Il pandolce basso genovese

Il  pandolce basso  genovese è chiamato impropriamente antico quando in realtà è degli anni 50 e fatto di pastafrolla e ha il lievito chimico


ingredienti
500 g di farina 00
200 g di zucchero
100 g d uvetta
150 g di burro
1 bustina di pinoli
 1 cucchiaio di canditi
1 uovo
 la buccia di 1 limone biologico
100 cc di marsala
2 bustine di lievito per dolci

metto a bagno l'uvetta nel marsala
faccio la fontana con la farina, lo zucchero un pizzichino di sale il lievito e la scorza grattata del limone mescolati tra di loro
aggiungo l'uvetta scolata strizzata e infarinata, i pinoli e i canditi 
 rifaccio la fontana e metto al centro il burro morbido morbido e lo intrido nella farina
sbatto l'uovo con il marsala dell'uvetta e lo aggiungo piano piano al composto lavoro bene aggiungendo poca acqua un cucchiaio alla volta per avere un impasto morbido ma compatto (di solito ne metto 5 cucchiai)
faccio il panetto lo metto in una tortiera (anche di alluminio usa e getta) incido la superficie a croce e inforno a caldo a 200° PER 45 MINUTI CIRCA
sformo e servo a temperatura ambiente

posto per completezza anche una ricetta antica, con l'uso di bicarbonato e cremor tartaro

550g farina manitoba
200g farina 00
550g uvetta sultanina
250g zucchero
225g burro
150g acqua
125g scorzetta arancia candita a cubetti
100g cedro candito cubetti
75g latte
50g pinoli
5g semi di anice
5g cremortartaro
4g bicarbonato di soda
2g acqua fior d'arancio
1 uovo (facoltativo)

Sciogliere il burro e pOi aggiungere l'acqua portando a ebollizione; 

sbattere zucchero, uovo, latte per una prima emulsione; versare il burro fuso ancora bollente poi incorporare le farine e polveri lievitanti;

 impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico; 

pulire e far rinvenire l'uvetta; versare nell'impasto frutta candita, pinoli, acqua d'arancio e dopo aver lavorato con energia, l'uvetta. 

Finire di lavorare su un piano di legno e poi dividere in due l'impasto (circa un chilo ciascun pezzo); si può fare anche in forme più piccole. Tornire i pezzi di impasto, porli sulla teglia e schiacciarli all'altezza desiderata (lievitano poco in cottura). 

Mettere la placca in un posto tiepido per una mezz'ora prima di infornare (es. sulla bocca del forno). Avendo a disposizione un forno con temperature diverse sopra e sotto, mantenere più alta la platea alta, la temperatura media del forno a 190 gradi; la cottura sarà di circe 75 m per i pandolci da un chilo. Quando cotti raffreddarli rivoltati su una grIglia.

 "Dolce Liguria" di E. Casati e G. Ortona