La veneziana del maestro Rolando Morandin

l'anno scorso preparai la veneziana del maestro Renato Bosco su ricetta dei Fables de sucre.
Una veneziana a detta di chi l'ha preparata alquanto difficile perchè molto idratata. Mi venne discretamente ma non riuscii ad assaggiarla perchè la regalai.
Quest'anno decisi di provare quella del Maestro Morandin, visto l'apprezzamento unanime dei suoi panettoni.
Così decisi di provare una ricetta linkata nel gruppo fb La Pasta Madre.. Ma detta ricetta purtroppo fu una delusione perchè scritta in modo non preciso.. mancavano alcuni ingredienti (acqua 90 grammi ma durante il procedimento 40 grammi spariscono, miele non compreso negli ingredienti ma miracolosamente apparso durante le inserzioni del secondo impasto, dosi dichiarate per un chilo di veneziana, quindi compro il pirottino adatto e poi al peso finale arriva a malapena agli 850 g e devo cambiare pirottino in corsa...)
A questo punto poichè il procedimento mi ha permesso di ottenere una veneziana meravigliosa., ho cercato sul web un'altra fonte. E da questa fonte ho appreso che la veneziana di Bosco altro non è che quella di Morandin ripresa dal Maestro.  Quindi senza saperlo, l'avevo già preparata.
Quindi con tanta gioia mi appresto a trascrivere la ricetta, che rifarò senz'altro visto il successo ottenuto anche a livello di pubblico.
Le notizie e la ricetta sono prese dal blog
 Scatti di gusto . io ho arrotondato le grammature riportate che in questa ricetta sono esatte al decimale
La focaccia veneta (in lingua veneta fugassa o fugassin) è un pane lievitato dolce analogo a colomba pasquale o pandoro. Originariamente questo era il dolce dei poveri. In occasione delle feste veniva preso l’impasto base del pane e gli venivano aggiunte uova, burro e zucchero (tutto in quantità moderata dati i costi). Poi il dolce veniva cotto nei forni a legna. In seguito questo dolce è stato ‘adottato’ dalle pasticcerie fino a diventare più raffinato ed elaborato.
Dovendosi adeguare alle sofisticazioni e complicazioni del palato del mondo moderno, ha perso la semplicità di un tempo. Lo stesso dolce lo si ritrova in diverse versioni spostandosi di paese in paese. Ogni zona o paese del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico di posto in posto.
La ricetta è a base di farina, uova, burro e alcuni aromi fondamentali (marsala, cedro,vaniglia). “Data la bassa quantità di burro risulta come un dolce leggero. La ricetta che uso io è del maestro Rolando Morandin”, spiega Renato Bosco.

Ingredienti per una focaccia da un chilogrammo
PRIMO IMPASTO
95 g di zucchero
55 g di acqua a 30°C
80 g di torli d'uovo
120 g di lievito madre tutto punto
220 g di farina per grandi lievitati
80 g di torli
40 g di acqua
80 g di burro di centrifuga

SECONDO IMPASTO
tutto il primo impasto
80 g di farina per grandi lievitati
25 g di panna fresca vaccina
15 g di zucchero
20 g di miele
40 g di torli
30 g di burro
7 g di sale 

io ho anche glassato con una glassa al cacao del Maestro Raffaele Pignataro
glassa al cioccolato del Maestro Raffaele Pignataro Zucchero 600 grMandorle 100 grNocciole 200 grCacao 30gFecola 20 grAlbume 200 gr CIRCA (la quantità di albume precisa dipende dall'umidità della frutta secca). Triti tutti gli ingredienti secchi nel mixer fino ad avere una consistenza non troppo liscia , poi versi l'albume e mischi molto bene con una spatola oppure in planetaria con la foglia. Penso che se dividiamo per 4 questa dose verrà una glassa sufficiente per una veneziana . La glassa va fatta il giorno prima e fatta riposare fuori dal frigo per tutta la notte. . 

Una glassa bianca invece del Maestro Massimo Pica 480 g di farina di mandorle100 g di farina di nocciole50 g di farina di mais bramata50 g di farina di semola1200 g di zucchero Semolato400g di albume100 g di olio di mais60 g di burro2 pasta di vaniglia. Si raffinano i primi 5 ingredienti e si aggiungono poi albume, olio, burro fuso e pasta di vaniglia. Si prepara 24 ore prima di farne uso.PS: le dosi sono per 16 panettoni, per cui dividere per 8 se se ne fanno 2

per capire bene come glassare consiglio la visione di questo video a partire dal 4° minuto .

 Preparare il lievito naturale una settimana prima con la farina che useremo per l'impasto rinfrescando tutti i giorni. (se abbiamo panettonato fino ad ora non è il caso). Il giorno del primo impasto rinfrescare il lievito le solite tre vv partendo al mattino verso le 8 - 8,30 e rinfrescando ogni 4 ore circa, comq quando il lievito ha quasi triplicato il suo volume.

La sera del primo impasto:
Mettiamo nell’impastatrice 50 ml di acqua con lo zucchero e metà tuorli.  utilizziamo la frusta a k . Iniziamo a lavorare e inseriamo la farina setacciata e la pasta madre a tocchetti. 

Quando l’impasto comincerà a legare inseriamo in più riprese i restanti tuorli e , a incordatura avvenuta, il burro a pomata in 3 riprese. 

Quando sarà tutto ben incordato mettiamo a lievitare tutta la notte, in un contenitore chiuso, nel forno con la lucina accesa fino a quando non avrà triplicato il suo volume.

Al mattino mettiamo l’impasto in frigo almeno 30 minuti nel frigo a raffreddare.

Rimettiamolo quindi nella planetaria con la farina, cominciamo a lavorarlo inserendo la panna in due tempi, 

quindi lo zucchero, i tuorli in 2 step, quindi il miele in 2 tempi, poi il sale e la vaniglia. 

Solo quando l’impasto sarà incordato uniamo il burro, sempre in 3 volte, aspettando sempre che sia stato ben assorbito 

. A incordatura avvenuta ( e facendo delle pause ponendo l’impasto nel frigo qualora si surriscaldasse) poniamolo su un piano la lavoro imburrato e facciamo riposare almeno 30 minuti, 

quindi arrotondiamo per bene e mettiamo a lievitare in un pirottino di carta fino a quando non arriverà a tre cm  dal bordo perchè intendo glassare. IL peso sarà inferiore al chilo perchè questa veneziana sviòluppa molto e perchè verrà glassata

Inforniamo a forno già caldo a 170°, statico per circa 50 minuti. Appena sfornati capovolgiamo e lasciamo raffreddare almeno 10 ore prima del taglio.

se invece la vogliamo glassare bisogna mettere meno pasta nel pirottino (10 per cento in meno) e glassare quando la pasta arriva a 3 cm dal bordo altrimenti scoppia e va tutta di fuori . Inoltre la glassa va tenuta dentro al panettone, a circa 1 cm dal bordo e il dolce andrebbe tenuto in frigorifero per almeno mezz'ora prima di spennellarla sopra,