Rotolo dolce al papavero - Makovyi knysh ricetta ucraina

I  semi di papavero simboleggiano abbondanza e augurano prosperità. Il rotolo al papavero e pasta lievitata è un dolce tipico di Natale ( e a volte anche di Pasqua) in diversi paesi dell'Est e del Nord Europa: si chiama bulochki o rulet s makom in Russia, màkos bejgli  in Ungheria, makovnjaca in Bosnia, makowiec in Polonia,  makovnik  in Cecoslovacchia, rulada cu mac in Romania,  povitica in Croazia,  mohnkuchen in Austria e  wienerbrod in Danimarca.

Perchè i semi rilascino meglio il loro sapore vanno macinati con un apposito attrezzo oppure cotti e pestati nel mortaio come in questa ricetta. A seconda della tradizione, il ripieno può prevedere anche canditi, mandorle, liquori, mancare di uvetta oppure contenere solo noci. Nei negozi specializzati si vende anche una pasta di semi di papavero già pronta ma è meno profumata di quella fatta in casa.

Ingredienti per 12 persone, due rotoli o un rotolo unico grande

per la pasta:
380 g di farina 0
100 ml di latte + 1 cucchiaio
80 g di burro
50 g di zucchero
1 uovo + 1 torlo
7 g di lievito disidratato
2 cucchiai di panna acida
1 cucchiaino di  scorza di limone grattugiata
2 gocce di estratto d vaniglia
sale
poco zucchero al velo per decorare

io ho usato il lievito madre. per questa ricetta ho utilizzato 200 g di lievito madre già rinfrescato, mantenendo la stessa quantità di latte e degli altri ingredienti. I tempi di lievitazione sono stati aumentati di circa 3 ore.

per il ripieno:
200 g di semi di papavero
100 ml di latte
40 g di burro
40 g di gheirigli di noci
60 g di uvetta
50 g di miele
50 g di zucchero
1 albume
2-3 cucchiai di pangrattato fine
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
2 gocce di essenza di vaniglia

Taglia il burro a pezzettini e lascialo a temperatura ambiente; sciogli il lievito con un pizzico di zucchero in 100 ml di latte tiepido e fai riposare 10 minuti
Sbatti l'uovo e il torlo con lo zucchero fino a che diventa bianco, unisci il latte, un pizichino di sale,la vaniglia e il limone. Unisce circa 300 g di farina poco per volta e lavora l'impasto fino a che si stacca dalle pareti della ciotola. Unisci il burro lavorando con forza e unendo la restante farina fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Poni a lievitare coperto per tre ore in modo che triplichi di volume

Nel frattempo prepariamo il ripieno
In un tegame mettiamo i semi di papavero con 400 ml di acqua e facciamoli cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, poi spegni  lascia riposare per 2 ore in modo che i semi assorbano l'acqua.
Aggiungi poi il latte e il burro, rimetti sul fuoco e fai cuocere pianino, rimescolando spesso per 45 minuti. Lascia intiepidire e frulla oppure pesta nel mortaio

Ammolla l'uvetta in poca acqua tiepida per 10 minuti, strizzala e frullala oppure pestala nel mortaio con le noci spezzettate, il miele, lo zucchero, la scorza di limone, la vaniglia.
Quando hai ottenuto una pasta aggiungi la pasta di papavero e l'albume leggermente sbattuto e mescola bene

Se il composto sembra troppo morbido, correggilo con due cucchiai di pane grattugiato

Riprendi la pasta che nel frattempo sarà ben lievitata e stendila col mattarello in un piano infarinato formando due rettangoli di 25x30 cm, oppure uno grande di 30x40 cm

stendi il ripieno su tutta la superficie, lasciando circa 1 cm di vuoto lungo i bordi e poi arrotola stretto partendo da uno dei lati lunghi

chiudere bene le estremità e mettere i rotoli su un foglio di carta da forno con la chiusura verso il basso
mettere nella teglia e lasciar lievitare coperti ancora per un'oretta, poi spennella la superficie con poca panna acida

Inforna a 180°C per 30 minuti, fino a che il dolce diventi gonfio e di un bel colore oro brunito
lascia raffreddare epoi cospargi con zucchero al velo
servi tagliato a fette