Questo perchè sono iscritta al gruppo fb Pasta Madre dove si condivide la grande passione verso l'arte bianca e il lievito madre.
In questo gruppo la bravissima Admin Alessia Bertoncini e le sue "colleghe" hanno creato una raccolta di ricette strepitosa da cui attingere per creare capolavori dolcissimi e perfetti.
dal lievitario quindi ho tratto la ricetta di questo panettone che consiglio vivamente a tutti coloro che si avvicinano al meraviglioso mondo dei grandi lievitati
Riporto la ricetta :
dosi per 2 panettoni da chilo
PRIMO IMPASTO
230 g di pasta madre
460 g farina specifica per grandi lievitati (tipo Panettone Molino Dalla Giovanna)
200 g zucchero semolato
165 g acqua
260 g tuorli
285 g burro
SECONDO IMPASTO
tutto il primo impasto lievitato
115 g farina specifica per grandi lievitati
40 g di zucchero
50 g di tuorli
10 g di sale
55 g di burro
260 g di arancia candita
315 g di uvetta
mezza bacca di vaniglia
(nella ricetta originale non è previsto ma come da Lievitario ho aggiunto qualche grammo di mix aromatico)
RICETTA DEL MIX AROMATICO DEL MAESTRO FAVORITO
DOSE PER 18 CHILI DI PANETTONE
la pasta aromatica si può tranquillamente congelare e utilizzare per tutti i nostri grandi lievitati (panettoni, pandori, veneziane, nadalin, colombe, paste brioche ecc)
20 g di acqua, 20 g zucchero, 20 g miele di acacia, 20 g glucosio,1 g sale, 65 g arancia candita, 35 g cedro candito, mezza bacca di vaniglia
mettere la frutta e la bacca nel vaso del frullatore. Tutti gli altri ingredienti vanno in pentolino a scaldare fino allo scioglimento degli zuccheri. Una volta intiepiditi versarli nel frullatore e ridurre tutto in pasta . la dose è di 10 g al massimo per un chilo di panettone
Cominciamo con la preparazione del lievito.
Nella ricetta è spiegato in modo molto particolareggiato come operare. Io utilizzo il mio solito sistema che funziona benissimo col mio Poldino:
una settimana prima circa rinfreschi giornalieri a temperatura ambiente di una piccola porzione, circa 50 grammi con il rapporto 1:1:0,5. Il giorno del primo impasto "bagnetto" (odio questa parola :/ ) del lievito e poi tre rinfreschi consecutivi ad ogni triplicazione del lievito (quindi dopo circa 4 o 5 ore dal precedente) nella misura di 1:1:0,5 e 1:2:1.
Indicativamente faccio il primo rinfresco verso le 8,30 del mattino per poter impastare dopo le 8 di sera.
Passiamo al primo impasto.
come suggerisce Alessia nelle sue note, utilizzo la foglia (o frusta a K) dell'impastatrice per le prime battute. Sciolgo lo zucchero nell''acqua e ne metto l'80% nella ciotola insieme alla farina setacciata. Faccio andare a bassa velocità e poi aggiungo l'acqua rimanente .
A questo punto cambio la frusta e metto il gancio poi comincio l'inserimento delle uova. Divido idealmente la dose in tre parti e aggiungo il primo terzo, poco alla volta sempre andando alla minima velocità-
Quando è completamente inserito proseguo.con la seconda parte che alterno alla pasta madre aggiunta a pezzettini che strappo con le mani. In questo modo il lievito riesce ad incorporarsi all'impasto senza il rischio di formazione di grumi, Quando anche tutta la seconda parte di tuorli e la la pasta madre sono un tutt'uno con l'impasto e il momento di aggiungere l'ultima parte di tuorli Andando piano e aggiungendo le uova solo quando le precedenti siano state incorporate è molto difficile che l'impasto "si sieda" cioè si presenti a nastro come una crema, ma tende piuttosto a raccogliersi intorno al gancio e a risalire lungo il perno . Questo è un sintomo di incordatura.
UNa volta che tutte le uova sono state incorporate con successo è l'ora di passare al burro. uesto sarà molto morbido,, a pomata, e verrà inserito un pezzettino alla volta.
Alla sera preparo gli ingredienti per il giorno successivo e metto a bagno l'uvetta. ricordo che con l'idratazione l'uvetta aumenta di peso e quindi domani mattina andrà ripesata per utilizzare il giusto quantitativo
ci vediamo domani mattina
ad impasto triplicato, seguendo le istruzioni di Alessia lo mettiamo in frigorifero per una mezz'oretta poi lo sgonfiamo e lo mettiamo nella ciotola della planetaria .
Aggiungiamo prima solo la farina e facciamo andara a bassa velocità per 15 minuti, poi uniamo gli altri ingredienti nell'ordine della ricetta. Sempre lentamente e sempre dopo che il precedente sia stato perfettamente inglobato
quando controllando vediamo che l'impasto è incordato e si forma il velo (non prima) è il momento di aggiungere il mix aromatico se lo utilizziamo e le sospensioni.
Versiamo l'impasto sul piano del lavoro e lascio riposare all'aria circa mezz'ora. poi divido l'impasto a seconda dei pirottini che andrò ad utilizzare.
IL peso da mettere in ogni pirottino deve essere aumentato del 5% massimo 10% in più per compensare la perdita di peso dovuta all'evaporazione .
Una volta stabilito il peso procedere alla pirlatura che verrà fatta in due tempi. Quindi una prima pirlatura, riposo sul piano di un quarto d'ora e poi pirlatura definitiva.
prima di mettere nel pirottino dare un "pizzicotto" nella parte sotto come si vede nel video di Alessia per evitare vuoti pericolosi all'interno che potrebbero in fase di rovesciamento far cadere metà del panettone a terra.
Porre a lievitare a 28 gradi per il tempo necessario al raggiungimento del bordo del pirottino con la cupola (quindi i bordi stanno sotto di circa 2 cm) Questo tempo può variare da 6 ore ad anche 10 o più quindi tenere sotto controllo la lievitazione.
Al momento giusto accendere il forno e tagliare a croce con una lametta la cupola. Se volete, procedere alla scarpatura.
Cuocere in forno statico a 160°C mettendolo nella parte bassa del forno per circa 50 minuti. Controllare la temperatura al cuore che dovrà essere tra i 92 e 94°C . Più è vicina a 92 gradi e più il panettone rimarrà morbido nel tempo.
Girarlo subito e pungerlo con la forca poi lasciarlo a testa in giù per 12 ore. Infine confezionarlo nel sacchetto di polietilene spruzzato di alcol bongusto e assaggiarlo dopo 5 gg per permette agli aromi di stabilizzarsi
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