I ravioli incaciati di Carnevale di Ascoli Piceno

Ravioli preparati con un ripieno di gallina bollita e maiale e conditi solo con cacio e cannella (da cui l nome) tipici di Ascoli Piceno che si mangiano il Giovedì e il Martedì Grassi.
Ho conosciuto la ricetta grazie ad Alessandra Loffreda del gruppo FB Molino Petrucci blog ricette- che mi ha passato  questo video 

Ingredienti per 6 persone
 una gallina ruspante
600 g circa di prosciutto crudo in un pezzo solo
odori per il brodo
 4 uova
circa 400 g di  pane raffermo bagnato nel brodo e strizzato
noce moscata
200 g di parmigiano o pecorino (meglio quest'ultimo)

per la pasta
600 g di farina
6 uova
6 mezzi gusci d'uovo di vino bianco

cominciamo a preparare il ripieno mettendo a bollire la gallina e il maiale nell'acqua con sale e odori
Una volta cotti , spolpiamo bene la gallina e passiamo la sua carne e quella del prosciutto attraverso il tritacarne, disco medio, per due volte. Aggiungiamo il panino, le uova, il formaggio e la noce moscata, sale a piacimento e impastiamo bene il tutto

per la pasta lavoriamo farina (a fontana) con le uova e il vino (per chi vuole aggiunga anche sale) fino ad avere una massa molto liscia e soffice. Lasciamo riposare da mezz'ora ad un'ora in modo che il glutine si rilassi e la pasta non si ritiri quando la stenderemo

Usando la nonna Papera, stendiamo la pasta sottilissima, (all'ultima tacca) e usiamo una striscia per volta per fare i ravioli. Un cucchiaio di ripieno servirà per due ravioli (più o meno)

Ripieghiamo la pasta su se stessa e con le dita premiamo bene bene torno torno alla nocetta del ripieno per levare le bolle d'aria. Essendo una pasta sottilissima, si potrebbe bucare in cottura se dovessero rimanere.
Poi con la rotella dentata ritagliamo intorno a forma di mezzaluna

A questo punto, come si vede bene nel video più sopra, con le dita pinziamo i bordi del raviolo in modo da incresparlo e simulare la cresta della gallina.

Per la cottura, immergiamoli in abbondante acqua salata e cuociamoli per pochi minuti. Dopo averli scolati, versiamoli nella zuppiera secondo la tradizione,  dove ci saranno già parmigiano e pecorino e cannella, nelle proporzioni di due dosi di pecorino e una di parmigiano.