Babka: Il pane nero russo

Il pane nero si trova, con poche varianti, su ogni tavola dell'Europa dell'Est.
I Russia, nei giorni di festa si gusta con burro cremoso e con il famoso caviale.
Tenuto in contenitore ermetico e al fresco rimane perfetto per un paio di giorni .

Ingredienti per 2 pagnotte

Io ho utilizzato la pasta madre e ho sostituito la farina forte per panificazione con altrettanto lievito madre, diminuendo di 200 ml l'acqua della ricetta

2 confezioni di lievito secco da 7 g
1 cucchiaino di succhero bianco
100 ml di acqua

4 cucchiai di melassa
75 g di burro a temp. ambiente
un goccio di caffè ristretto
25 g cioccolato fondente al 70%
4 cucchiai di aceto di sidro (ho usato aceto di mele)

6o g farina integrale
400 g farina di segale
400 g farina forte per panificazione
125 g crusca

2cucchiai di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiai di sale marino
1 scalogno tritato

attiviamo il lievito mescolandolo con acqua e zucchero e aspettando che faccia la schiumetta.
scaldiamo in un tegamino la melassa, il burro, il cioccolato e il caffè con 500 ml di acqua fino a che si siano sciolti e poi uniamo l'aceto.

setacciamo insieme le tre farine e teniamone da parte circa 1/3.
Ai 2/3 aggiungiamo la crusca, i semi aromatici e lo scalogno tritato fine e poi mettiamo tutto insieme al lievito e al composto dolce

cominciamo ad impastare a mano o in planetaria, in modo da avere un composto liscio e compatto.
A questo punto aggiungiamo la restante farina con il sale.
La massa sara leggermente appiccicosa ma compatta. Quando avrà preso una consistenza gommosa facciamo la palla e mettiamola a lievitare in una ciotola unta di olio e ben coperta

ci vorranno circa 2 ore con il ldb e, nel mio caso,  quasi 5 con il lievito madre .

rovesciate l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo per un minuto, poi tagliatelo in due e formate due pagnotte rotonde che metterete direttamente sulle teglie di cottura per la seconda lievitazione

Essa sarà di circa un'ora col lievito di birra, col lievito madre ho fatto lievitare quasi 3 ore.
Intanto riscaldate il forno a 180°C
Praticate un taglio a croce sui pani e infornate.
dopo circa 50 minuti sono cotti. sentite il fondo, se picchiando con le nocche suona sordo sono pronti.
Servite con burro e se possibile con caviale