Questa “pascha” sostituisce la “pasqua” ebraica, intendendo che con il sacrificio di Cristo l’umanità non deve più preparare una pasqua di sangue (come l’agnello sacrificale ebraico), ma una pasqua “innocente”, senza spargimento di sangue.
Durante la Quaresima nelle campagne russe si accumulava una certa quantità di ricotta. Osservando il digiuno non si poteva bere il latte, ma si poteva consumare il latticello. Così, si lasciava inacidire leggermente il latte, poi lo si faceva bollire e dopo che il latte si coagulava, si raccoglieva la ricotta. Il latticello veniva bevuto e la ricotta conservata per fare “pascha”. Ovviamente oggi la ricotta viene prodotta industrialmente, conservando però i procedimenti tradizionali. Per questa ragione la ricotta russa ha un gusto leggermente acidulo, ma se qualcuno desidera fare “pascha” in Italia può utilizzare benissimo la ricotta fresca italiana.
Io mescolo la ricotta con i fiocchi di latte.
La pashka, una volta sformata si decora con canditi e frutta secca. La torta originale che va benedetta in chiesa avrà scritto al centro con uvetta o noccioline “XB” : ХРИСТОС ВОСКРЕС! - “Cristo è risorto”. Io non lo faccio perchè non sono di religione ortodossa Per conservarla anche per una settimana bisogna tenerla in frigorifero ricoperta di pellicola alimentare.
Si mangia da sola o spalmata sul panettone tipico russo che si chiama kulich
la ricetta della pashka tradizionale è molto più povera, la metto per conoscenza. Essa è tratta dal libro "Podarok Molodym Chozjaikam"
ingredienti per 20 persone
3 kg di ricotta, 250 ml di panna acida, 200 g burro, 2 teaspoon di sale, 125 g di zucchero
mettete la ricotta avvolta in una garza a sgocciolare per 24 ore con un peso sopra a temperatura ambiente.
Passate al setaccio la ricotta raccogliendola in una terrina. Aggiungete la panna acida, burro sale e zucchero e mescolate bene.
versate il tutto in uno stampo da tre litri e mezzo foderato di garza a trama fine. Lasciate raffreddare in frigorifero per 24 ore, coprendo con un piatto con dei pesi sopra
Eliminate il liquido formato e sformate la torta.
Lo stampo per la pashka è in legno, a forma di turbante, con piccoli fori sul fondo che permettono lo spurgo del siero. Si può sostituire con un vaso d fiori di terracotta nuovo. Se non è mai stato usato bisogna tenerlo a bagno 24 ore come spiegai nel post del pane nel vasetto. Il vaso dovrebbe avere la'altezza di 18 cm e l'imboccatura di 20 cm e va fasciato con garza doppia o tripla in maniera che sporga bene per poter essere ripiegata sul fondo della torta.
La ricotta deve essere asciuttissima, perchè tende da sola a fare siero, quindi si mette a scolare per 12 ore sospesa sopra l'acquaio, oppure in uno scolapasta con un peso sopra
Ingredienti per 20 persone
1500 g di ricotta a sciutta
125 g mandorle sbucciate
125 g ciliegie candite
175 g uvetta
250 g burro morbido
1 tsp acqua di rose o essenza di vaniglia
125 g scorze di agrumi a dadini
3 uova
200 g zucchero
100 ml di panna acida
io ho dimezzato le dosi
Passare la ricotta asciutta a ttraverso il setaccio lasciandola cadere in una terrina
serbate un po di mandorle e ciliegie per la decorazione e tritate le altre, mettete a bagno l'uvetta per farla rinvenire e poi asciugatela bene. Aggiungete tutta la frutta alla ricotta setacciata
montate le uova con lo zucchero e poi aggiungete il burro morbido in modo da fare una crema di burro
aggiungete al composto di ricotta e frutta. Per ultimo unite la panna
versate il composto nel vaso foderato di garza e battete bene sopra un posatino ripiegato in quattro parti, per togliere eventuali vuoti d'aria
coprite con la garza in eccedenza e mettete in frigo per 24 ore
sformate la pashka e decorate a piacere con la frutta rimasta
la pashka si taglia in modo orizzontale. la prima fetta decorata (il topper) si conserva perchè se non si mangia tutta si rimette sopra.
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