Pappardelle ripiene di ricotta ai gamberi e salmone

Ingredienti per 6 persone

300 g di farina 00

3 uova

 400 g di ricotta

qualche filo di erba cipollina

2 albumi leggermente sbattuti

sale

per il condimento

500g di gamberoni

brodo di pesce

2 scalogni

50 g di burro 200 g di spinaci

50 ml di vino bianco secco 

olio evo, sale fino 

Iniziamo impastando la farina con le uova,. aiutandoci se fossero troppo piccole con qualche cucchiaio di acqua fredda. Io non metto sale 

Lasciamo riposare la pallina di pasta sotto un tovagliolo per una mezz'oretta in modo che il glutine si distenda

Nel frattempo mettiamo a scolare la ricotta in una pezzuola sopra al lavandino, in modo che sia bella asciutta e non inumidisca troppo la pasta

Tiriamo la pasta al mattarello o con la sfogliatrice.  E' importante che sia bella sottile perchè la dovremo mettere doppia. 

Ricaviamo dei rettangoli di circa 15 cm di lunghezza per 12 di larghezza

Tagliamo con le forbici a pezzettini piccolissimi l'erba cipollina e amalgamiamola alla ricotta.
Pennelliamo leggermente una striscia di pasta con la chiara sbattuta e poi spalmiamo la ricotta in un velo sottile. Copriamo con una seconda sfoglia anch'essa pennellata,. di chiara

Premiamo bene e poi con la rotella dentata ricaviamo da ogni rettangolo  6 strisce (pappardelle) di 2 cm l'una di larghezza,

Proseguiamo fino ad esaurimento della pasta e della ricotta, mettendo le pappardelle ad asciugare su vassoi spolverati di semola, granito, o farina di mais .

Prepariamo il sugo:

sgusciamo i gamberi, lasciandone uno a testa intero come decorazione  e con le teste e i carapaci, sedano cipolla e carota e prezzemolo e sale prepariamo un brodo di pesce

Mettiamo a bollire  al dente gli spinaci e scoliamoli bene

In un tegame capaca (che dovrà contenere anche la pasta) facciamo sciogliere burro e olio  esoffriggere dolcemente gli scalogni tritati.

Aggiungiamo i gamberi e lasciamoli insaporire.

Uniamo il salmone a listini, bagniamo con vino bianco, facciamo evaporare

Adesso è la volta degli spinaci , lasciamoli appassire a tegame coperto, poi 60 ml di brodo caldo. cuociamo per 5 minuti

Mettiamo sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata  e un goccio di olio, e quando bolle caliamo la pasta. Facciamo cuocere 7 minuti, scoliamo con il ragno e versiamo nella padella del condimento

Mescoliamo a fuoco vivace, allungando con qualche mestolo di brodo caldo se occorre

Portiamo subito in tavola