Salmone agli agrumi

 Ingredienti per 8 -12 persone 

Un salmone intero (anche già diviso in due filettoni )

1 limone, 1 arancia, 50 g di zenzero, 

80 g di pane grattugiato, 80 g di parmigiano grattugiato 

1 spicchio di aglio, aneto, prezzemolo, 

olio evo, sale.

Preparare il ripieno, mescolando insieme le bucce grattugiate dei due agrumi, lo spicchio di aglio, il pane e il formaggio grattugiati, le erbe aromatiche tritate e insaporendo con olio e sale 

Se utilizzate il salmone intero, lavatelo, evisceratelo e riempite bene la cavità con il ripieno. 

Se preferite dividerlo già in due filettoni, togliete testa e coda, apritelo sulla schiena e , passando il coltello sotto la lisca levatela, rimarranno le lische laterali, tenetene conto al momento della porzionatura. Tenete la pelle. 

Foderate una teglia capace, (o la leccarda del forno) con carta da forno, mettetevi il pesce intero, oppure il primo filettone, spalmate il ripieno, coprite col secondo filetto e aromatizzatelo con fettine sottili di zenzero 

Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti (controllare la cottura)

Togliere il pesce dal forno e con il coltello eliminare solo la pelle superiore. Servire immediatamente 

Conchiglie di frolla salata con insalatina di mare

 Ricetta di Dora Papari 

Per la pasta frolla salata

200 g di farina 00, 125 g di burro, 25 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, mezza bustina di lievito istantaneo per pizze e torte salate, un pizzico di sale. 

Per l'insalata di mare :

 un piccolo polpo,300 g di calamari, 500 g di vongole, 500 g di cozze, 200 g di gamberetti, olio evo, aglio prezzemolo, sale , succo di limone

occorrono inoltre alcuni gusci vuoti di conchiglie di San Giacomo, da usare come stampi 

La preparazione dell'insalata di mare non presenta particolari difficoltà. L'unico inconveniente è il tempo che occorre per prepararla, perchè gli ingredienti vanno cotti separatemente. P er questo io mi avvantaggio cominciando il giorno prima.

Pulire accuratamente il polpo è i calamari, dividendo anche le sacche dai tentacoli . Cuocere i calamari in acqua bollente salata per circa 15 minuti e il polpo allo stesso modo per circa 40 minuti. Quando si pungono facilmente con uno stecchino sono pronti. 

Spazzolare bene le cozze, togliere le barbe e sciacquarle più volte sotto l'acqua corrente. Lasciare le vongole in ammollo a spurgare per un'oretta, poi lasciar aprire sia le vongole che le cozze, in due padelle separate, sulla fiamma vivace coperte con un coperchio per pochi minuti.

Una volta che le valve si siano aperte, filtrare i liquidi di cottura e sgusciare i molluschi, lasciando i gusci ad alcuni più belli come decorazione. 

Tagliare i tentacoli e le sacche dei cefalopodi in striscioline. 

Infine sgusciare i gamberi e cuocerli in acqua salata per 5 minuti. 

Preparare una salsina con aglio  eprezzemolo tritati, olio, sale e limone, emulsionando bene il tutto. 

In una terrina mettere tutti i frutti di mare, condirli con la salsina , rimescolare bene per distribuirla uniformemente e riporre il tutto in frigorifero.

. Imburrare e infarinare le conchiglie, e ritagliare la pasta frolla di misura 

Impastare velocemente tutti gli ingredienti della pasta frolla, formare un panetto rettangolare , avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigorifero, nel frattempo preparare l'insalata di mare 

Riprendere il panetto di pasta frolla, stenderlo abbastanza sottile e ritagliare le conchiglie, 

Appoggiare la pasta frolla all'interno delle conchiglie, bucarla coi rebbi di una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti 

POtete decidere se fare due conchiglie di pasta frolla con dentro una porzione di insalata di mare oppure se usare una conchiglia vera come contenitore per l'insalatina e una di frolla come coperchio 

Io ho preferito la seconda versione  

mini croissant salati ai gamberi

Ingredienti per 20 croissant

20 code di mazzancolle

350 g di farina 00

150 g di manitoba,

mezzo cubetto di ldb

40 g di olio evo

10g di sale, 10 g di malto, 10 g di zucchero 

2 uova

timo, sale e pepe bianco, semi di sesamo nero 

Sgusciate le mazzancolle, eliminate il budellino nero e conditele con sale, pepe e timo tritato; tenete al fresco 

 Sciogliete il lievito in 150 g di acqua , aggiungete lo zucchero e mescolate. Lasciate riposare e poi Impastate  con le farine, l'olio il sale il malto e tanta acqua necessaria a formare un impasto morbido ed elastico . Formate una palla e fatela lievitare in luogo caldo 

Stendete l'impasto col mattarello e formate un rettangolo che ritaglierete in 20 triangoli 

Spennellateli con l'uovo sbattuto, mettete al centro di ognuno una coda di mazzancolla e arrotolateli a formare i croissants 

SPennellate di nuovo con l'uovo e spolverate coi semi di sesamo 

Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti Servite tiepidi 

 

Frittini di salvia e acciughe

 Ingredienti per 6 persone 

24 foglie di salvia grandi

12 filetti di acciuga sott'olio

150 g di farina

1 uovo

3 cucchiai di vino bianco secco 

1 cucchiaio di olio evo

olio per friggere, sale 

In una terrina rompete l'uovo, unite olio, vino e la farina. Diluite con tanta acqua da formare una pastella semidensa e lasciate riposare un'ora

Allineate 12 foglie di salvia su un tagliare, mettete sopra un filetto di acciuga e ricoprite con le altre 12foglie , fissando il tutto con uno stecchino.

Scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella e quando sarà arrivato alla temperatura di 175°C tuffate i pacchettini di salvia nella pastella e poi immediatamente nell'olio caldo 

Dopo averle ben fritte, scolatele su carta assorbente da cucina e salatele, servite immediatamente 

Cipolle ripiene al tonno fresco

Ingredienti per 4 persone 

4 cipolle grandi 

300 g di tonno fresco

100 g di pane raffermo

rosmarino, timo, 

1 lime 

paprika dolce, olio evo, sale 

Sbucciate e spuntate le cipolle, trasferitele su una teglia e infornatele a 180°C per una ventina di minuti. 

Quando saranno cotte, sfornate e lasciate intiepidire. Scavate con cura la polpa, estraendo i vari anelli  e mettete da parte.

Tagliate a cubetti il pane raffermo e fatelo saltare in padella con un filo di olio evo.  Spolverate  con le erbe aromatiche tritate. Quando i cubetti saranno ben rosolati, spegnete il fuoco e mettete da parte 

Tagliate il tonno a cubetti piccoli e marinateli in una ciotola con il succo del lime , un pizzico di sale e una spolverata di pepe per 10 minuti

Successivamente aggiungete al tonno il pane aromatizzato e mescolate con cura 

Con la farcia ottenuta, riempite le cipolle e cuocetele in forno a 180°C per circa 10 minuti, devono diventare belle dorate 

  Servite decorando a piacere 

Pesce finto

Ingredienti per 4 persone 

300 g di tonno sott'olio

1 kg di patate

80 g di capperi sotto sale 

300 g di maionese

lavare ed asciugare le patate, coprirle di acqua fredda in una casseruola e portarle a cottura. Sbucciarle e passarle in purea. 

Tritare finemente i capperi, dopo averli sciacquati bene in acqua , tenendone qualcuno per una eventuale decorazione. 

Scolare il tonno dall'olio di conservazione e sminuzzarlo con i rebbi di una forchetta. 

Unire i tre ingredienti, regolare di sale, condire con un filo di olio e legare con 4 cucchiai di maionese.

Lavorando l'impasto con le mani, dare la forma di un pesce. Trasferirlo su  un vassoio ovale e coprirlo con la restante maionese 

lLivellare bene con una spatola, decorare a piacere e servire 

Baccalà alla napoletana

Ingredienti per 4 persone

un pezzo di baccalà di circa mezzo chilo
500 g di passata di pomodoro
40 g di capperi
150 g di olive nere
1 spicchio di aglio
farina q.b.
1 peperoncino
olio di oliva q.b
olio di semi q.b
sale

Dopo aver ben dissalato il baccalà, tagliamolo a pezzi, infariniamolo e friggiamolo nell'olio di semi, fino a fargli prendere una bella crosticina dorata.
In un'altra padella, scaldiamo un filo d'olio con l'aglio, versiamo i pelati, i capperi, le olive, il peperoncino e il sal. Lasciamo cuocere 20 minuti.
adagiamo i pezzi di baccalà, che avremo fatto asciugare sulla carta scottex su una teglia e poi versiamoci sopra la salsa di pomodoro
Mettiamo la teglia in forno per 20 minuti a 180°C.
Lasciamo intiepidire prima di servire

Salmone alla norvegese

Gustoso piatto a base di salmone e bacon

Ingredienti per 4 persone 

4 tranci di salmone

60 g di bacon affettato

1 limone

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di latte

olio evo, sale 

Tritare lo spicchio di aglio, sbucciare il limone, tagliarlo afettine.

Sul fondo di un tegame mettere due cucchiai di olio, l'aglio e il bacon

coprire con le fette di limone

 
Adagiare le fette di salmone e portare a fuoco vivace, quando tutto e rosolato girare il salmone e bagnare con il latte

Salare eproseguire la cottura , aggiustando di sale, per circa 20 minuti
Servire passando al setaccio il fondo di cottura

Scaloppine di rana pescatrice ai porcini

Ingredienti per 6

filetti di rana pescatrice 400 g
farina 80 g
burro 70 g
prezzemolo tritato 2 cucchiai
aglio 2 spicchi
funghi porcini 150 g
olio evo, sale

per la salsa mornay

besciamella 160 g
parmigiano reggiano grattugiato 25 g
tuorlo 1
panna da cucina 2 cucchiai
pan grattato 3 cucchiai  sale

inoltre occorrono 12 gusci di conchiglie di San Giacomo

pulite e affettate i funghi
Versate l'olio in una padella e fate rosolare uno spicchio di aglio con i funghi affettati, mescolate e cuocete per 5 minuti, se necessario bagnate con un po di brodo vegetale, per finire spolverate con poco prezzemolo tritato .
Ricavate delle scaloppine dai filetti di rana pescatrice, affettandoli diagonalmente , devono essere abbastanza piccole da essere contenute nelle conchiglie , infarinatele e fatele rosolare in padella con una noce di burro fuso, solo 3 minuti, secondo lo spessore. Cospargetele con lo spicchio di aglio tritato rimasto insieme a poco prezzemolo.
Amalgamate alla besciamella il torlo d'uovo, il parmigiano  e la panna, mescolando bene.
Imburrate leggermente ciascuna conchiglia e disponetevi ordinatamente le scaloppine, un pochino di funghi e coprite con la salsa preparata.
Cospargete col pane grattugiato e lasciate sotto il grille del forno per 5 minuti al massimo in modo che facciano una bella crosticina
Servite subito

Gamberi "Lorena"

Ricetta francese

Ingredienti per 4 persone

24 gamberoni argentini
12 fettine di prosciutto crudo
1 bicchierino di brandy
sale e pepe, olio evo

lattuga o pomodori per acompagnare

Sgusciare i gamberi da crudo, facendo un'incisione sulla schiena per levar il budellino nero , lavarli ed asciugarli bene
Tagliare a metà per il lungo le fettine di prosciutto crudo ed avvolgere tutti i gamberi uno per uno
Preparare gli spiedini infilando 2 gamberi per ogni spiedino
Metterli in un vassoio, spruzzarli con il brandy e farli marinare per una mezz'oretta

Scaldare ben una piastra o una griglia e cuocervi i gamberi per 15 minuti rivoltandoli spesso e spennellandoli con poco olio di oliva

Servirli ben caldo su un letto di insalata accompagnati da spicchi di limone

Baccalà al gratin

Ricetta campana

Ingredienti per 4 persone

baccalà già ammollato 800 g
capperi sotto sale 30 g
olive nere di Gaeta una manciata
pangrattato 2 cucchiai
aglio e prezzemolo tritati
olio evo , sale

Lessate il baccalà per 15 minuti in abbondante acqua calda a fuoco molto basso e recipiente coperto.
Scolatelo, eliminate le lische, spellatelo e tagliatelo in pezzi di uguale misura.
Sciacquate i capperi sotto acqua corrente e tamponateli con carta da cucina. Snocciolate le olive.
Ungete di olio una pirofila e disponetevi i pezzi di baccalà in un unico strato, spolverate con aglio e prezzemolo e spargete i capperi e le olive.
A questo punto cospargete con il pangrattato irrorate con un filo di olio e passate in forno caldo 180°C per circa 30 minuti, togliendo quando si sarà formata una bella crosticina dorata.
Servite nella pirofila di cottura

Stoccafisso alla calabrese

Ingredienti per 4

stoccafisso ammollato 800 g
patate 800 g
olive nere 100 g
olio evo 100 ml
salsa di pomodoro 1 cucchiaio
cipolla, basilico e prezzemolo
sale e pepe

Lessare lo stoccafisso in acqua bollente salata per 30 minuti circa. scolarlo e lasciarlo asciugare, poi spellarlo, diliscarlo e dividerlo in pezzi regolari.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a fette rotonde.
Scaldare l'olio in un ampio tegame e soffriggervi la cipolla e il prezzemolo tritati; unire la salsa di pomodoro, lasciare insaporire aggiungendo un mestolo di acqua calda.

Aggiungere lo stoccafisso e le patate, il basilico tritato a mano sale e pepe.

Cuocere per circa mezz'ora, mescolando poco per non far sfaldare il pesce e aggiungendo all'occorrenza poca acqua calda

Quando le patate saranno quasi cotte aggiungere le olive intere snocciolate e lasciar andare ancora per 10 minuti.
Servire subito ben caldo

Tinche all'iseana

Tipica pietanza del lago d'Iseo, la cui preparazione appare ideale per mascherare il tipico sapore della tinca che ricorda i fondali melmosi nei quali ama vivere. Le nostre nonne usavano spurgare questi pesci in acqua puita corrente per molte ore e prima di cucinarli facevano ingoiare a ciascun pesce una cucchiaiata di aceto di vino che aveva il merito di purificarne le carni.

Ingredienti per 6 persone

6 tinche da 300 g  l'una
80 g di olio evo, poco burro
120 g di formaggio parmigiano grattugiato
200 g di pane grattugiato
prezzemolo tritato
3 spicchi d'aglio, 6 foglie di alloro
sale e pepe

Pulire e sventrare le tinche dopo averle ben lavate e tornare a lavarle con acqua e aceto prima di farcirle con un composto di pane formaggio prezzemolo aglio sale e pepe.
Disporle in una pirofila da forno con olio e foglie di alloro, cospargerle con altro pane grattugiato e fiocchetti di burro, salare e pepare, passare in forno caldo per circa un'ora, bagnando con qualche mestolino di brodo caldo. Servire con polenta abbrustolita

Anguilla alla veneta

IL bisatto o anguilla è per gli abitanti del delta del Po un cibo fondamentale e una notevole voce della loro economia. Le valli di COmacchio vivono prevalentemente di pesca di anguille. Le popolazioni locali usavano consumare solamente le anguille che non raggiungevano la "misura". Quelle di pezzatura buona erano mandate al mercato o lavorate (affumicate o salate in barile), quelle troppo piccole venivano ributtate vive in laguna, le medie invece servivano per la loro alimentazione. I modi di preparazione sono diversi ma due sono quelli fondamentali: alla graticola su fuoco di carbon dolce e in umido

Ingredienti per 6 persone

due anguille di media grandezza (g 600 circa cadauna)
2 spicchi di aglio e 2 cipolle
80 g di olio evo
100 g di tonno sott'olio
prezzemolo tritato
3 cucchiai di salsa di pomodoro
succo di un limone
1 bicchiere di aceto
sale e pepe di mulinello farina bianca

Spellate e tagliate a pezzettoni l'anguilla e lavatela in acqua e aceto. Rosolate aglio e cipolla affettati sottili nell'olio e successivamente unite i pezzi di anguilla infarinati. Dopo aver rosolato da tutte le parti a fuoco alto, unire il prezzemolo e il tonno sbriciolato, bagnate col succo di limone, unite il pomodoro, sale e pepe cuocete a fuoco dolce coperto per 15 minuti. Servire con polenta affettata e abbrustolita in padella

Stoccafisso all'anconetana

Ingredienti per 6 persone

stoccafisso già bagnato 700 g
pomodori pelati 300 g
patate 500 g
latte 1 bicchiere
vino bianco 1 bicchiere
1 carotina, 1 spicchio di aglio
rosmarino e prezzemolo
olio evo, burro
sale e pepe

Aprite lo stoccafisso, diliscatelo e tagliatelo a pezzi di circa 10 cm  di lato,. Metteteli a bagno nel latte per 3 ore, poi sgocciolateli e conservate il latte

Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi, dividete i pelati a filetti regolari
Soffriggete in un tegame in burro e 3 cucchiai di olio la carota, l'aglio e metà del prezzemolo tritati

Disponete in una casseruola antiaderente lo stoccafisso con la pelle rivolta verso il basso e cospargetelo con una parte del soffritto e con rosmarino e prezzemolo tritati.

Aggiungete i filetti di pomodoro e poi ricominciate gli strati: stoccafisso. soffritto , pomodoro

salando e pepando ogni strato. Per ultimo coprite tutto con le patate
Irrorate con olio, vino bianco e il latte della marinata  e fate cuocere coperto a fiamma dolce per 3 ore senza mai mescolare, ma scuotendo leggermente il tegame di tanto in tanto

Togliete dal fuoco la casseruola e mettete un foglio di carta assorbente tra il tegame e il coperchio
Fate riposareper 15 minuti e servite