Arrosto in crosta di pane con salsa di porcini

Ingredienti

Per 6 persone

filetti di maiale grammi: 800

acqua grammi: 170

lievito di birra grammi: 15

zucchero cucchiaini: 1/2

sale cucchiaini: 1

sale quanto basta

pancetta grammi: 120

uova 1

olio extra vergine d’oliva cucchiai: 6

vino rosso bicchieri: 1/2

aglio spicchi: 1

funghi porcini secchi grammi: 120 oppure  tre etti di porcini freschi 

farina bianca “00” grammi: 150

farina manitoba grammi: 150

FASE 1

Preparate la pasta di pane così. Ammorbidite in acqua tiepida i funghi. Sbriciolate in una piccola ciotola il lievito e scioglietelo con l'acqua tiepida. Versate in una ciotola capiente le due farine, fate al centro un piccolo foro dove versarete l'acqua con il lievito, il sale, lo zucchero e l'olio (3 cucchiai). Mescolate bene con una forchetta, quando l'impasto tenderà a indurirsi usate le mani, lavorate energicamente per circa 10 minuti finchè il composto sarà soffice ed elastico.

Date alla pasta la forma di una palla, con un coltello affilato praticate un taglio a croce sulla superficie, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 1 ora in luogo tiepido al riparo dalle correnti. Trascorso il tempo indicato, il composto avrà raddoppiato il suo volume e sarà pronto per essere utilizzato.

Nel frattempo salate e pepate il pezzo di manzo, infarinatelo e fatelo rosolare da entrambi i lati in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Occorreranno 15 minuti circa. Bagnate con il vino, continuate la cottura fin quando l'alcool sarà evaporato. Togliete la carne dalla casseruola e lasciatela raffreddare, nella stessa padella mettete i funghi, un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio, fate cuocere per 20 minuti aggiustando a metà cottura con sale e pepe.

Stendete la pasta di pane con uno spessore di circa 6 millimetri, distribuite sulla pasta metà delle fette di pancetta, adagiate al centro l'arrosto, coprite la carne con la restante parte della pancetta e chiudete il tutto con la pasta di pane, sigillando bene le estremità. Se desiderate decorare la superficie della crosta di pane, quando stendete la pasta tagliate piccole forme come foglie, piccoli fiorellini o striscioline per formare delle trecce di pane e unitele con un po' di uovo sbattuto alla parte superiore del rotolo.

Foderate una teglia con carta da forno, adagiatevi il filetto in crosta e infornate a 200° per 15 minuti fino alla completa doratura della pasta. 

Nel frattempo, frullate i funghi cotti fino a ottenere una crema densa.

 Quando la parte esterna dell'arrosto  sarà dorata e croccante togliete la carne dal forno, lasciatela intiepidire per 5 minuti poi con un coltello ben affilato tagliatela a fette e servitela con la salsa di funghi.