Tralascerò la descrizione pedante delle varie qualità di caffè e del modo di coltivazione ed estrazione e mi soffermerò sul suo utilizzo nelle ricette e sui suoi metodi di preparazione
Cominciamo dal sistema di estrazione dell'aroma dalle miscele di caffè
esso avviene principalmente in due modi
- INFUSIONE quando mettiamo il caffè in acqua bollente e lo lasciamo macerare per almeno 5 minuti e poi lo filtriamo, ottenendo una bevanda ricca, corposa e aromatica
- PERCOLAZIONE quando facciamo attraversare il caffè da un flusso di acqua bollente: L'acqua può essere spinta dal suo stesso peso (sistema a filtro o con la caffettiera napoletana, da una piccola pressione del vapore sistema con al moka oppure da una pressione molto elevata ssitema con al macchina espresso bar
Vediamoli più da vicino
CAFFE' ALLA FRANCESE O A INFUSIONE
si chiama così perchè i primi ad usarlo furono i francesi nel 1771. E' facile da preparare: si fa bollire l'acqua in un bricco , si travasa in un altro recipiente pulito e nel bricco caldo si mette 10 g per ogni tazza di caffè macinato medio, quindi si versa l'acqua bollente sul caffè e si mescola
si lascia in infusione per pochi minuti e poi si filtra con un colino servendolo caldo
CAFFE' ALLA TURCA
E' tra i modi più diffusi di bere il caffè.. lo bevono così infatti moltissimi consumatori in Grecia , Turchia e Medio Oriente: In realtà sotto questo nome si intendono numerosissimi metodi che hanno tra loro lievi sfumature
La formula tradizionale prevede l' IBRIK un piccolo contenitore in rame zincato o ottone più stretto all'imboccatura per catturare meglio gli aromi dotato di un solo manico
gli esperti consigliano di usare un modello che contenga la dose per un solo caffè. Per prepararlo si mette nell'ibrik lo zucchero necessario si aggiunge circa 100 ml di acqua per ogni tazza e si mette il bricco sul fuoco lasciandovelo finoa che l'acqua non bolla. Si toglie l'ibrik dal fuoco sia ggiunge caffè ben tostato e macinato finissimo , si rimescola il tutto e si rimette a bollire
Quando il liquido risulta schiumoso si toglie dal fuoco si rimescola e si attende che la schiuma "si spenga", si rimette sul fuoco e si ripete l'operazione altre 2 volte
Per accelerare la deposizione dei fondi i più sapienti all'ultimo passaggio aggiungono un cucchiaino di acqua fredda
Una variante accreditata prevede che lo zucchero si unisca alla polvere del caffè
La bevanda che ne deriva è piuttosto corposa ricca e tanto più carica se la dose diacqua è ridotta
Ci sono due modi per assaporarlo: attendere che i fondi si siano depositati sul fondo, oppure seguire la tradizione araba con le particelle di caffè ancora in sospensione cercando di superare la strana sensazione di sentire la polvere in bocca (io non ci riesco )
CAFFE' BOLLITO
E'un sistema antichissimo, usato oggi soprattutto in Norvegia e nei paesi scandinavi.
In una cuccuma si fa bollire per una decina di minuti dell'acqua e del caffè macinato grosso e tostato chiaro nella dose di 10 g di caffè per 150 g di acqua ; quando il tutto bolle si spegne il gas e si versa il liquido nelle tazze senza filtrarlo . Si lascia riposare per qualche minuto in modo che la polvere si depositi sul fondo e poi si beve
MELIOR O CON FILTRO A STANTUFFO
Più recente è ilcaffè che si può preparare soltanto con l'apposito vaso di vetro con filtro a stantuffo. Ne essitono anche di molto chic in argento e permettono di preparare il caffè anche in tavola
si versa acqua bollente nell'apposito vaso di vetro aggiungendo il caffè macinato medio
si mescola con un cucchiaio dal manico lungo e si lascia macerare per 5 minuti
scaduto il tempo si inserisce lo speciale filtro a rete metallica che viene spinto dolcemente verso il basso del vaso , comprimendo la polvere sul fondo si separa la parte liquida da quella solida ; è gradevole bevuto anche tiepido
Vediamo adesso i metodi per ottenere il caffè per percolazione cioè quando l'acqua scende sulla miscela di caffè
CAFFE' FILTRO O ALL'AMERICANA
diffusissimo nei paesi di cultura anglosassone (USA, nord-Europa ecc) è semplice da preparare anche senza l'apposita macchinetta. Infatti sono sufficienti una brocca di vetro resistente al calore, un flitro e alcuni sacchetti filtro di carta o stoffa
Attenzione alle miscele: le più adatte sono quelle di Arabica, perchè si macinano grossolanamente senza produrre polverine sottilissime che potrebbero ostruire i filtri
La preparazione prevede di riscaldare la brocca prima di far cadere molto lentamente l'acqua sul filtro che contiene ilcaffè
Il filtro può essere preconfezionato oppure fai-da-te: in questo caso al dose americana è di circa 5/6 g di caffè per 150 g di acqua , quella europea è più generosa , circ 10 G PER TAZZA
Si attende che tutto il liquido sia passato nellabrocca quindi si toglie il filtro e si serve
Le macchinette per preparare questo tipo di caffè invece, sono foramte da una parte a cono , in vetro o metallo , con un foro sul fondo che sbocca su una brocca di vetro
Nellaparte superiore va iserito un con filtro su cui si versa il caffè macinato grosso
L'acqua può essere riscaldata a parte o automaticamente dalla macchina; il caffè pronto è tenuto in caldo da una resistenza posta sul fondo della caraffa
Si ottiene una bevanda leggera, un poco acidula dal sapore gradevole ma blando ; anche appena fatta non ha un grandissimo aroma perchè sono pochi gli oli che riescono a superare il filtro di carta
va consumato entro mezz'ora altirmenti è meglio prepararne un altro
CAFFE' ALLA NAPOLETANA
Si chiama universalmente così il caffè preparato con la celebre caffettiera partenopea composta da due cilindri divisi da un filtro a cestello nel quale si mette il caffè macinato. Si incomincia riempiendo il cestello col caffè tostato scuro e macinato fine
Nella parte inferiore si mette l'acqua , quindi si avvita "a testa in giù" quella di servizio dotata di beccuccio
Si mette la macchinetta sulfuoco e quando l'acqua bolle (un piccolo getto di vapore è il segnale) si toglie dal fuoco, si capovolge con una certa maestria
in modo che l'acqua calda scorra attraverso il caffè nel contenitore inferiore (quello col beccuccio) si aspetta qualche secondo e poi si serve
Il caffè alla napoletana ha un aroma delicato dal corpo morbido ed è molto gradevole
si serve in tazzine piccole con o senza zucchero
CAFFE' CON LA MOKA
La moka in Italia è la caffettiera più usata per preparare il caffè a casa; questo la rende così speciale che se ne inventano di continuo nuove forme e modelli . Il proceidmento però non cambia. E' formata da tre parti collegate a tenuta stagna tra loro: la caldaia che viene riempita di acqua, il filtro metallico che contiene la polvere di caffè e il recipiente che raccoglie l'acqua che spinta dalla pressione generata dal vapore della caldaia attraversa il macinato diventando infuso
Per preparare un buon caffè occorre
la scelta accurata della miscela e della sua macinatura
controllo sulla qualità dell'acqua
uso esatto della caffettiera
Vediamoli uno per uno
SCELTADELLA MISCELA
Se si parte dal caffè in grani, attenzione che i chicchi di colore molto scuro denotano una torrefazione eccessiv che produce un caffè più amaro.
Se si preferiscono caffè dolci e aromatici con un minore contenuto di caffeina è meglio privilegiare miscele a base di qualità Arabica di diversa provenienza
Se si prferiscono caffè vigorosi corposi e cioccolatati è preferibile orientarsi su miscele miste di qualità Arabica e Robusta
Evitare miscele con surrogati
Scegliere una marca conosciuta eprchè l'arte di miscelare i caffè non si improvvisa
La macinatura indicata per la moka è medio-fine perchè un caffè macinato troppo grosso non trasmette alla bevanda un gusto completo, mentre una macinatura fine può dare un sapore di "bruciato"
Poichè il caffè col tempo soffre dell'irrancidimento dell'olio contenuto è buona norma macinare il caffè poco alla volta o acquistare piccoli quantitativi
QUALITA' DELL'ACQUA
Essa deve essere pura e leggera, fatta bollire al momento , se is fa bollire prima il caffè risulta insipido
attenzione ache all'acqua slamastra, clorata o dura che trasferisce al caffè un sapore alterato; se l'acqua del psoto non è buona meglio ricorrere all'acqua in bottiglia
le dosi per un buon caffè devono essere misurate sapientemente: 7 g di caffè per ogni tazza (pari a 50 chicchi o 2 cucchaini per 50 ml di acqua)
Moka e napoletana sono già predisposte per le giuste quantità dell'uno e dell'altra. IL caffè va messo raso senza comprimerlo
USO DELLA CAFFETTIERA
Un occhio di riguardo va concesso al calore: quando le prim gocce di caffè cominciano a salire meglio abbassare al fiamma così l'acqua ha il tempo (circa un minuto) per estrarre dalla polvere tutte le sostanze aromatiche . La bevanda non deve mai bollire; il gas quaindi va spento appena la caffettiera è piena anzi per laprecisione un attimo prima, in modo che la residua pressione della caldaia spinga su tutto il caffè senza farlo passare di temperatura
Il cafè avanzato può essere riscaldato a bagnomaria e non deve mai bollire anche se il metodo pigliore è usare il microonde col caffè direttamente nella tazzina
Con la moka si estrae circa il 22% delle sostanze contenute nel caffè
Il caffè della moka ha un gusto deciso concentrato forte, piacevolmente amaro ,corposità media e aroma intenso; spesso si beve zuccherato e macchiato con poco latte o panna
Il galateo del caffè suggerisce diservirlo in tazzine preriscaldate riempite per due terzi, accompagnate dal loro piattino e servite su vassoio ; lo zucchero, bianco o di canna deve essere contenuto in una zuccheriera dotata di cucchiaino adatto (lunghezza di massima 11 cm) e completata da un bricchetto di latte freddo
Quando si serve lontano dai pasti pasticcini, biscottini e cioccolatini sono benvenuti
Il caffè va bevuto caldo, intorno ai 74°C come vuole la tradizione
dopo ogni caffè la caffetiera va sciacquata con acqua molto calda per eliminare i residui dal filtro
quando è nuova o non è stata usata per molto tempo e bene usarla 3 volte buttando via il caffè
Concludiamo il nostro viaggio nel mondo del caffè col re indiscusso del caffè all'italiana: l'espreso bar
E' il caffè per eccellenza: unico inimitabile, quasi un'opera d'arte, secondo i suoi estimatori
Se preparato come da copione, batte di più lunghezze tutti gli altri tipi: per gusto, aroma, corposità
Cosa lo rende così speciale? Senza dubbio il fatto di riuscire ad estrarre fino al 25% delle sostanze contenute nella miscela (con gli altri metodi si arriva al massimo al 22%) tra le quali ci sono oli e sostanze colloidali
Gli oli rendono il caffè molto aromatico (è nelle cellule grasse infatti che si depositano le sostanze volatili) e i colloidi gli danni corpo e densità contribuendo alla formazione della crema e non solo: facilitano la penetrazione del caffè nelle papille gustative accentuandone il gusto
Tutto grazie ala macchia per l'espresso, il cui prototipo fu presentato nel 1885 all'Esposizione Universale di Parigi
Lo scopo della nuova macchina era quello di eliminare gli inconvenienti degli altri ssitemi di estrazione : la lentezza soprattuto che costringeva a preparare un caffè alla volta e lasciarlo caldo in attesa del consumo. La nuova macchina invece consentiva di preparare 2 caffè alla volta in breve tempo. Da qui il nome di "espresso" cioè fatto al momento per chi lo richiede
Il caffè espresso da bar deve accontentare molte persone di vario tipo; per questo la miscela deve accontentare un po tutti e varia anche di molto secondo i luoghi e il gusto : dolce e rotonda di solito al Nord, più forte e corposa al Sud
Il macinadosatore (che a volte è parte integrante della macchina espresso) ha due funzioni fondamentali : quella di macinare perfettamente il chicco in modo da sfruttare al massimo le sue qualità e quella di dosare nel modo più ottimale la quantità di caffè
Per assicurare tutto ciò deve essere veloce e potente ad estrarre i componenti dalla miscela
L'espresso viene preparato con acqua a 90/95°C e a pressione elevata (circa 9 atm): il tempo di contatto dell'acqua con al miscela (macinata finemente e tostata da media a scura) varia dai 25 ai 30 secondi e si utilizzano dai 5 ai 7 grammi di caffè
Il risultato? dai 25 ai 30 ml di caffè per ogni tazzina
L'acqua troppo calcarea viene addolcita con apparechi speciali
Un tempo, con le macchine espresso della prima generazione , la "mano" del barista era essenziale per la riuscita di u buon caffè
COME FARE UN BUON ESPRESSO A CASA
Accendere la macchina 10 minuti prima perchè sia ben calda (no attendere troppo a lungo peròperchè altrimenti il caffè scendera goccia a goccia e sarà amaro)
versare le dosi (due o una secondo il filtro da usare) e pressare coll'apposito pressino senza esagerare
lasciar defluire la quantità desiderata di caffè nella tazza ( non superare i 2/3 della sua capacità)
COME GIUDICARE UN BUON ESPRESSO (al bar come a casa)
Uno sguardo va subito alla crema in superficie . un bel colore nocciola scuro è il primo biglietto da visita dell'espresso ben preparato, mentre una crema che tende troppo al marrone indica un caffè bruciato , così come una che vira al beige chiaro denota un caffè poco cotto . La crema deve essere anche compatta densa e persistente
Nell'espresso ideale lo zucchero deve scendere lentamente e la crema si deve ricomporre subito dopo aver versato lo zucchero e rimescolato il caffè
Al di là della sua piacevolezza, una crema persistente contribuisce a mantenere il calore della bevanda ed a evitare la dispersione degli aromi
A questo proposito è opportuno che la tazzina venga riscaldata a 40°C (io le tengo sopra la macchina) prima di versarvi il caffe: un brusco calo della temepratura produce infatti un'alterazione del gusto e il dissolvimento rapido della crema
IL rito dell'espresso, pur nella sua brevità, lascia spazio fondamentale al piacere olfattivo e latemperatura di servizio è importante anche per questo . A caldo si realizza infatti una forte concentrasione di sostanze odorose diverse a seconda della miscela utilizzata ma con il denominatore comune della intensità
Per valutare l'odore dell'espresso, basta avvicinare il naso alla tazzina e agitare leggeremnte la crema col cucchiaino evitando così che funga da coperchio
E' in bocca che arriva poi la prova del 9: quando le sensazioni olfattive si uniscono a quelle palatali componendo quello che i professionisti chiamano "flavour"
La ricchezza del gusto del caffè espresso può esprimersi con note diverse ed è possibile isoalre alcuni gusti caratteristici:
l'acidulo che ricorda il limone
il dolce che rimanda al miele o al cioccolato
l'amaro sgradevole se eccessivo ma piacevole quando evoca la crosta del pane ben cottoe lascia in bocca la sensazione dello zucchero caramellato
Al palato siestrinseca anche la corposità dell'espresso, cioè la sensazione fisica della sua densità determiata soprattutto dalle emulsioni oleose e da piccolissime particelle di caffè macinato
La valutazione di sintesi della bevanda si completa poi con l'attenzione al retrogusto cioè alla persitenza in bocca di sensazioni gustative piacevoli o spaicevoli (per questo se si beve unbuon espresso e un peccato sorseggiare dopo un bicchiere di ACQUA)
vediamo adesso i difetti dell'espresso e le loro cause
SE LA CREMA E' TROPPO CHIARA
il caffè scende velocemente dalbeccuccio,
la causa può essere nell'uso scorretto del macinadosatore (macinatura grossa, pressatura debole, dose scarsa) oppure nel cattivo utilizzo della macchina
In questo caso il colore chiaro può dipendere da una temperatura insufficente dell'acqua (sotto i 90°C) da una pressione della pompa troppo alta (sopra le 9 atm) dalle doccette otturate o dai filtri dilatati
SE LA CREMA E' TROPPO SCURA
il caffè scende a gocce dal beccuccio
le cause possono riguardare l'uso delmacinadosatore (macinatura troppo fine, forte pressatura, dose elevata) o impiego scorretto della macchina quindi temperatura elevata superiore ai 95°C, insufficiente pressione dellapompa oppure filtri e portafiltri intasati
PRESENZA DI FONDI DI CAFFE'
nella tazza possono indicare problemi di macinatura troppo fine oppure una pressione eccessiva della pompa, una dilatazionew dei fori del filtro o l'otturazione delle doccette, o più semplicemnte il cattivo inserimento del supporto portafiltro nella sua sede nella macchina
UNA SCARSA TENUTA DELLA CREMA
può essere dovuta a un'estrazione prolungata (otturazione del filtro) o ad un'estrazione veloce (otturazione delle doccette)
Anche una temepratura dell'acqua troppo alta può portare a codesto difetto
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