IL collo d 'ocio ripieno di Marciano della Chiana

questo è un piatto tipico della mia terra di origine, talmente rinomato da essere protagonista di una sagra.
Nella mia famiglia era solito prepararsi per le feste comandate, come per esempio per Pasqua, dove veniva mangiato insieme alle uova sode e alla "panina unta" altra ricetta tipica aretina che metterò.
L'ocio è il maschio giovane dell'oca. A Genova è impossibile trovarlo e così io lo preparo regolarmente col collo della papera che in toscano si chiamerebbe "nana".
Di solito, poichè non vendono solo il collo, utilizzo l'animale èer preparare il sugo delle gustosissime pappardelle sul papero o sulla nana, oppure per fare la nana ripiena all'aretina.
Vediamo la preparazione del collo d'ocio

Ingredienti per 1 collo
(non ci sono i pesi perchè è una ricetta familiare e si va a d occhio)

il fegatino dell'oca
un po' di carne macinata ( un po' meno di un'etto circa)
2 cucchiai di pane pesto
2 cucchiai di formaggio grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio
poca mollica di pane bagnata nel latte
2 uova piccole o uno grande
foglioline di persa (maggiorana)
sale e pepe

cuociamo il fegatino pulito in poco olio e burro con una foglia di alloro e poi lo tritiamo senza foglia ma col suo sughino
mescoliamolo a tutti gli altri ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo

"scacchioniamo " il collo del volatile. ( i cacchioni sono i duroni delle penne che rimangono dopo la spennatura) e bruciamo alla fiamma le piume più piccole, poi disossiamo il collo, tenendo da parte carne e osso e facendo attenzione a non bucare la pelle. Laviamola bene.

riempiamo il collo col ripieno, facendo attenzione a non esagerare perchè i cottura il ripieno gonfia e romperebbe la pelle.

infine cuciamo sopra e sotto
Mettiamo a bollire l'acqua con i sapori classici del brodo e l'osso con la polpa del collo e immergiamo delicatamente il collo ripieno bucandolo piano con un ago da cucina

a cottura ultimata scoliamo e mettiamo un leggero peso, fino a raffreddamento

serviamo il collo a fette, si condisce con olio di oliva

qui è in compagnia di altri due prodotti tipici toscani: il salame finocchiona e il capicollo