Per arricchire un panettone oltre a fare una glassa mandorlata prima di infornarlo, come si fa con le colombe, possiamo usare una glassa al cioccolato, chiamata cremino, da spalmare dopo la cottura in forno
In questo caso si ottiene un risultato migliore se non si "scarpa" il panettone, cioè se non si fa il taglio a croce con successivo sollevamento della "pelle"
Per la glassa al cioccolato occorre il burro chiarificato o anidro. IL burro chiarificato, a differenza dell'anidro, si può fare in casa, sciogliendo a bagnomaria del burro normale e lasciandolo raffreddare in frigorifero. Il burro si separerà in due parti, la parte grassa che solidifica e sale in superficie e la parte acquosa che va eliminata.
Una volta che abbiamo ottenuto il burro chiarificato ne prendiamo 45 g, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato che preferiamo (bianco, al latte o fondente) nella misura di 300 grammi. Uniamo sia il burro che 30 g di olio monoseme (girasole, mais o arachide) e rimescoliamo bene fino ad avere una bella glassa lucida . QUando la glassa raggiunge la temeperatura di 35/40°C la coliamo sulla cupola del panettone, non prima di aver rivestito il pirottino per bene con pellicola in modo da non sporcarlo.
Per arricchire la copertura si possono aggiungere, prima che si raffreddi e solidifichi, granella di nocciole, confettini, riccioli di cioccolato, codette ecc
Eewin Cipriano, sempre del Gruppo La Pasta Madre, consiglia una glassa alle mandorle da usare nel panettone prima della cottura :
Dose per 15 panettoni da un chilogrammo
400 g di farina di mandorle
694 g di zucchero
378 g di albume
84 di amido di riso
totale 1556 g
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare in frigo per almeno una notte
Tirare fuori la glassa dal frigo almeno un ora prima di utilizzarla e montarla con la frusta per 5 minuti, deve schiarire di colore ma rimane abbastanza liquida
Se si vuole glassare il panettone bisogna tenersi sotto col peso altrimenti con la crescita in forno va tutta di fuori. Quindi nel pirottino da un chilo mettere 900 g di impasto e glassarlo quando l'impasto arriva a 2 cm dal bordo, non di più altrimenti cola di fuori e brucia.
Si mette con il sac a poche e un beccuccio (o un taglio) largo, da 8. 10 mm e a strisce lasciando un po' di spazio tra una striscia e l'altra perchè si allarga in cottura
Sopra si possono mettere mandorle, granella di zucchero e si può spolverare con abbondante zucchero al velo
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