISIVO perchè il burro solidificato non permetterà l'espansione. Ma a livello BIOCHIMICO l'impasto continuerà a lievitare e a fermentare (produzione acidi) fino a quando non arriverà a circa 4°, e ci vorranno diverse ore (anche 5 o più nel caso si abbia molto impasto da raffreddare). Quindi questa soluzione POTREBBE andare a creare acidità eccessiva in un impasto perchè sarebbe come farlo arrivare oltre il triplo... o oltre il quadruplo. Ecco perchè il mio consiglio è di fare questa operazione quando l'impasto è arrivato ad un volume di 2,5 volte il volume iniziale (oppure 3,5 quando la ricetta richiede di quadruplicare). In questo modo durante le ore che serviranno al freddo per fermare sia lievitazione che fermentazione, l'impasto "chimicamente" crescerà fino al triplo (o quadruplo) senza però andare oltre! E' un po quello che succede quando si fa il pane e lo si mette formato in frigorifero per poi trovarlo la mattina dopo pronto da infornare ma non andato fuori lievitazione. Ora in questo modo, avendo questa attenzione di prendere l'impasto un poco prima che sia pronto, si può mantenere l'impasto in frigo per un massimo di 24 ore (anche di più in realtà ma meglio non "forzare" la mano). Trascorse le 24 ore si deve procedere per forza. Ora una volta che si vorrà continuare a fare il secondo impasto, si prenderà il primo impasto dal friggo e SENZA ALCUNA ATTESA A TEMP AMBIENTE si continuerà con la ricetta. E' chiaro che più il primo impasto rimarrà in frigo, più il secondo impasto finirà freddo, che non è mai una buona cosa, quindi dovete fare qualche prova / tentativo per capire come bilanciare l'effetto del freddo.. io ad esempio se mi capita che l'impasto stia molte ore in frigo, userò l'acqua del secondo impasto a 45 gradi e le uova le tiro fuori dal frigo almeno 1h prima. Lo stesso metodo si può usare al panettone PRONTO DA CUOCERE ovvero arrivato ai classici 2-3 cm dal bordo del pirottino. Se avete l'accortezza di prenderlo quando arriva a circa 4cm da bordo e lo mettete in frigo, crescerà ancora un poco poco e si fermerà . Potete tenerlo in questa posizione anche 24 ore ma poi dovrete cuocere (oppure congelare ma questo è altro discorso, ne parleremo magari altra volta). Piccola nota a margine: non è possibile (o meglio.. io non l'ho mai fatto e non mi fiderei a farlo) mettere in frigo il primo impasto appena terminato di impastare: la maturazione dell'impasto creerebbe zuccheri semplici che uniti a quelli della ricetta andrebbero a formare un ambiente saturo di zuccheri che potrebbe inibire la lievitazione. Ma dipende essenzialmente dal bilanciamento di zuccheri della ricetta.. toccherebbe provare ricetta per ricetta). Tutto questo non sta scritto in nessun libro, è semplicemente il MIO metodo, che può essere condivisibile o meno, però io ho sempre fatto così e insegnato a fare così e nessuno mai fino ad ora ha avuto problemi o si è lamentato. Poi è chiaro che non è obbligatorio crederci ne è obbligatorio usare questo sistema
😊 per quanto mi riguarda, dei circa mille pezzi tra panettoni e colombe che faccio ogni anno tra produzioni mie e consulenze (senza contare quelle dei corsi) non ho mai avuto il benchè minimo problema. E anche i miei panettoni non se ne accorgono a quanto pare, in foto quelli sfornati stanotte con primo impasto preso poco prima del triplo e tenuto in frigo un paio di ore (oltre che panettoni pronti tenuti in frigo 6 ore prima di cuocere).P.s. ho dimenticato una cosa: quando mettete l'impasto in frigo se possibile versatelo su una teglia o vassoio imburrato e schiacciatelo fino a farlo diventare il più sottile possibile, così si raffredderà prima. Copritelo poi con un foglio di carta forno imburrato dalla parte a contatto con l'impasto. 
😁
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