martedì 31 marzo 2020

Carrè di vitello in salsa

Ingredienti per 8/10 persone

2 kg di carrè di vitello
200 g di pancetta stesa
1 grossa cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco + 200 ml
senape forte q.b.
salsa besciamella fatta con 50 g di burro, 50 g di farina e mezzo litro di latte, sale q.b.

Fatevi preparare il carrè dal macellaio in modo da avere già i tagli dove far passare il coltello in mezzo alle costole. salare la carne e avvolgerla completamente nella pancetta, legandola con lo spago bianco da cucina
Sistematela in una teglia  e mettetela nel forno già caldo a 180°C, dopo 20 minuti di cottura irroratela col vino e continuate la cottura per altri 40 minuti, bagnandola di tanto tanto a cucchiaiate col suo fondo di cottura. Lasciatela riposare nel forno spento per 20 minuti.
Nel frattempo, pelate e lavate la cipolla , fatela rosolare in un tegame con un filo di olio, bagnate col vino e cuocete oer una ventina d minuti , con il coperchio, a fuoco lento, aggiungendo poca acqua se dovesse asciugare troppo.
Preparate la besciamella con gli ingredienti indicati , togliete dal fuoco e allungatela con la panna e con la cipolla frullata a purea.
Tagliate l'arrosto a fette, disponetele su un vassoio spalmate con la senape e nappatele con la salsa molto calda. servite subito


Costate alle cipolle

Ingredienti per 4 persone

4 costate con l'osso 
4 cipolle
8 bacche di ginepro
un mazzetto di rucola selvatica
olio, farina q,b, rosmarino , sale e pepe q.b.

Salate e pepate le costate da entrambe le parti e lasciatele marinare in un vassoio con olio, rucola spezzettata, ginepro e rosmarino.
Fate riposare per due ore
Tagliate le cipolle a fettine sottilissime , mettetele in un tegame con olio e lasciatele cuocere a lungo, in modo che diventino morbide e trasparenti, bagnandole ogni tanto con poca a cqua calda.
Passare le costate sulla griglia calda e cuocerle dalle due parti a fuoco forte, servire subito con la salsa alle cipolle


La pizza ripiena di Lanciano

Questa "pizza" è praticamente sconosciuta in Italia a dispetto del nome, come altre ricette "all'italiana" tanto i voga all'estero.
Questo perchè molti nostri connazionali, emigrati nel secolo scorso negli Stati Uniti ed in altri paesi, hanno rivisitato le loro ricette regionali o ne hanno addirittura inventato di nuove e fatte poi diventare tradizionali.
La pizza di Lanciano, cittadina dell'Abruzzo, è una torta ripiena a base di salumi e formaggi, inventata, pare da Carlo MIddione, ristoratore americano di origini abruzzesi

Ingredienti per 6/8 porzioni

Per la pasta

250 g di farina
10 g di ldb fresco (io 50 g di poldino)
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale
100 ml di acqua tiepida

Per il ripieno

100 g di fettine sottili di mortadella
100 g di prosciutto crudo
100 g di coppa
100 g di prosciutto cotto a dadini
500 g di scamorza a cubetti
2 uova intere
2 sfoglie di pasta all'uovo fresca

Se usiamo il ldb sciogliamolo in un bicchiere di acqua tiepida (100 ml) con una puntina di miele o zucchero.
Versiamo la farina sulla spianatoia, aggiungiamo l'olio l'acqua col lievito e cominciamo ad impastare, appena si comincia a formare la maglia glutinica uniamo il sale continuiamo l'impastamento fino ad avere una palla liscia morbida e che non si attacchi al piano di lavoro e alle mani
Copriamo con un canovaccio o con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio



Riscaldiamo il forno a 180°C, spennelliamo una teglia con olio, Stendiamo la pasta con le mani delicatamente, fermandoci ogni tanto se il glutine dovesse ritirarsi




Cominciamo a stendere gli affettati, alternandoli  alla scamorza in cubetti





Quando abbiamo finito gli ingredienti, sbattiamo le due uova in una ciotola , lasciamone da parte due cucchiai per spennellare le sfoglie e versiamo il rimanente sul ripieno della pizza



Copriamo con la prima sfoglia, spennelliamo con l'uovo sbattuto, stendiamo sopra la seconda sfoglia e spennelliamo anch'essa



Inforniamo e cuociamo per circa 40 minuti , infine sforniamo e serviamo subito


















lunedì 30 marzo 2020

Filei alla toranese

I "filei ara turanisi"sono il piatto tipico di Torano Castello in provincia di Cosenza., citati nelle guide turistiche anche come "maccaruni". Sono relativamente semplici da preparare: la pasta fatta con semola di grano duro rimacinata, acqua calda e sale, viene stesa arrotolandola a mano intorno ad un ferretto o ad un giunco; infatti prendono anche il nome di "maccarruni al ferretto" o "ferricelli".

Ingredienti per 4 persone

400 g di pasta tipo filei o bucatini
200 g di pancetta affumicata a dadini
50 ml di olio evo
80 g di pecorino grattugiato stagionato calabro
80 g di cipolla
peperoncino piccante e sale fino




Prepariamo il sugo:
dopo aver sbucciato e lavato la cipolla, la tritiamo a coltello e la lasciamo imbiondire in padella con un filo di olio. Aggiungiamo la pancetta e aspettiamo che il grasso diventi trasparente e il magro bello croccante, aggiungiamo per ultimo un peperoncino sbriciolato



In abbondante acqua bollente cuociamo i filei lasciandoli appena appena indietro.
Scoliamoli e spadelliamoli qualche minuto insieme al condimento per insaporirli



Serviamo immediatamente con abbondante pecorino  grattugiato



Amor polenta

Squisito plum cake varesotto, dal delicato profumo di mandorla e reso rustico dalla farina di mais.

ingredienti per 6 persone

125 g di burro
125 g di zucchero al velo
90 g di farina 00
75 g di farina di mais finissima fumetto
50 g di farina di mandorle
2 torli , 2 uova
mezzo biccherino di rum
mezza bustina di lievito per dolci
eventuale latte,
burro per lo stampo
zucchero  al velo per decorare

Lavorare con le fruste elettriche il burro fino a renderlo cremoso, poi aggiungere lo zucchero al velo.



  Sempre lavorando con le fruste, unire le uova, uno solo alla volta lasciandolo incorporare bene prima di unire il successivo



Lavorare per almeno un quarto d'ora
A questo punto unire le farine fatte scendere da un setaccino in questo ordine: prima la farina bianca, addizionata con il lievito, poi la fumetto e infine quella di mandorle . lavorando con una spatola flessibile



   Per finire, poichè l'impasto sarà piuttosto consistente, diluire con il rum e, se non bastasse, con un pochino di latte
Versare l'impasto nell'apposito stampo ondulato da amor polenta o in uno stampo da plum cake, imburrato e infarinato   e livellare bene
Sbattetelo sul ripiano di lavoro, sopra ad un posatino ripiegato in modo da eliminare eventuali bolle d'aria

   Cuocere a 190°C per almeno 40 minuti (fate la prova con uno stecchino di legno che deve uscire perfettamente pulito)
A cottura ultimata, lasciate raffreddare e poi sformate il vostro amor polenta, spolverandolo con zucchero al velo





domenica 29 marzo 2020

Ravioli di mele

Ingredienti per 6 persone 

400 g di farina integrale 
4 uova mizura grande
1 cucchiaio di olio 

per il ripieno

600 g di mele
3 fette di prosciutto cotto
1 uovo
30 g di burro
4 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe

per il condimento
1 etto di burro
un bel ramo di salvia
parmigiano grattugiato 

Preparare la pasta come di consueto e lasciarla riposare avvolta nella pellicola, o in una fondina coperta da un canovaccio umido per 1 ora

Nel frattempo preparare il ripieno 
tritare il prosciutto cotto, grattugiare le mele e farle rosolare per 5 minuti in una padella con il burro.
Aspettate che si intiepidiscano e unitevi il trito di prosciutto, l'uovo, sale e pepe e mantecate col parmigiano  e il pangrattato. 

Tirate la pasta sottile (circa un millimetro) ponete palline di ripieno giustamente distanziate, coprite con un'altra sfoglia e con la rotella dentellata o un coppapasta, ritagliate i ravioli della forma che preferite, mettendoli su vassoi coperti con semola o canovacci, mano a mano che vengono preparati 





Per la cottura, mettere al fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata e tuffarvi i ravioli quando raggiunge l'ebollizione. 
Fate sciogliere il burro con la salvia, fino a renderlo leggermente ambrato e condire i ravioli, servire caldi con abbondante parmigiano grattugiato 


venerdì 27 marzo 2020

pane con intreccio di Carmen Sita
 350 panettone Z e 200 tipo O, 100 gr zucchero, 250 latte, 100 licoli,1 uovo , una bacca di vaniglia,50 gr di burro,un pizzico di sale.Ripieno:250 gr di ricotta, 2 cucchiai di zucchero a velo una scorza grattugiata di limone e cubetti di arancia candita
Ho impastato ieri sera,ho fatto lievitare tutta notte a TA. Stamattina ho formato fatto rilievitare e cotto a 200 gradi fino a doratura

https://www.youtube.com/watch?v=Vorbt4JJM3Y&list=PLTzsBqv2E2IX3oW4APjBBc1oD7vpnjv8c&index=106&app=desktop
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Torta limone e mandorle

Ricetta de "Il cucchiaio di argento"
Una torta morbidissima e profumata al limone senza farina, quindi adatta alle persone intolleranti al glutine
La caratteristica di questa torta è data dalla presenza dei limoni che vengono inseriti completamente nella ricetta, dove averli fatti bollire

Ingredienti

300 g di farina di mandorle
3 limoni biologici
250 g di zucchero
6 uova
un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci
zucchero al velo per decorare.
Laviamo bene i limoni, sfregandoli con una spazzolina, poi mettiamoli in una pentola e facciamoli bollire per un'ora o più, fino a quando diventano molto morbidi
A questo punto tagliamoli a metà, liberiamoli dei semi e  dopo averli fatti raffreddare, frulliamoli in un mixer fino a ridurli in crema
Accendiamo il forno a 180°C
Separate i torli dagli albumi  e montate i primi con lo zucchero fino a sbiancarli.
Unire la pasta di limoni, la farina di mandorle setacciata, il pizzico di sale , il lievito e mescolate.
Montate i bianchi a neve ferma e einseriteli delicatamente nell'impasto con movimenti dall'alto verso il basso
Imburrate ed infarinate una teglia di 26 cm di diametro e mettete a cuocere per 50 minuti, facendo la prova stecchino prima di sfornare




Lasciate raffreddare bene, sformate e decorate con lo zucchero al velo



Crostata al limone

Ottima ricetta mutuata dal blog di Chiarapassion dove è spiegata molto bene con dovizia di particolari e foto.
La ricetta originale usa una frolla all'olio, io ho preferito il tradizionale burro

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

per la frolla

280g g di farina
100 g di zucchero
1 uovo intero e 1 torlo
100 g di burro
la buccia grattugiata di un limone
mezza bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale

per la crema di limone

250 g di acqua
150 g di zucchero
30 g di fecola di patate
1 uovo
1 limone (50 g di succo e la sua buccia grattugiata)

Prepariamo la crema al limone che poi deve raffreddare:
Mettiamo in un pentolino zucchero, fecola e scorza di limone grattugiata, rimescolando.
Diluire con l'acqua senza formare grumi e mettere al fuoco

 Aggiungete il burro e far prendere il bollore


quando la crema si è addensata, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, poi unire l'uovo e il succo di limone. Rimescolare energicamente per emulsionare tutto.

Dedichiamoci alla frolla

In una terrina riunire lo zucchero, il burro, un pizzico di sale, l'uovo, il torlo, la bucia grattugiata del limone e rimescolate bene con una forchetta

 Aggiungere la farina setacciata con il lievito poco alla volta e poi proseguite sul piano di lavoro, lavorando con le mani  fino ad ottenere un panetto morbido


Stendere la frolla in una sfoglia di mezzo cm di spessore e rivestire una teglia di 22 cm di diametro


 Rivestire uno stampo da crostate imburratoe infarinato e punzecchiare il fondo con una forchetta per non farlo gonfiare
Con i ritagli preparare delle decorazioni



Riempire il guscio con la crema al limone, livellare bene e mettere in frigo fino a che il forno non raggiunga la temperatura di 170°C




Cuocere per circa 40 minuti.
levare la torta e infornare i biscottini per 10 minuti
Una volta che la torta è intiepidita, sformatela e decoratela a piacere








Strucolo de spinaze in straza (rotolo di spinaci nel canovaccio)

Riscopriamo i giorni di festa della Trieste austro-ungarica. Lo “Strucolo de spinaze in straza” è un piatto tipico dei territori austro-ungarici, e accomuna quindi le zone che vanno da Trieste fino a Gorizia, e le aree confinanti della vicina Slovenia. Il piatto viene realizzato solitamente in due varianti: utilizzando per l’involucro della pasta all’uovo, o della pasta di patate, un impasto analogo a quello che si utilizza per gli gnocchi. La particolarità di questa preparazione è il tipo di cottura: lo strudel viene prima avvolto in un telo (“straza”) e poi lessato in acqua bollente salata. Tradizionalmente, in fase di cottura, si attorcigliavano e fissavano i lembi del telo su un mestolo da cucina, che veniva posato su un tegame pieno d’acqua. In questo modo lo strudel cuoceva, e una volta pronto era sufficiente sollevare il mestolo per avere un agevole “recupero” della pietanza.
Si tratta di un primo tipico dei giorni di festa, che veniva condito con del sugo di arrosto di vitello, e cosparso con abbondante grana padano grattugiato.
Un’ottima alternativa è quella di servirlo più semplicemente con burro e grana

Ingredienti per 6 persone 

1 kg di patate
250 g di farina
90 g di burro
1 kg di spinaci
300 g di ricotta
100 g di parmigiano grattugiato
2 torli d'uovo
1 cucchiaio di pangrattato
sale e pepe

Lessate le patate con la buccia, partendo da acqua fredda salata, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate direttamente sul tavolo di lavoro.
Aspettate che si intiepidiscano un poco e impastatale con la farina, 25 g di burro e un torlo d'uovo e un pizzico di sale . Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, come quello per fare gli gnocchi 



Fate sciogliere in una padella 30 g di burro, aggiungete gli spinaci, mondati, lavati e sgrondati, salate, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco medio finchè saranno ben morbidi e asciutti
Una volta intiepiditi, tritateli grossolanamente a coltello,  e incorporatevi la ricotta lavorata con la forchetta, il torlo rimasto e 80 g di parmigiano


Stendete la pasta da gnocchi su  un foglio di carta da forno , con un mattarello allo spessore di circa mezzo cm in modo da ottenere un bel rettangolo
Distribuirvi sopra il ripieno di ricotta e spinaci , lasciando un po di spazio sui bordi e livellate con la spatola



Arrotolate lo strudel dal lato lungo, aiutandovi con la carta forno e poi  depositatelo su un canovaccio da cucina  (io ho semplicemente utilizzato la carta forno stessa, inumidendo le estremità perchè sigillasse lo strudel



Chiudete i lati legando a caramella con spago da cucina e lessatelo in abbondante acqua salata a leggero bollore perchè non si rompa, per 30 minuti

   Scolatelo, lasciatelo intiepidire sul piano di lavoro e poi eliminate la carta (o il posatino) e tagliatelo a fette spesse un dito
Distribuitele leggermente accavallate, in una pirofila ben imburrata, e spolverate con il parmigiano rimasto mescolato con pane grattugiato
Irrorate con burro fuso e ponetelo a gratinare per qualche minuto sotto il grill del forno




Servite direttamente in tavola dalla pirofila  (calorie a porzione 595)


martedì 24 marzo 2020

Schiacciata ubriaca dell'isola d'Elba

Una torta (a dispetto del nome che la vorrebbe un lievitato) ricchissima di frutta secca e impastata con vino e liquore, da cui il nome

Ingredienti per 6 persone

farina 00 500 g
zucchero 250 g
uva passa 200 g
gherigli di noce 70 g
nocciole sgusciate 70 g
mandorle sgusciate 70 g
pinoli 50 g
olio di oliva 10 cucchiai
Alchermes
vino Aleatico
lievito in polvere  1 bustina
sale

Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida
ungere una teglia di 26 cm di diametro, rivestirla con  disco di carta da forno , rivoltarlo sotto sopra in modo che si unga bene
Tritare i gherigli di noce, le nocciole e le mandorle




Setacciare la farina, il lievito ed un pizzico di sale, Mescolare con la frutta tritata, l'uvetta strizzata, tenendo da parte due cucchiai di quest'ultima



Aggiungete lo zucchero, 7 cucchiai di olio, 2 cucchiai di alchermes e tanto vino quanto ne occorra per formare un impasto legato e piuttosto morbido





Trasferitelo nella teglia e distribuitelo bene aiutandovi con la punta delle dita



Spargete sulla superficie i pinoli e l'uvetta tenuta da parte, ancora un po' di alchermes, un filo di olio e lo zucchero avanzato





CUocete in forno caldo a180°C per circa 50 minuti . Una volta cotta lasciatela raffreddare dentro la teglia.




lunedì 23 marzo 2020

Pan d'arancio

Una torta profumata, morbidissima e gustosa, dà dipendenza

Ricetta  mutuata dal forum Le civette sul soufflè proposta dalla bravissima Daria Bottino, siciliana doc

Ecco le dosi

300 g di zucchero
1  arancia bio che andrà utilizzata tutta, sia buccia, che polpa, circa 450 g
3  uova
100 g di cioccolato tritato grossolanamente o gocce (che is può anche omettere)
100 ml di latte
 olio monoseme (mais, girasole, arachidi) 100 ml
300 g di farina 00  più quella per infarinare le gocce di cioccolato e la teglia
marmellata di arance

Per evitare che le gocce di cioccolato si sciolgano in cottura è bene infarinarle e metterle in freezer prima di utilizzarle

Accendere il forno a 180°C

Lavare bene l'arancia, tagliarla a pezzi e frullarla insieme al latte, l'olio, lo zucchero e le uova
Setacciare la farina col lievito e amalgamarla al composto di uova e arance



Unire anche il cioccolato

 Versare nelle teglia imburrata e infarinata e cuocere per circa 50 minuti
sformare quando è fredda

La ricetta prevede che venga spalmata con marmellata di arance all'esterno, io preferisco spolverarla con lo zucchero al velo






domenica 22 marzo 2020

Cremino per glassare panettoni o colombe post cottura glassa pre cottura

da una ricetta di Alessia Bertoncini, gruppo La Pasta Madre FB

Per arricchire un panettone oltre a fare una glassa mandorlata prima di infornarlo, come si fa con le colombe, possiamo usare una glassa al cioccolato, chiamata cremino,  da spalmare dopo la cottura in forno
In questo caso si ottiene un risultato migliore se non si "scarpa" il panettone, cioè se non si fa il taglio a croce con successivo sollevamento della "pelle"

Per la glassa al cioccolato occorre il burro chiarificato o anidro. IL burro chiarificato, a differenza dell'anidro, si può fare in casa, sciogliendo a bagnomaria del burro normale e lasciandolo raffreddare in frigorifero. Il burro si separerà in due parti, la parte grassa che solidifica e sale in superficie e la parte acquosa che va eliminata.
Una volta che abbiamo ottenuto il burro chiarificato ne prendiamo 45 g, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato che preferiamo (bianco, al latte o fondente) nella misura di 300 grammi. Uniamo sia il burro che 30 g di olio monoseme (girasole, mais o arachide) e rimescoliamo bene fino ad avere una bella glassa lucida . QUando la glassa raggiunge la temeperatura di 35/40°C la coliamo sulla cupola del panettone, non prima di aver rivestito il pirottino per bene con pellicola in modo da non sporcarlo.
Per arricchire la copertura si possono aggiungere, prima che si raffreddi e solidifichi, granella di nocciole, confettini, riccioli di cioccolato, codette ecc


Eewin Cipriano, sempre del Gruppo La Pasta Madre, consiglia una glassa alle mandorle da usare nel panettone prima della cottura :
Dose per 15 panettoni da un chilogrammo

400 g di farina di mandorle
694 g di zucchero
378 g di albume
84 di amido di riso
totale 1556 g

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare in frigo per almeno una notte
Tirare fuori la glassa dal frigo almeno un ora prima di utilizzarla e montarla con la frusta per 5 minuti, deve schiarire di colore ma rimane abbastanza liquida


Se si vuole glassare il panettone bisogna tenersi sotto col peso altrimenti con la crescita in forno va tutta di fuori. Quindi nel pirottino da un chilo mettere 900 g di impasto e glassarlo quando l'impasto arriva a 2 cm dal bordo, non di più altrimenti cola di fuori e brucia.
Si mette con il sac a poche e un beccuccio (o un taglio) largo, da 8. 10 mm e a strisce lasciando un po' di spazio tra una striscia e l'altra perchè si allarga in cottura
Sopra si possono mettere mandorle, granella di zucchero e si può spolverare con abbondante zucchero al velo