Ingredienti per 8 persone
carne di vitello magra e parte della pancetta 300 g
animelle, poppa e filoni 200 g
burro 60 g
la mollica di mezzo panino raffermo
6 cespi di lattuga romana
cipolla sedano carota e prezzemolo
3 uova (tenere un albume da parte)
farina q. b.
latte q.b.
parmigiano
maggiorana fresca
1 litro di buon brodo di carne
sugo di carne
noce moscata, sale
Togliere alle lattughe le foglie esterne brutte e guaste, staccarne il cuore e tenerlo da parte. Lavare e scottare in acqua bollente i cespi dopo queste operazioni, in modo da afflosciarli appena, poi scolarli e lasciarli sgocciolare. Successivamente verranno staccate le foglie ad una ad una e messe ben allargate su canovacci per poter essere poi riempite
Passiamo al ripieno:
tritare cipolla sedano carota e prezzemolo e far rosolare in un tegame con il burro e la "groscia" cioè il grasso della carne di vitello) Quando è ben rosolato, salare ed aggiungere le carni tagliate a dadini piccoli, i cuori delle lattughe, un odore di noce moscata e un cucchiaio di farina, fatto prima abbrustolire in una noce di burro
Appena gli ingredienti saranno ben rosolati aggiungere un po di brodo (o meglio del sugo di carne come vuole la tradizione) e continuare la cottura per circa mezz'ora.
Quando le carni saranno cotte, levare il recipiente dal fuoco e filtrare il sugo facendolo cadere in una ciotola
a questo sugo unire la mollica di pane bagnata nel latte. Aggiungere poi il tutto alle carni e alle verdure e tritare bene con la mezzaluna, infine pestare nel mortaio per fare una farcia finissima
Rimettere nella terrina e aggiungere le uova sbattute con il parmigiano e la maggiorana tritata.
Mescolare con cura
Prendere le lattughe, allargare foglia a foglia delicatamente e mettere nel mezzo un cucchiaio di composto, poi richiudere bagnando appena i bordi con l'albume sbattuto: in cottura coagulando salderà gli involtini impedendo la fuoriuscita del ripieno senza bisogno di legare col filo
In un capace tegame che possa contenere le lattughe in un solo strato, mettere qualche cucchiaio di sugo di carne e tanto brodo da arrivare a 2 cm di altezza. Adagiarvi le lattughe e cuocerle piano per 15 minuti , rivoltandole una volta col cucchiaio.
Mettere a scaldare il brodo rimanente, tostare in forno dei crostin di pane, e sistemarli nei piatti fondi. Aggiungere le lattughe con il loro fondo di cottura, bagnare con altro brodo caldo e portare in tavola servendo parmigiano grattugiato a parte
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