Un pane così particolare, legato talmente al territorio da divenire presidio Slow Food non può essere riprodotto così impunemente.
Ma è un pane così buono e io abito così lontano che ho voluto almeno procurarmi le farine per poter assaporare un po' del suo profumo e del suo gusto.
dalla pagina ricette di Sicilia
L’obbiettivo dei presidi (in antitesi al fast food) è quello di studiare, difendere e diffondere le tradizioni agricole ed enogastronomiche del mondo ed, in sostanza, promuove “il diritto a vivere il pasto”, con l’intento di tramandare i gusti dei nostri tempi alle future generazioni.
Il pane nero di Castelvetrano (cittadina in provincia di Trapani) si ottiene con un impasto composto da due particolari farine: quella di grano duro e la non comune Timilìa–Tumminìa (ricavata grazie alle particolari macine a pietra) che è un’antica farina di grano biologico siciliano. Proprio questa farina consente al pane di assumere il colore scuro e quel caratteristico profumo. La rarità di questo pane, dalla classica forma rotonda a “vastedda”, che ha corso il rischio di scomparire, sta nella Timilìa non facile da reperire e nella procedure di cottura: va cotto esclusivamente con il forno a legna. Inoltre è un pane per il quale è necessario oltre “ù lievitu a crisciri o criscenti”, vale a dire il lievito madre, anche un lungo periodo di lievitazione.
Per quanto riguarda la cottura, la tradizione vuole l’impiego della fondamentale legna ricavata dai rami di ulivo (che in quel territorio sono alberi indispensabili per la produzione di un olio eccellente). La legna di questi alberi consente di far raggiungere al forno le temperature elevate necessarie alla cottura di questo pane. Infatti la tecnica è quella della cottura a decrescere, in altre parole il pane va riposto sul piano del forno, dopo essere stato ripulito opportunamente dalla legna ardente, e sarà cotto quando il forno è freddo.
Noi vi daremo la ricetta che potrete realizzare in casa, tuttavia si intuisce che il pane che faremo, anche se con tutti gli elementi necessari, non sarà mai quello che potremo acquistare nei fornai di Castelvetrano.
Per la mia ricetta ho seguito la ricetta del panificio Rizzo che potete vedere in questo video
Ingredienti per due pagnottine rotonde (vastedde)
600 g di semola rimacinata di grano duro (70% varietà Russello, 30% varietà Timmilia)
200 g di lievito madre
360 g di acqua
15 g di sale
un cucchiaino di malto
semi di sesamo q.b.
io utilizzo il sistema dell'autolisi, impastando tutta la farina con 200 g di acqua e lasciando riposare per mezz'ora. Poi aggiungo la restante acqua, il malto e il lievito madre e impasto a lungo. Negli ultimi 5 minuti di impasto aggiungo il sale.
lascio lievitare per 5 o 6 ore e poi dividere l'impasto in due e preparare due pagnottine rotonde
lasciare lievitare di nuovo fino al raddoppio, poi bagnare leggermente la superficie e spolverare coi semini di sesamo
Infornare in forno caldo a 240°C e poi cuocere in discesa, quindi dopo 10 minuti scendere a 200°C e continuare la cottura per 15 20 minuti a seconda della grandezza delle forme
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