Ingredienti per 6 persone
per la pasta:
200 g farina 00, 100 g semola rimacinata di grano duro, 100 g succo di cipresso (ottenuto centrifugando 300 g di foglie di cipresso) 2 torli d'uovo, un pizzico di sale
per il condimento:
200 g di olio possibilmente di vinacciolo
15 pigne verdi (quindi ancora perfettamente chiuse) di cipresso
400 g di vongole
per la pasta impastare tutti gli ingredienti, formare una palla e lasciarla riposare coperta per due ore
per l'olio (da preparare anche il giorno prima): grattugiare le pigne e metterle nell'olio, poi infilato il tutto in un sacchetto per sottovuoto cuocere per infusione a 50°C per 5 ore. Aprire il sacchetto e filtrare l'olio. tenere in frigorifero fino all'utilizzo.
per le vongole: mettere una pentola con acqua sul fuoco e portarla a bollore e immergere le vongole poche alla volta. Cuocere per 5 secondi, tirare su con la schiumarola e stenderle su una placca. Aprirle ad una ad una, su una scodella per salvare la loro acqua, conservare le vongole sgusciate nella loro acqua .
Stendere la pasta non troppo sottile e tagliare i tagliolini usando una chitarra. Cuocerli a l dente in acqua bollente salata, scolarli bene e saltarli in padella con l'acqua delle vongole e qualche cucchiaio di olio al cipresso e le vongole stesse.
Disporre i tagliolini nei piatti individuali riscaldati raccogliendoli a nido.
Con questo primo piatto non esiste vino di accompagnamento. Si può ovviare con la seconda portata, servendo una bollicina importante
290 cal per porzione
Io ho completato la preparazione con un concassè di pomodorini
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