Vushka - Tortellini di panna acida ai funghi - ricetta ucraina

I vushka sono un tipo di pasta ripiena ucraina che si serve con la zuppa di barbabietole la sera della Vigilia di Natale (Sviat Vechir) e all'Epifania (Schedryi Vechir). Il loro nome significa "piccola orecchia". 

Si possono surgelare ma solo dopo cotti. Preparato la sera della Vigilia la ricetta deve essere di magro.

La zuppa di barbabietola si farà con brodo vegetale e si usarà olio di lino o di girasole al posto del burro. I vushka andranno fatti senza uova nel ripieno e con una sfoglia preparata solo con farina, acqua e sale e non si aggiungerà la panna acida.

Ingredienti per 10 persone

per la pasta

250 g farina 00 ( tenerne un po' di scorta perchè potrebbe servire)

80 g di panna acida

50 ml di latte intero

10 g di burro

mezzo uovo sbattuto

per il ripieno

60 g di funghi secchi misti (o 180 g di funghi freschi)

1/2 cipolla

1/2 uovo sbattuto

3 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di erba cipollina tagliata a rondelline fini

30 g di burro

sale, pepe nero di mulinello

Prepariamo il ripieno:

mettere a mollo i funghi per venti minuti, poi scolarli (L'acqua si può tenere per usarla nella zuppa di barbabietole.) e tritarli con la mezzaluna. Invece se si usano i funghi freschi, per esempio champignons, si affettano fini e poi si tritano. Tritare fine anche la cipolla.

Mettere sul fuoco 10 g di burro e farvi rosolare la cipolla tritata a fiamma bassa in modo che diventi trasparente, aggiungere quindi i funghi, salare e cuocere per mezz'ora in modo che diventi tutto saporito e asciutto. Coi funghi freschi prestare attenzione che venga rilasciata tutta l'acqua di vegetazione

In un'altra padella condire il pangrattato con 10 grammi di burro e tostalo bene, poi aggiungerlo ai funghi, spadellare insieme per 3 minuti, spolverizzare con le erbe e il pepe e spegnere. Quando è tiepido aggiungere il mezzo uovo sbattuto e rimescolare bene.

Si può preparare anche il giorno prima e allora va tenuto in frigorifero, coperto.

Prepariamo la pasta:

Lasciare la panna fuori dal frigo in modo che ritorni a temperatura ambiente. Scaldare il latte col burro in un tegamino, fare la fontana con la farina setacciata col sale. Versare al centro il mezzo uovo sbattuto, la panna  e per ultimo il latte tiepido a filo, lavorando nel frattempo la farina con la punta delle dita o con una forchetta. Continuare ad impastare con le mani, aggiustando l'impasto con farina o latte tiepido in modo da averlo morbido e giustamente elastico. La consistenza deve assomigliare a quella della pasta per la pizza.

Lasciarlo riposare sotto una ciotola capovolta per 15 minuti.

Prepariamo i tortelli:

stendere l'impasto su un piano infarinato in una sfoglia spessa 3 mm e ritagliare una novantina di quadrati dal lato di 3 cm. Tenerne fuori una decina e coprire gli altri col canovaccio perchè non si asciughino.

Con le mani tirare un quadratino fino a farlo diventare 5 cm circa. Il riposo e la morbidezza della pasta permettono al glutine di obbedire alle nostre dita.

Mettere mezzo cucchiaino di ripieno al centro della pasta, chiudere a triangolo, premendo bene la pasta sui bordi, poi unire i due becchi laterali intorno all'indice in modo da fare un tortello squadrato ma senza rovesciare la punta.. Metterli su un vassoio infarinato coperti da un telo mentre si preparano gli altri.

Volendo si può formare un shchastia, un portafortuna:
infilando la punta di un raviolo piegato a triangolo in un tortellino già chiuso e poi sigillandola con l'altra punta libera in modo da avere due tortellini incatenati. La persona che lo trova nel piatto sarà fortunata per tutto l'anno a venire

Lessare i vushka in acqua salata a bollore leggero cuocendoli solo due minuti da quando vengono a galla. Si servono subito nella zuppa di barbabietole oppure conditi  con burro fuso e panna acida.
Se si vogliono usare in un secondo momento si tirano su col mestolo forato alla ripresa del bollore e si gettano subito in acqua fredda per fermare la cottura. Poi si scolano subito e si posano su un canovaccio asciutto. INfine si mettono in un contenitore, conditi con olio di girasole e si ripongono coperti in frigorifero.
Al momento del servizio, si rituffano in acqua già bollente per un minuto, o si scaldano nel microonde.

Per servire, scaldare il borschch, unire i vutshka e decorare con un cucchiaio di panna acida e qualche rondella di erba cipollina