Il panettone milanese ricetta di Beniamino Bazzoli

Seconda versione del panettone milanese. Questa secondo me è ancora migliore se possibile di quella del Maestro Morandin. La gestione dell'impasto è diversa e quindi è diverso l'utilizzo del lievito madre.
Con questa ricetta ho fatto due dosi, una suddivisa in due panettoni da un chilo l'uno, l'altra cotta tutta insieme in uno stampo da 2,5 chilogrammi. Anche questa ricetta è stata presa dal lievitario del gruppo fb La Pasta madre al quale rimando per ulteriori informazioni
La dose è per un impasto di 2300 grammi circa

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

437 g di farina forte per grandi lievitati
124 g di pasta madre
228 g di acqua
130 g di zucchero
114 g tuorli
170 g di burro

SECONDO IMPASTO

tutto il primo impasto
170 g di farina forte per grandi lievitati
6 g di malto diastasico (se non si ha non mettere niente è inutile mettere miele o zucchero)
114 g di zucchero
40 g di pasta di arancia
114 g di tuorli
6 grammi di sale
170 g di burro
170 g di arancia candita
57 g di cedro candito
260 g di uvetta

Alessia Bertoncini nella ricetta sul Lievitario descrive con dovizia di particolari come gestire il lievito prima della lavorazione e dà molti consigli accessori.
Per non ricopiare pedissequamente la ricetta, ho messo il link. Descriverò passo passo il mio lavoro che mi ha permesso di ottenere dei meravigliosi panettoni


Partiamo! Ecco poldino all'ultimo rinfresco

   e gli ingredienti pronti per  il primo impasto

Mettiamo nella planetaria la farina e il lievito madre tagliato a pezzetti. Diluiamo con l'acqua tiepida in cui avremo ben fatto sciogliere lo zucchero e partiamo in prima velocità

Uniamo adesso i torli lentamente uno alla volta aspettando che sia ben inglobato all'impasto prima di unire il successivo. Quando tutti i torli sono amalgamati è la volta del burro che deve essere morbido a temperatura ambiente e unito un pezzetino alla volta,

Quando l' impasto si arrampica sul gancio e preso tra le dita è estensibile senza che si rompa è pronto. Indicativamente la lavorazione dura una mezz'oretta. Lo raccogliamo in una ciotola capiente perchè dovrà triplicare e lo mettiamo al caldo (28°C è la temperatura ideale) per circa 10 12 ore
Idratiamo l'uvetta mettendola in acqua  molto calda per 15 minuti e poi scolandola bene e ponendola ad asciugare in un canovaccio

 
Il panettone Bazzoli lievita in meno tempo rispetto al  Morandin..  controllare spesso perchè può arrivare al punto giusto di lievitazione anche in 9 ore soltanto
L'indomani mattina mettiamo l'impasto in frigo per una mezz'oretta perchè viene da una temperatura di 28 gradi, nel frattempo prepariamo tutti gli ingredienti e tagliamo i canditi a cubetti . Pesiamo di nuovo l'uvetta e teniamo il giusto peso

Sgonfiamo l'impasto e mettiamolo in planetaria , aggiungendo la pasta di arancia, la farina, il malto e il sale e impastando per 15 minuti . Unire adesso lo zucchero un cucchiaio alla volta, i torli, uno alla volta e solo quando tutto è incorporato e la corda sempre mantenuta, il burro morbido a pezzettini

Testare l'incordatura provando a prendere la pasta tra le dita e tirandola delicatamente,  deve poter seguire la mano senza rompersi.  MOLte volte vedo video o foto di veli da sposa meravigliosi.
Sono molto coreografici ma non è una bella cosa. E? indice di stress e surriscaldamento della maglia glutinica

A questo punto è il momento di inserire le sospensioni

 
Togliere dalla impastatrice e lasciar riposare  al caldo a 28 gradi C per una mezz'oretta . poi allargare sul piano di lavoro per la puntatura 

Pesare l'impasto a seconda dei pirottini che si hanno e poi pirlare.,

lasciare riposare sul banco un quarto d'ora e dare la pirlatura definitiva.

Prendere l'impasto con la mano destra e con la sinistra dare un bel pizzicotto , poi rovesciare nei pirottini con la cupola all'insù. Mettere a lievitare per il tempo necessario (non meno di 6 8 ore)

Quando la punta del panettone è a filo del bordo e i lati sono sotto di circa 2 cm , è il momento di fare il taglio a croce e se si desidera di scarpare i panettoni

Cuocere i panettoni in forno statico a 160°C per circa 50  minuti,. misurare col termometro a sonda la temperatura al cuore che non dovrà essere inferiore ai 92°C... molti tolgono a 94°C 96°C.

Inforcare e mettere a testa in giù per 12 ore, poi insacchettare