IL PAN PEPATO DI NORIMBERGA

il pan pepato, pan di spezie o pan di miele, ha origini molto antiche perchè le proprietà curative del miele e delle spezie erano note fin dall'epoca degli antichi Egiziani prima e Romani poi. In epoca medievale questo sapere divenne appannaggio dei monaci che ricevevano le spezie dalle navi mercantili che venivano dall'Oriente.
In Germania, il pan speziale o pan pepato diventò ben presto una produzione importantissima, soprattutto a Norimberga, grazie anche alla sua posizione geografica. che la rendeva direttamente collegata a Venezia per gli approvigionamenti. INoltre la città era vicinissima alla fitta foresta vergine chiamata Reichswald, regno delle api, soprannominata giardino delle api tedesco tanta era la raccolta di miele.
Nel 1660 i 14 soci della Corporazione del Panpepato di Norimberga misero dei divieti talmente severi alle loro ricette che di fatto era per loro impossibile lasciare la città.
L'impasto contiene almeno 9 spezie (anice, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, finocchio, macis, pimento e zenzero) Alcune varietà di biscotto prevedono nell'impasto l'aggiunta di canditi, mandorle e noci.
Possono essere rifiniti con glassa di cioccolato, glassa di zucchero oppure lasciati al naturale.
Sono biscotti con pochissimi grassi, niente acqua ma consistenti quantità di miele. Inoltre la loro consistenza particolare  e il loro gusto sono dati  proprio dal tipo di lievito usato per confezionarli.
Il lievito consta di due componenti: il bicarbonato di ammonio e il carbonato di potassio
Vediamoli insieme :

BICARBONATO DI AMMONIO
Chiamato in tedesco hirschhornsalz (sale del corno di cervo) perchè in passato era davvero prodotto partendo dai residui delle corna di cervo tramite una distillazione secca, oggi si ottiene tramite composti chimici minerali . Ha un odore caratteristico di ammoniaca in cottura che però sparisce e serve per lievitare il biscotto in altezza.

CARBONATO DI POTASSIO O POTASSA
In tedesco tradotto viene pentola di cenere (pottasche) perchè la cenere di legna è un residuo vegetale ricco di sali potassio e veniva usata già nell'antichià per ricavarne la lisciva, usata nella saponificazione. L'origine della denominazione Pottasche proviene dall'evaporazione nelle cosidette "eisenpotte" le caldaie/pentole di ghisa. Ormai non si usa più, ma la potassa si ricava in modo chimico anch'essa. E' una polvere inodore che lievita l'impasto in larghezza.

L'impasto ricco di farina del pan di miele, pan pepato marrone (honiglebkuchen, brauner lebkuchen) viene impastato, steso e coppato o ritagliato. I due lieviti vengono sciolti e incorporati separatamente altrimenti si annullano a vicenda. Il riposo di almeno 48 ore è indispensabile altrimenti l'impasto non si allenta e soprattutto le spezie non riescono a fondersi e sprigionare il tipico  e inconfondibile gusto del pan di miele .
Un simile procedimento lunghissimo pretende che essi vengano conservati in scatole di latta ben chiuse per almeno una settimana, meglio tre, in modo da poter sviluppare il loro aroma.
La ricetta antica del panpepato, riposta nel Museo Nazionale di Norimberga e risalente al XVI secolo recita così:

- 500 g di zucchero
- mezzo bicchiere di miele (circa 180 ml)
- un pizzico di noce moscata
- mezzo cucchiaino di zenzero
- un pizzico di cardamomo
- un pizzico di pepe-
- 160 g di farina
- altre notizie sui biscotti qui e qui

ecco invece la mia ricetta:

Procediamo alla decorazione con ghiaccia reale

questi sono nella forma tradizionale rotonda glassati al cioccolato

 e questi glassati allo zucchero bianco