Il pandolce alto genovese

questo è il vero pandolce genovese
l'ho preparato coi rinfreschi belli forti del panettone
la ricetta è della Pasticcieria  Tagliafico di Genova
la dose è per un solo panettone da circa un chilo di peso

250 g di lm forte e già rinfrescato 3 volte
250 g di farina manitoba 0
80 g di acqua e acqua di fiori di arancio
100 g di burro
150 g di zucchero
essenza  di arancio 
150 g uvetta
50 g di cedro candito e 50 g di arancia
50 g pinoli di Pisa
1 cucchiaino di semi di finocchio


si comincia facendo una bella fontana larga colla farina lasciando un bel buco al centro

nel mezzo si mette il lm e lo si intride bene con l'acqua



poi si impasta sempre il lm da solo con zucchero e burro fino a che sotto le mani non sentiamo più i granini di zucchero



a questo punto si prende la farina ai bordi e la si impasta colla pappa del centro  finoa d avere un bell'impasto elastico
 
si lascia riposare una mezz'oretta coperto in maniera che il glutine si rilassi e poi si unisce la frutta secca


dopo a ver impastato per benino in maniera che la frutta si disponga uniformente nella pasta  si fa la palla stretta e  si mette a lievitare in teglia .. ci vorrano circa 6 ore come minimo


intanto si scalda il forno a 180°C 

quando il pandolce è raddoppiato si fa un taglio a triangolo sulla superficie e si inforna per circa 45 minuti


è buona norma aspettare 24 ore prima di tagliarlo e servirlo