Salmone agli agrumi

 Ingredienti per 8 -12 persone 

Un salmone intero (anche già diviso in due filettoni )

1 limone, 1 arancia, 50 g di zenzero, 

80 g di pane grattugiato, 80 g di parmigiano grattugiato 

1 spicchio di aglio, aneto, prezzemolo, 

olio evo, sale.

Preparare il ripieno, mescolando insieme le bucce grattugiate dei due agrumi, lo spicchio di aglio, il pane e il formaggio grattugiati, le erbe aromatiche tritate e insaporendo con olio e sale 

Se utilizzate il salmone intero, lavatelo, evisceratelo e riempite bene la cavità con il ripieno. 

Se preferite dividerlo già in due filettoni, togliete testa e coda, apritelo sulla schiena e , passando il coltello sotto la lisca levatela, rimarranno le lische laterali, tenetene conto al momento della porzionatura. Tenete la pelle. 

Foderate una teglia capace, (o la leccarda del forno) con carta da forno, mettetevi il pesce intero, oppure il primo filettone, spalmate il ripieno, coprite col secondo filetto e aromatizzatelo con fettine sottili di zenzero 

Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti (controllare la cottura)

Togliere il pesce dal forno e con il coltello eliminare solo la pelle superiore. Servire immediatamente 

Baccalà alla napoletana

Ingredienti per 4 persone

un pezzo di baccalà di circa mezzo chilo
500 g di passata di pomodoro
40 g di capperi
150 g di olive nere
1 spicchio di aglio
farina q.b.
1 peperoncino
olio di oliva q.b
olio di semi q.b
sale

Dopo aver ben dissalato il baccalà, tagliamolo a pezzi, infariniamolo e friggiamolo nell'olio di semi, fino a fargli prendere una bella crosticina dorata.
In un'altra padella, scaldiamo un filo d'olio con l'aglio, versiamo i pelati, i capperi, le olive, il peperoncino e il sal. Lasciamo cuocere 20 minuti.
adagiamo i pezzi di baccalà, che avremo fatto asciugare sulla carta scottex su una teglia e poi versiamoci sopra la salsa di pomodoro
Mettiamo la teglia in forno per 20 minuti a 180°C.
Lasciamo intiepidire prima di servire

Salmone alla norvegese

Gustoso piatto a base di salmone e bacon

Ingredienti per 4 persone 

4 tranci di salmone

60 g di bacon affettato

1 limone

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di latte

olio evo, sale 

Tritare lo spicchio di aglio, sbucciare il limone, tagliarlo afettine.

Sul fondo di un tegame mettere due cucchiai di olio, l'aglio e il bacon

coprire con le fette di limone

 
Adagiare le fette di salmone e portare a fuoco vivace, quando tutto e rosolato girare il salmone e bagnare con il latte

Salare eproseguire la cottura , aggiustando di sale, per circa 20 minuti
Servire passando al setaccio il fondo di cottura

Gamberi "Lorena"

Ricetta francese

Ingredienti per 4 persone

24 gamberoni argentini
12 fettine di prosciutto crudo
1 bicchierino di brandy
sale e pepe, olio evo

lattuga o pomodori per acompagnare

Sgusciare i gamberi da crudo, facendo un'incisione sulla schiena per levar il budellino nero , lavarli ed asciugarli bene
Tagliare a metà per il lungo le fettine di prosciutto crudo ed avvolgere tutti i gamberi uno per uno
Preparare gli spiedini infilando 2 gamberi per ogni spiedino
Metterli in un vassoio, spruzzarli con il brandy e farli marinare per una mezz'oretta

Scaldare ben una piastra o una griglia e cuocervi i gamberi per 15 minuti rivoltandoli spesso e spennellandoli con poco olio di oliva

Servirli ben caldo su un letto di insalata accompagnati da spicchi di limone

Baccalà al gratin

Ricetta campana

Ingredienti per 4 persone

baccalà già ammollato 800 g
capperi sotto sale 30 g
olive nere di Gaeta una manciata
pangrattato 2 cucchiai
aglio e prezzemolo tritati
olio evo , sale

Lessate il baccalà per 15 minuti in abbondante acqua calda a fuoco molto basso e recipiente coperto.
Scolatelo, eliminate le lische, spellatelo e tagliatelo in pezzi di uguale misura.
Sciacquate i capperi sotto acqua corrente e tamponateli con carta da cucina. Snocciolate le olive.
Ungete di olio una pirofila e disponetevi i pezzi di baccalà in un unico strato, spolverate con aglio e prezzemolo e spargete i capperi e le olive.
A questo punto cospargete con il pangrattato irrorate con un filo di olio e passate in forno caldo 180°C per circa 30 minuti, togliendo quando si sarà formata una bella crosticina dorata.
Servite nella pirofila di cottura

Stoccafisso alla calabrese

Ingredienti per 4

stoccafisso ammollato 800 g
patate 800 g
olive nere 100 g
olio evo 100 ml
salsa di pomodoro 1 cucchiaio
cipolla, basilico e prezzemolo
sale e pepe

Lessare lo stoccafisso in acqua bollente salata per 30 minuti circa. scolarlo e lasciarlo asciugare, poi spellarlo, diliscarlo e dividerlo in pezzi regolari.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a fette rotonde.
Scaldare l'olio in un ampio tegame e soffriggervi la cipolla e il prezzemolo tritati; unire la salsa di pomodoro, lasciare insaporire aggiungendo un mestolo di acqua calda.

Aggiungere lo stoccafisso e le patate, il basilico tritato a mano sale e pepe.

Cuocere per circa mezz'ora, mescolando poco per non far sfaldare il pesce e aggiungendo all'occorrenza poca acqua calda

Quando le patate saranno quasi cotte aggiungere le olive intere snocciolate e lasciar andare ancora per 10 minuti.
Servire subito ben caldo

Tinche all'iseana

Tipica pietanza del lago d'Iseo, la cui preparazione appare ideale per mascherare il tipico sapore della tinca che ricorda i fondali melmosi nei quali ama vivere. Le nostre nonne usavano spurgare questi pesci in acqua puita corrente per molte ore e prima di cucinarli facevano ingoiare a ciascun pesce una cucchiaiata di aceto di vino che aveva il merito di purificarne le carni.

Ingredienti per 6 persone

6 tinche da 300 g  l'una
80 g di olio evo, poco burro
120 g di formaggio parmigiano grattugiato
200 g di pane grattugiato
prezzemolo tritato
3 spicchi d'aglio, 6 foglie di alloro
sale e pepe

Pulire e sventrare le tinche dopo averle ben lavate e tornare a lavarle con acqua e aceto prima di farcirle con un composto di pane formaggio prezzemolo aglio sale e pepe.
Disporle in una pirofila da forno con olio e foglie di alloro, cospargerle con altro pane grattugiato e fiocchetti di burro, salare e pepare, passare in forno caldo per circa un'ora, bagnando con qualche mestolino di brodo caldo. Servire con polenta abbrustolita

Anguilla alla veneta

IL bisatto o anguilla è per gli abitanti del delta del Po un cibo fondamentale e una notevole voce della loro economia. Le valli di COmacchio vivono prevalentemente di pesca di anguille. Le popolazioni locali usavano consumare solamente le anguille che non raggiungevano la "misura". Quelle di pezzatura buona erano mandate al mercato o lavorate (affumicate o salate in barile), quelle troppo piccole venivano ributtate vive in laguna, le medie invece servivano per la loro alimentazione. I modi di preparazione sono diversi ma due sono quelli fondamentali: alla graticola su fuoco di carbon dolce e in umido

Ingredienti per 6 persone

due anguille di media grandezza (g 600 circa cadauna)
2 spicchi di aglio e 2 cipolle
80 g di olio evo
100 g di tonno sott'olio
prezzemolo tritato
3 cucchiai di salsa di pomodoro
succo di un limone
1 bicchiere di aceto
sale e pepe di mulinello farina bianca

Spellate e tagliate a pezzettoni l'anguilla e lavatela in acqua e aceto. Rosolate aglio e cipolla affettati sottili nell'olio e successivamente unite i pezzi di anguilla infarinati. Dopo aver rosolato da tutte le parti a fuoco alto, unire il prezzemolo e il tonno sbriciolato, bagnate col succo di limone, unite il pomodoro, sale e pepe cuocete a fuoco dolce coperto per 15 minuti. Servire con polenta affettata e abbrustolita in padella

Stoccafisso all'anconetana

Ingredienti per 6 persone

stoccafisso già bagnato 700 g
pomodori pelati 300 g
patate 500 g
latte 1 bicchiere
vino bianco 1 bicchiere
1 carotina, 1 spicchio di aglio
rosmarino e prezzemolo
olio evo, burro
sale e pepe

Aprite lo stoccafisso, diliscatelo e tagliatelo a pezzi di circa 10 cm  di lato,. Metteteli a bagno nel latte per 3 ore, poi sgocciolateli e conservate il latte

Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi, dividete i pelati a filetti regolari
Soffriggete in un tegame in burro e 3 cucchiai di olio la carota, l'aglio e metà del prezzemolo tritati

Disponete in una casseruola antiaderente lo stoccafisso con la pelle rivolta verso il basso e cospargetelo con una parte del soffritto e con rosmarino e prezzemolo tritati.

Aggiungete i filetti di pomodoro e poi ricominciate gli strati: stoccafisso. soffritto , pomodoro

salando e pepando ogni strato. Per ultimo coprite tutto con le patate
Irrorate con olio, vino bianco e il latte della marinata  e fate cuocere coperto a fiamma dolce per 3 ore senza mai mescolare, ma scuotendo leggermente il tegame di tanto in tanto

Togliete dal fuoco la casseruola e mettete un foglio di carta assorbente tra il tegame e il coperchio
Fate riposareper 15 minuti e servite

Tortiera di baccalà e patate

Ricetta della Basilicata

Ingredienti per 4 persone

baccalà già dissalato e ammollato 600 g
patate 800 g
aglio 2 spicchi
mezzo limone
un pizzico di peperoncino
origano
pangrattato e pecorino grattugiato
olio evo
sale e pepe

Portate a bollore abbastanza acqua salata, tuffatevi il baccalà e fatelo cuocere per 20 minuti.
Scolatelo lasciatelo intiepidire e poi spellatelo e dividetelo a pezzetti, facendo attenzione ad eliminare tutte le lische
Lessare anche le patate intere con la buccia e poi, quando sono sufficientemente tiepide, sbucciatele e tagliatele a fette spesse circa mezzo cm.
Ungete di olio una bella pirofila e spolveratela con pangrattato eliminando l'eccedenza.
Disporre a strati patate e baccalà, condendo ogni strato con origano, peperoncino, sale e pepe

Per finire mescolare insieme due cucchiai di pecorino, uno di pangrattato e gli spicchi di aglio tritato, legare con un filo di olio questo trito aromatico e distribuirlo sulle patate

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, sarà pronto quando avrà fatto una bella crosticina gratinata in superficie.
Irrorare con il succo di limone filtrato e servire subito nel recipiente di cottura

Polpette di tonno di San Giuseppe

Abbiamo già parlato della devozione a San Giuseppe nel paesino di Riccia in Molise.
Oggi ritorno sull'argomento per introdurre una nuova ricetta dedicata al Padre putativo di Gesù.
A Riccia le famiglie più osservanti si astengono dal mangiare la carne nei mercoledì delle sette settimane precedenti il 19 marzo. In ogni caso il pranzo della festa deve essere di magro. Tra le varie portate non possono mancare queste deliziose polpette, semplici ma buonissime che si possono fare anche col pesce fresco. Si possono completare con una deliziosa salsa al pomodoro

Ingredienti per 4 persone

300 g di tonno sott'olio ben sgocciolato
60 g di parmigiano grattugiato
120 g circa di mollica di pane raffermo, bagnata in poco latte e strizzata
2 uova e 1 torlo
prezzemolo tritato
sale, olio evo
olio per friggere

per la salsa al pomodoro:
1 cipolla tritata,
2 scatole di pomodori pelati da 400 g
sale, olio evo.

  Impastare tutti gli ingredienti, modulando la consistenza dell'impasto con il pane grattugiato, formare delle polpettine di 5-6 cm di diametro

passarle nel pangrattato fino a rivestirle  e friggerle in olio ben caldo

preparare la salsa facendo rosolare la cipolla tritata nell'olio aggiungere i pelati schiacciati con la forchetta, salate e portate il sugo a cottura

passate le polpette nel sugo e lasciatele insaporire e ammorbidire per qualche minuto . servitele ben calde

Polpette di tonno

Sfizioso piatto che può servire come antipasto o secondo
Ingredienti per 4 persone

300 g di tonno sott'olio ben sgocciolato dal liquido di conservazione
200 g di ricotta ben scolata dal siero di governo
2 patate prelessate
1 uovo
2 cucchiai colmi di formaggio grattugiato
pan grattato q.b.
prezzemolo tritato
sale e pepe
olio di semi di arachide per friggere


Sminuzzare il tonno e poi mescolarlo con la ricotta, spaccare l'uovo, unire il parmigiano e i prezzemolo tritato

 

passare le patate e aggiungerle all'impasto, salare e pepare e  poi mescolare bene aggiustando la consistenza con il pangrattato

Quando si sarà ottenuto un impasto omogeneo e facile da manipolare preparare le polpettine della grandezza e della foggia desiderata e rotolarle nel pangrattato

friggere in abbondante olio caldo e servire calde

Baccalà di San Giuseppe con cavolfiore

Riccia è un piccolo comune del Molise, al confine con la Campania. Famose sono le sue "tavole" co cui festeggia la ricorrenza di San Giuseppe. tavole imbandite con ogni ben di Dio, che anticamente erano  dedicate ai più bisognosi. Una costante delle tavole è la "mollica di san Giuseppe", ottenuta mescolando al pane raffermo noci, uvetta, nocciole, mandorle, pinoli, spezie, aglio e rosolando tutto in abbondante olio. La si usa per completare diversi piatti o per condire anche la pasta
Usatissimo anche il baccalà fritto, accompagnato dai broccoli, o come in questa ricetta dal cavolfiore e naturalmente dalla mollica.
Ricetta tratta dal libro "Santa Pietanza" Tommasi Editore

Ingredienti

600 g di baccalà dissalato
500 g di cavolfiore
50 g di pane raffermo
50 g di gherigli di noci
40 g di uvetta pesata ammollata
2 acciughe sotto sale
olio evo
aglio e prezzemolo tritati
sale

Lessare i cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo e dividerlo a cimette
Tritare il pane con tutti gli ingredienti per la mollica ed amagamare con un filo di olio

    In un tegame unto disporre  il baccalà ben lavato e spellato a pezzi in un solo strato, coprire con il cavolfiore diviso in cimette, salate leggermente e poi irrorate con la mollica aromatica 

 
Passate in forno a 180°C per circa 20 minuti, servite caldo