Salsa di noci alla genovese

Ingredienti per condire circa 400 g di pasta

250 g. di noci sgusciate (sono circa 1 kg col guscio) 50 g di pinoli un panino bianco (più o meno 80 g) una tazza di latte uno spicchio d'aglio qualche fogliolina di maggiorana 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine 50 g di Prescinsôea ( o quagliata genovese) sale q.b. acqua tiepida Preparazione della salsa Anche per questa salsa, come per il pesto, l'attrezzo principe è il mortaio di marmo, l’alternativa è il frullatore. Inoltre, la ricetta originale non prevede di spellare i gherigli, ma la pellicina superficiale dà un leggero amarognolo alla salsa, gradevolissimo, ma per alcuni palati insopportabile. Per spellare i gherigli bisogna prima scottarli in acqua bollente.

Estraete tutta la mollica dal panino e mettetela a bagno nel latte. Quando si è ben impregnata, strizzatela e tenetela da parte. Mettete i gherigli, pochi per volta, nel mortaio e macinare con un movimento rotatorio del polso fino ad ottenere una poltiglia uniforme. A questo punto, sempre macinando con il pestello, aggiungete la mollica di pane strizzata, l'aglio, i pinoli poca acqua tiepida sufficiente ad amalgamare bene il tutto e salate leggermente. Quando avrete ottenuto una crema poco densa ed uniforme, versatela in un contenitore e, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete la Prescinsôea e l'olio d'oliva. Dopo aver mescolato bene, mettete un poco di maggiorana tritata, indispensabile per l'aroma.

Attenzione a non mettere assolutamente la Prescinsôea nel frullatore, si scalderebbe aumentando il suo grado di acidità e di conseguenza rovinando il sapore della salsa. Quando usate la salsa di noci per condire, mettete prima sulla pasta calda qualche fiocchetto di burro, aggiungete la salsa, amalgamate bene ed alla fine spolverate con un poco di parmigiano grattugiato.